Nutrition 101

Proč pizza tak dobře chutná? Věda o 5 základních chutích a schopnostech pizzy chutnat!“

Stážistka v dietologii Kristina Carbo vysvětluje vědu o jedinečné chuti pizzy.

Z Itálie do Ameriky

Pizza se zrodila v italské Neapoli jako prostředek k rychlému, pohodlnému a levnému stravování pracujícího lidu. Teprve po skončení druhé světové války, kdy se vojáci vrátili domů ze zámoří, se pizza stala základem americké kultury.

Dnes je pizza považována za „potravinu s vysokou spotřebou“, protože ji každý osmý Američan sní každý den kvůli její všestrannosti, pohodlnosti a nízké ceně, ale hlavně kvůli její nepřekonatelné chuti!

Pět druhů chutí

Ať už jste na společenském setkání, příležitostném obědě s přáteli nebo se vám prostě nechce vařit večeři, pizza je tu a je neodolatelná. Ale už jste se někdy zastavili a přemýšleli, proč je tak těžké odolat a nesáhnout po druhém nebo třetím kousku?

Odpověď začíná u našich chuťových pohárků. Lidský jazyk rozeznává 5 různých druhů chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami. Určité látky v potravinách stimulují naše chuťové pohárky a způsobují, že cítíme tyto různé typy chutí. Například sacharóza v potravinách nám umožňuje cítit „sladkou“ chuť, kyselina chlorovodíková nám umožňuje cítit „kyselou“ chuť, chlorid sodný způsobuje v potravinách slanou chuť, chinin v potravinách nám umožňuje cítit „hořkou“ chuť a glutamát stimuluje naše vnímání chuti umami.

Všichni máme obecnou představu o tom, jak chutná slaná, sladká, hořká a kyselá chuť, ale jak přesně chutná umami? Umami, což v japonštině znamená „lahodný“, se popisuje jako sytý a pikantní.

U umami a glutamátu je důležité, že zvýrazňují chuť, což způsobuje, že lidé jedí a mají větší chuť na určitou potravinu. Mnoho lidí zná pojem glutamát a ví o jeho schopnostech zvýrazňovat chuť díky jeho pověsti glutamátu sodného (MSG), ale glutamát se v některých potravinách vyskytuje i přirozeně, a proto ho někteří kulináři používají jako přirozený zvýrazňovač chuti.

Tak proč vlastně pizza tak dobře chutná?“

Čím více glutamátu v potravině je, tím je chuťově výraznější. Zdroje živočišných bílkovin, jako je hovězí, vepřové, kuřecí maso a ryby, mají obvykle vysoký obsah glutamátu. Rajčata a zrající sýr, dvě potraviny, které slouží jako základ pizzy, jsou také dvě potraviny nabité velkým množstvím glutamátu!

Běžný kousek pizzy může obsahovat asi 3 polévkové lžíce rajčatové omáčky poskytující 140 miligramů glutamátu. Polévková lžíce parmezánu, kterou lze plátek ochutit, může poskytnout asi 75 miligramů glutamátu! Hned při prvním soustu teplé kůrky pizzy pokryté rajčatovou omáčkou a sýrem jsou naše chuťové pohárky stimulovány glutamátem, a tak jsme závislí a chceme další. Některé běžné přílohy na pizzu, jako jsou houby, mohou dokonce přidat více glutamátu, čímž zvýrazní její chuť. Mluvíme o tom, že glutamát je dokonalým marketingovým nástrojem na pizzu!“

Mnozí kulináři se také domnívají, že potraviny s podobnými chuťovými sloučeninami se k sobě velmi dobře hodí. Rajčata a sýr mozzarella, náš oblíbený příklad, obsahují kyselinu 4methylpentanovou (chuťová sloučenina), což z nich dělá dvojici stvořenou pro pizzu!

Kroky k chytřejší pizze

Není to vaše chyba, že milujete pizzu. Glutamát a umami jsou Amorovy šípy mířící přímo do našich chuťových pohárků. Nicméně pizza se podílí na celkovém příjmu kalorií v každém dni, kdy ji konzumujeme, asi 27 % – asi třetinou na našem celkovém příjmu sodíku a zvýšeným příjmem nasycených tuků. Pokud se tedy chystáte hromadit kalorie prostřednictvím pizzy, snažte se z každého kousku vytěžit co nejvíce tím, že ho doplníte bohatými a prospěšnými živinami. Mezi několik snadných způsobů, jak jíst zdravější pizzu, patří:

• Připravte si pizzu doma! Příprava pizzy je zábavná a poměrně jednoduchá a tím, že si ji připravíte sami, můžete kontrolovat množství soli a tuku, nemluvě o tom, že se o svou lásku k pizze můžete podělit s rodinou a přáteli! Experimentujte s použitím celozrnné mouky na kůrku a ujistěte se, že používáte částečně odtučněnou mozzarellu, abyste snížili obsah nasycených tuků.
• Vyberte si jako přílohu zeleninu, abyste zvýšili příjem vlákniny a důležitých vitamínů a minerálů.
• Mnoho lidí si na pizze pochutnává na mase, ale to někdy může přispět k velkému množství nasycených tuků a sodíku na jeden kousek pizzy. Výběr libovějšího masa, jako je kuřecí a krůtí, vám může umožnit vychutnat si tu pizzu, aniž byste se později cítili tak provinile.

Věda, která stojí za tím, proč pizza tak skvěle chutná, nám umožňuje pizzu bezostyšně milovat, ale měli bychom si také uvědomit, kolik pizzy sníme. Někdy je tradiční kousek pizzy to, co potřebujeme, abychom uspokojili svou chuť, ale několik alternativ, jak upravit nutriční obsah pizzy, kterou jíme, nám může umožnit vychutnat si více toho, co chceme, a zároveň nám dát méně toho, co nepotřebujeme.

pizza, výživové poradenství

Nejnovější příspěvky Přihlásit se k odběru RSS kanálu SPE

.