Det finns en rad i Stolthet och fördom där Mr. Bingley talar om den bal som han planerar att anordna på Netherfield:

”Om du menar Darcy”, ropade hennes bror, ”kan han gå till sängs, om han vill, innan balen börjar – men när det gäller balen är det helt klart, och så snart Nicholls har gjort tillräckligt med vit soppa ska jag skicka runt mina kort.”

Jag hittade sedan dessa två fascinerande artiklar om vit soppa från Jane Austen Centre och Austenonly-bloggen. Jag bestämde mig för att försöka göra den!

Jag följde receptet från John Farleys bok från 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : uniting the principles of elegance, taste, and economy : and adapted to the use of servants, and families of every description. Du kan ladda ner en skanning av originalboken från länken.

Här är originalreceptet:

Vit soppa.

Häll en kalvköttsknöl i sex liter vatten, tillsammans med en stor höna, ett kilo mager bacon, ett halvt kilo ris, två ansjovis, några pepparkorn, ett knippe söta örter, två eller tre lökar och tre eller fyra sellerihuvuden som skurits i skivor. Låt allt detta koka tills soppan är så stark som du vill ha den, och sila den sedan genom en hårsil i en ren lergryta: låt den stå hela natten, skumma av fettet och häll upp den i en gryta. Lägg i ett halvt pund jordmandlar som slås fint, låt det sjuda lite och kör det genom en tamis: tillsätt en halvliter grädde och äggulan och skicka upp det varmt.”

Det nämns också några sidor tidigare:

”När du förbereder vit soppa, kom ihåg att aldrig lägga i grädden förrän du har tagit soppan av elden, och det sista du gör måste vara att diska upp dina soppor. ”

Mitt försök med vit soppa:

Jag hade inte en kastrull som var tillräckligt stor för att rymma en hel kyckling och 6 liter vatten, så jag halverade receptet:

1 paket nötköttsben, 1 pund (När jag letade upp vad en ”kalvköttsben” var, hittade jag detta på nätet: ”Leta efter kalvköttsben. Det viktigaste för din buljong är att få ben med mycket märg. Knogarna måste förresten vanligtvis knäckas, medan skinkorna ofta säljs i bitar på mellan 2 och 3 tum, så att märgen redan är exponerad.”)

2.5 pund kycklinglår, i stället för en halv kyckling

1/2 pund bacon, hackat

1/4 pund ris

2 ansjovisfiléer (jag antog att receptet menade 2 hela ansjovis, så jag hackade 2 filéer)

5-6 pepparkorn

En handfull hackad färsk basilika. Jag ville även lägga till färsk timjan men hade ingen, så jag lade till en tesked torkad timjan.

1 stor lök, tärnad

2 knippen selleri, hackad (När jag hackade verkade det vara mycket selleri, men sedan satte jag igång soppan och insåg att det är mycket soppa, så 2 hela knippen selleri slutade med att inte vara så mycket.)

3 liter vatten

Jag lade allt i min buljonggryta på hög värme, höjde det till kokning, satte sedan värmen på medel och lät det puttra. Min buljonggryta var extremt full – faktum är att jag höll tillbaka en av selleribunkarna och lät soppan puttra i ungefär en timme för att minska vattenvolymen, och tillsatte sedan resten av sellerin.

Jag var inte helt säker på hur lång tid som är ”så stark som du vill ha den”, så jag slog upp det i min Williams-Sonoma kokbok, där det stod att en typisk köttbuljong tar ungefär 3,5-4 timmars kokande, delvis täckt. Så jag kokade i 4 timmar, delvis täckt.

Soppan blev tjock ganska snabbt, förmodligen på grund av riset, så att den mer liknade en gryta än en soppa. Dessutom, som när man gör ris på spisen, brände bottnen. Suck. Det borde jag ha väntat mig.

Jag silade de fasta ämnena endast genom en metallsil, och sedan glömde jag att ställa in soppan i kylskåpet för att låta fettet stelna på toppen så att jag kunde skumma av det. Suck igen.

Jag blev lite förvånad över hur lite soppa det blev, men sedan hade jag tittat på hur mycket fast substans jag hade, och det blev mer logiskt.

Med 1/4 pund råa mandlar i min mixer med 1/3 kopp vatten och pulserade tills allt var malet, sedan tillsatte jag det till soppan. I efterhand borde jag ha använt blancherad mandel så att soppan skulle bli mer ”vit”. Sedan kokade jag upp den och lät den sjuda övertäckt i 15 minuter.

Silade mandlarna med hjälp av en stålsil, vilket var en ganska omständlig process. Ställde sent in i kylskåpet för att fettet skulle stelna så att jag kunde skumma av det.

Jag vispade äggulan, tempererade den sedan genom att tillsätta lite i taget i den heta soppan, vispade däremellan tills äggulan var tillräckligt varm, och vispade sedan ner alltihop i soppan.

Resultat:

Det smakar fantastiskt bra! Den är extremt krämig och fyllig trots att det bara är 1 kopp grädde till hela grytan med soppa, jag tror det beror på riset och mandeln som förtjockade den. Både köttsmaken och mandelsmaken kommer fram. Den är oerhört elegant som en grädd-soppa – den förtjänar fint porslin och silverbestick.

Jag hade sparat köttet, grönsakerna och riset eftersom jag inte stod ut med att slänga dem. Jag tog bort köttet från benen och strimlade det. Sedan lade jag tillbaka allt till soppan för att göra den mer grytliknande och betydligt mindre elegant. Mr Darcy skulle bli förfärad, men kapten Koffein var nöjd med resultatet.

För nästa gång:

Detta skulle ha varit en dyr soppa på Jane Austens tid, på grund av mängden kött i den. Och det finns inte ens kött i själva soppan! Det var lite dyrt även för dagens förhållanden. Den var också ganska tråkig att göra.

Nästa gång tror jag att jag i stället skulle göra buljong med hjälp av min tryckkokare. Jag skulle lägga i kycklingben istället för de råa kycklingbitarna. Jag skulle kanske ändå använda oxbenor på grund av den utsatta märgen, plus att de inte var särskilt dyra eftersom det knappt finns något kött på dem.

Jag skulle förmodligen stoppa allt i tryckkokaren förutom mandeln, grädden och ägget, men jag är inte säker på om min kastrull skulle rymma allting, så jag kanske skulle behöva dela upp receptet i fyra delar när det gäller mängderna av de andra ingredienserna. Efter kokningen skulle jag sedan fortsätta med resten av receptet.

Och om jag inte får plats med allt i tryckkokaren skulle jag kanske helt enkelt göra buljong i tryckkokaren med bara nöt- och kycklingbenen, sedan koka den klara buljongen med de andra ingredienserna – men i betydligt kortare tid – och sedan fortsätta med mandlarna, äggulan och grädden.

Jag tror också att jag i stället för grädde skulle använda helmjölk, vilket skulle göra den mindre rik och dekadent och vara lite billigare.

Ännu enklare …

Du kan antagligen bara skaffa paketerad nötköttsbuljong och paketerad kycklingbuljong, blanda dem i en kastrull och sedan koka de andra ingredienserna (utan kyckling- och nötkött eftersom du redan har buljong). Fortsätt sedan med receptet som det är skrivet, men minska tiden du låter det sjuda.

Vad tycker du? Skulle du göra ”vit soppa” som mr Bingley?