Este vineri, ceea ce înseamnă că ați ajuns la un alt weekend aici, în vremuri de carantină! Și știi ce, cred că e ceva de sărbătorit cu cea mai bună rețetă de înghețată de ciocolată. Dezvăluirea completă, această rețetă nu este a mea, ci este repostată de la Salt and Straw, un magazin local de scoop care servește niște arome foarte amuzante în înghețată foarte decadentă, care merită cu totul coada.

Bunii oameni de la Salt and Straw au fost destul de amabili să facă publică rețeta pentru baza lor de înghețată, care folosește gumă de xantan în loc de ouă pentru acea senzație de gură extra decadentă și cremoasă. Acum, guma xantan poate suna înfricoșător, dar este de fapt un ingredient alimentar utilizat în mod obișnuit, care este utilizat pe scară largă ca stabilizator pentru pansamentele tale de salată (o folosesc tot timpul la locul meu de muncă) și ca înlocuitor de ouă în unele rețete de coacere pe care le-am văzut în comunitatea vegană. Este produsă prin fermentarea zaharurilor simple de către bacteria Xanthomonas campestris, care este, de asemenea, aceeași bacterie responsabilă pentru putregaiul negru de pe mai multe legume crucifere, cum ar fi broccoli.

Motivul pentru care această gumă este folosită în alimente (în special în pansamente pentru salate și unele înghețate) este pentru că are o proprietate magică cunoscută sub numele de „subțiere prin forfecare”. Atunci când este stabilă, guma de xantan formează un gel liber în alimente, care este suficient de puternic pentru a suspenda particulele (gândiți-vă, bucăți de usturoi și ierburi) și picăturile de ulei din dressingul de salată. Dar, sub agitare (cum ar fi scuturarea sticlei de sos pentru salată), gelul se rupe și se restabilește curgerea normală a lichidului (motiv pentru care este destul de ușor să agiți și să torni o sticlă de sos pentru salată).

Să aplicăm același principiu la fabricarea înghețatei. Când baza de înghețată este încă lichidă, guma xantan funcționează ca agent de îngroșare și ajută la stabilizarea emulsiei de particule de grăsime în apă (smântână (în mare parte grăsime) în lapte (în mare parte apă)). Când vine vorba de procesul de batere, se aplică agitație pe măsură ce baza este bătută și biciuită, iar subțierea prin forfecare a gumei xantan permite ca baza să fie bătută fără probleme, ca și cum guma xantan nici măcar nu ar fi acolo. După batere, înghețata bătută și înghețată se pune într-un recipient și se îngheață, lăsând-o să se odihnească, ceea ce permite xantanului să revină pentru a stabiliza din nou baza acum bătută. Rezultatul este o înghețată foarte fină, foarte ușor de luat cu lingura și foarte decadentă, care este cu adevărat un nivel superior față de alte înghețate de casă pe care le-am făcut în trecut.

Ce-mi place, de asemenea, la folosirea xantanului față de folosirea ouălor sau a gălbenușurilor de ou este că acest lucru face ca înghețata rezultată să aibă o aromă mult mai curată. În versiunea video a rețetei legată mai jos, Tyler Malek menționează și acest aspect și nu aș putea fi mai mult decât de acord. Atunci când folosiți gălbenușuri de ou, baza rezultată va avea gust de ouă. Când folosiți gumă de xantan, baza rezultată va avea gust de lapte, smântână și orice aromă ați folosit. Este o tehnică grozavă pe care vă recomand în totalitate să o încercați!

Guma xantan este ușor de găsit pe Amazon și, de asemenea, în unele magazine, așa că verificați-o dacă acest lucru v-a intrigat atât de mult! Folosiți doar o cantitate foarte mică pe lot, așa că investiția va dura o vreme. Voi lega o versiune transcrisă și o versiune video la rețeta pe care am făcut-o de la Salt and Straw mai jos. Poza de mai sus este de la o excursie anterioară la magazinul de înghețată Salt and Straw din Venice Beach, pentru că acest lot de înghețată nu a durat suficient de mult timp pentru ca eu să fac poze frumoase!

Înghețată fericită, prieteni!

Rețetă transcrisă: Legat aici!

Versiunea video: Legat aici!