Objevte chemii, díky které je vaše oblíbená tabulka čokolády tak neodolatelná…

Není pochyb o tom, že čokoláda je jedním z našich nejoblíbenějších požitků – ročně se jí na světě spotřebuje více než 7,2 milionu tun. Možná si ale neuvědomujete, že jsou to právě stovky složitých chemických látek, které se v čokoládě nacházejí, a které nás nutí vracet se pro další. Nejenže dodávají čokoládě lahodnou chuť a jemnou strukturu, ale mají také silné účinky na lidský mozek, díky kterým se cítíme šťastní a čilí. Není divu, že rod rostlin, z nichž tato chutná látka pochází, se nazývá theobroma, což pochází z řeckého výrazu pro „potravu bohů“.

Je čokoláda prospěšná?

Nejlepší jídlo útěchy?

Ačkoli je obvykle považována za nezdravou pochoutku, některé druhy čokolády jsou skutečně zdraví prospěšné. Kakaové boby jsou bohaté na přírodní antioxidanty zvané flavonoly. Jeden takový flavonol, zvaný epikatechin, může zvýšit hladinu oxidu dusnatého v krvi a uvolnit tak cévy. To pomáhá zlepšit průtok krve, snížit krevní tlak a může také zabránit ateroskleróze, stavu, kdy tepny po ucpání plakem ztvrdnou. Epikatechin může také zlepšit citlivost vašeho těla na inzulín, což pomáhá udržet hladinu cukru v krvi pod kontrolou a snížit riziko cukrovky. Ne každá čokoláda je však bohatá na flavonoly. Bílá čokoláda není dobrým zdrojem těchto antioxidantů, protože neobsahuje kakaovou hmotu, a mléčná čokoláda má vyšší podíl mléka a cukru než prospěšného kakaa. Proto je nejlepší volbou hořká čokoláda, a čím vyšší je podíl kakaové sušiny, tím lépe.

Takže, proč je čokoláda tak chutná?

Leskký lesk, uspokojující křupání a hladká struktura čokolády jsou hlavními vlastnostmi, které ji činí tak přitažlivou, a všech těchto vlastností je dosaženo díky chytré chemii. Pro vytvoření pevné čokolády se tekutá směs kakaového másla ochladí tak, že se její molekuly tuku spojí do krystalických struktur zvaných polymorfy. Pokud se kakaové máslo ochladí a ztuhne příliš rychle, molekuly tuku vytvoří volný a neuspořádaný polymorf, který způsobí, že čokoláda je měkká a matná s nevábným bílým povlakem zvaným tukový výkvět. Aby se tomu výrobci vyhnuli, používají techniku zvanou temperování, při níž se řídí teplota a rychlost ochlazování čokolády, aby se vytvořila pevná krystalická struktura. Tento konkrétní polymorf se nazývá forma V a dává čokoládě teplotu tání přibližně 33,8 °C (92,8 °C), což je jen o málo nižší teplota než teplota našeho těla (37 °C/98,6 °C). To znamená, že když si čokoládu vložíte do úst, pomalu se vám rozpouští na jazyku, což vytváří další lákavou vlastnost. Hladká struktura rozpuštěného kakaového másla vytváří příjemný „pocit v ústech“, což je slovo, které se v potravinářském průmyslu používá k popisu pocitu, který daná látka vyvolává v ústech, a které má hlavní podíl na celkovém požitku z ní.

Vysvětleno: Věda, která stojí za vaší láskou k hnědé hmotě! Klikněte pro zvětšení

Objevte další úžasné vědecké poznatky v nejnovějším vydání časopisu How It Works. Je k dostání u všech dobrých prodejců nebo si ho můžete objednat online v ImagineShopu. Pokud máte tablet nebo chytrý telefon, můžete si také stáhnout digitální verzi do svého zařízení se systémem iOS nebo Android. Chcete-li mít jistotu, že vám žádné číslo časopisu How It Works neunikne, nezapomeňte si ho ještě dnes předplatit!

Přesvědčte se také o tom, že si můžete do svého digitálního zařízení stáhnout naše speciály, které jsou určeny pouze pro digitální verzi, jako je například Průvodce po Marsu, Průvodce po Galaxii a Zemětřesení!

Přečtěte si také:

Jak se vyrábí čokoláda?

Proč je čokoláda škodlivá pro zvířata?

Dávný původ čokolády

.