Nutrição 101

Por que a pizza tem um sabor tão bom? A Ciência dos 5 Gostos Básicos e a Capacidade da Pizza!

Interna Dietética Kristina Carbo explica a ciência do sabor único da pizza.

Da Itália para a América

Pizza nasceu em Nápoles, Itália, como um meio de alimentar os trabalhadores com alimentos que eram rápidos, convenientes e baratos. Só no final da Segunda Guerra Mundial, quando os soldados voltaram do exterior para casa, é que a pizza se tornou um alimento básico na cultura americana.

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Hoje, a pizza é considerada como um “alimento de alto consumo”, sendo que 1 em cada 8 americanos a comem em qualquer dia devido à sua versatilidade, conveniência e baixo custo, mas o mais importante por causa do seu sabor imbatível!

Os 5 Tipos de Gosto

Se estiver numa reunião social, num almoço casual com amigos, ou simplesmente não lhe apetecer cozinhar o jantar, a pizza está lá e é irresistível. Mas você já parou e já se perguntou por que é tão difícil resistir a alcançar aquela segunda ou terceira fatia?

A resposta começa com o nosso paladar. A língua humana reconhece 5 tipos diferentes de sabor: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Certas substâncias nos alimentos estimulam o nosso paladar, fazendo-nos sentir estes diferentes tipos de paladar. Por exemplo, a sacarose nos alimentos permite-nos saborear o “doce”, o ácido clorídrico permite-nos saborear o “azedo”, o cloreto de sódio provoca o sabor salgado nos alimentos, o quinino nos alimentos permite-nos saborear o “amargo” e o glutamato estimula a nossa percepção do gosto umami.

Todos temos uma ideia geral do gosto salgado, doce, amargo e azedo, mas qual é exactamente o gosto umami? Umami, que significa “delicioso” em japonês, é descrito como sendo rico e saboroso.

O que é importante no umami e no glutamato é que eles realçam o sabor, fazendo com que as pessoas comam e desejem mais um alimento em particular. Muitas pessoas estão familiarizadas com o termo glutamato e sabem sobre suas habilidades de realçar o sabor através de sua reputação no glutamato monossódico (MSG), mas o glutamato também é encontrado naturalmente em certos alimentos e, portanto, é usado por alguns profissionais da culinária como um realçador de sabor natural.

Então por que exatamente a pizza tem um sabor tão bom?

Quanto mais glutamato nos alimentos, mais saboroso ele terá. Fontes de proteína animal como carne bovina, suína, frango e peixe são tipicamente ricas em glutamato. O tomate e o queijo envelhecido, os dois alimentos que servem de base à pizza, são também dois alimentos embalados com muito glutamato!

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Uma fatia típica de pizza pode ter cerca de 3 colheres de sopa de molho de tomate fornecendo 140 miligramas de glutamato. Uma colher de sopa de queijo parmesão que pode ser usada para temperar a fatia pode fornecer cerca de 75 miligramas de glutamato! Logo quando damos aquela primeira dentada de crosta de pizza morna coberta com molho de tomate e queijo, o nosso paladar é estimulado pelo glutamato, e por isso estamos viciados e queremos mais. Algumas pizzas comuns, como os cogumelos, podem até adicionar mais glutamato, realçando o sabor. Fale sobre o glutamato ser a derradeira ferramenta de marketing de pizza!

Muitos profissionais da culinária também acreditam que alimentos com compostos de sabor semelhante se combinam muito bem. Tomates e queijo mozzarella, nossos queridos exemplos, ambos contêm ácido 4methylpentanoic (um composto de sabor) tornando-os um par feito no paraíso da pizza!

Passos para uma Pizza Mais Inteligente

Não é culpa sua que você adore pizza. Glutamato e umami são as setas do Cupido que vão directamente para o nosso paladar. No entanto, a pizza contribui para cerca de 27% da ingestão calórica total em qualquer dia que é consumida – cerca de um terço da nossa ingestão total de sódio e ingestão elevada de gordura saturada. Portanto, se você vai acumular calorias através da pizza, tente tirar o máximo proveito de cada fatia, cobrindo-a com nutrientes ricos e benéficos. Algumas formas fáceis de comer uma pizza mais saudável incluem:

• Faça pizza em casa! A pizza é divertida e bastante simples de fazer e ao fazê-la você mesmo pode controlar quanto sal e gordura entra, para não mencionar compartilhar seu amor por pizza com a família e amigos! Experimente usar farinha de trigo integral para a sua crosta e certifique-se de usar mozzarella part-skim para manter a gordura saturada baixa.
• Escolha vegetais como coberturas para aumentar a sua ingestão de fibras e vitaminas e minerais essenciais.
• Muitas pessoas gostam de carne na sua pizza, mas às vezes isso pode contribuir muito de gordura saturada e sódio por fatia de pizza. Escolher carnes mais magras como frango e peru pode permitir que você desfrute dessa pizza sem se sentir tão culpado mais tarde.

A ciência por trás do sabor das pizzas nos permite amar sem vergonha a pizza, mas também devemos ficar cientes da quantidade de pizza que comemos. Às vezes uma fatia tradicional de pizza é o que precisamos para satisfazer o nosso desejo, mas algumas alternativas para ajustar o conteúdo nutricional da pizza que comemos pode nos permitir desfrutar mais do que queremos, ao mesmo tempo em que nos dá menos do que não precisamos.

pizza, conselhos nutricionais

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