Follow @BeerSmith

Mokrý chmel je čerstvě sklizený chmel, který ještě nebyl usušen nebo zpracován. Lze je použít pro domácí vaření piva, ale při použití mokrého chmele je třeba trochu upravit recepturu a očekávání.

Mokrý chmel

Před časem jsem napsal článek o pěstování chmele na zahradě. Když sklízíte chmelové šištice, obvykle je hned po sklizni usušíte, abyste je uchovali. Veškerý chmel, který koupíte v místním pivovarském obchodě, je usušený – obvykle na vlhkost 8-10 %. Existuje však i jiná možnost – použít chmel přímo z trsu, dokud je ještě čerstvý. Takovému chmelu se říká „mokrý chmel“ nebo čerstvý chmel. Mokrý chmel obsahuje 75-80 % hmotnostních vody – dost na to, aby z něj kapala voda, pokud ho dostatečně silně zmáčknete.

Mokrý chmel se rychle kazí, proto by se měl použít ihned po sklizni. Nejlepší je, když je můžete použít 24-48 hodin po sklizni.

Je obtížné získat mokrý chmel od pěstitelů chmele, pokud se nedomluvíte jinak. Některé malé pivovary, jako například Sierra Nevada, vaří piva s mokrým chmelem, ale chmel si nechávají posílat přes noc ihned po sklizni v nádobách určených pro správné větrání chmele. Pro domácí pivovary je obvykle nejlepší volbou pěstování a sklizeň vlastního mokrého chmele.

Pivovarnictví s mokrým chmelem

Vaš plán vaření piva se bude řídit sklizní chmele. Chmel dosahuje vrcholu chuti pro sklizeň jen několik dní, a protože je třeba chmel okamžitě použít, budete muset plánovat podle sklizně.

Mokrý chmel má větší koncentraci čerstvého rostlinného materiálu, což může mít za následek více rostlinných a dokonce tabákových příchutí. Chlorofylové a „zelené“ příchutě při správném použití dodávají pivu výraznou čerstvou chmelovou chuť. U 100% mokře chmelených piv však hrozí riziko, že se tyto příchutě mohou přehnat a zkazit profil piva. Z tohoto důvodu se mnoho pivovarů vyhýbá používání mokrého chmele u velmi silně chmelených piv, jako jsou IPA, zatímco jiní přijímají zelené příchutě jako součást svěže chmeleného piva.

Komerční a doma pěstovaný chmel se také nedodává s listem s údaji o analýze chmele. Při mokrém chmelení vždy existuje prvek tajemství. Pivovarník je odkázán na to, aby na základě odrůdy odhadl, jaký může být v této sezóně obsah alfa u daného mokrého chmele. To znamená, že zaměřit se na úroveň hořkosti chmele může znamenat zvolit spíše rozmezí IBU než jedno číslo.

Výpočet výtěžnosti chmele dále komplikuje skutečnost, že mokrý chmel je z větší části tvořen vodou. Takže jedna unce mokrého chmele není zdaleka stejná jako unce suchého chmele. Většina pivovarů používá pravidlo, často odvozené ze zkušeností, aby určila, jakým množstvím mokrého chmele nahradit ekvivalentní hmotnost suchého chmele. Dobrý výchozí bod je někde v rozmezí 6-8 – můžete tedy použít 6-8krát více mokrého chmele podle hmotnosti, abyste dosáhli stejné hořkosti jako ekvivalentní hmotnost sušeného chmele.

Mokrý chmel lze použít kdekoli v procesu vaření, včetně přídavku do varu, přídavku do whirlpoolu nebo pro suché chmelení. Obvykle je však obtížné vařit i chmelit na sucho stejným chmelem vzhledem k velmi krátké 1-2denní trvanlivosti samotného chmele. Někteří pivovarníci však experimentují se suchým chmelením během primárního kvašení, což by mohla být možnost, pokud se snažíte vařit a suchě chmelit s čerstvě sklizenou domácí odrůdou.

Není neobvyklé míchat při vaření mokré a suché chmelení. Můžete například vařit s běžným sušeným chmelem z obchodu a pro „suché chmelení“ použít čerstvý chmel, nebo smíchat odrůdy zakoupené v obchodě s vaším doma vypěstovaným čerstvým chmelem.

Je mokré chmelení pro každého? No, je jasné, že ne každý má přístup k čerstvě natrhanému chmelu nebo možnost a čas pěstovat chmel na své zahradě. Nicméně čerstvý chmel může jednou za rok dodat vašim pivům vzrušující svěží chuť a také nabízí jedinečnou výzvu pro sládka a pěstitele chmele.

Děkuji, že jste se ke mně připojili na BeerSmith Home Brewing Blog. Zkušební verzi programu BeerSmith si můžete vyzkoušet na stránkách BeerSmith.com. Nezapomeňte se přihlásit k odběru mého newsletteru nebo podcastu (také na itunes… a youtube… a streamovací rozhlasové stanici), kde najdete další skvělé tipy pro domácí vaření piva.

Související články o vaření piva z BeerSmith:

• Travnaté off příchutě v domácím pivu
• Pěstování chmele na zahradě:
• Pěstování chmele s Davem Willsem – BeerSmith Podcast #15
• Pěstování chmele s Jasonem Perraultem – BeerSmith Podcast 41
• Nové funkce suchého chmelení v BeerSmith 3.1
• Skladování pivovarského chmele: Uchovávání vzácného chmele
• Senzorická analýza chmelového aroma pro pivo
• Skladování pivovarského chmele, zrn a kvasnic

Tagged as:Pivo, domácí vaření, pivovar, vaření, čerstvý chmel, pěstování, domácí vaření, chmel, mokré chmelení, mokrý chmel