Descubra a química que torna a sua barra de chocolate preferida tão irresistível…

Não há dúvida de que o chocolate é uma das nossas indulgências preferidas, com mais de 7,2 milhões de toneladas consumidas em todo o mundo todos os anos. O que você pode não perceber é que são as centenas de produtos químicos complexos encontrados no chocolate que nos fazem voltar para mais. Não só dão ao chocolate o seu delicioso sabor e textura suave, como também têm efeitos poderosos no cérebro humano para nos fazer sentir felizes e alerta. Não é de admirar que o género vegetal de onde provém esta substância saborosa se chame theobroma, derivado do grego para ‘alimento dos deuses’.

O chocolate é bom para si?

O alimento de conforto máximo?

Embora seja tipicamente considerado um tratamento pouco saudável, alguns chocolates têm de facto alguns benefícios para a saúde. As sementes de cacau são ricas em antioxidantes naturais chamados flavonóis. Um desses flavonol, chamado epicatechin, pode aumentar os níveis de óxido nítrico no seu sangue para relaxar os vasos sanguíneos. Isto ajuda a melhorar o fluxo sanguíneo, baixar a pressão sanguínea e também pode prevenir a aterosclerose, uma condição em que as artérias endurecem após ficarem entupidas com placa. A epicatequina também pode melhorar a sensibilidade insulínica do seu corpo, ajudando a manter os seus níveis de açúcar no sangue sob controlo e a reduzir o risco de diabetes. No entanto, nem todo o chocolate é rico em flavonóis. O chocolate branco não é uma boa fonte destes antioxidantes, uma vez que não contém sólidos de cacau, e o chocolate de leite tem uma maior proporção de leite e açúcar do que o cacau benéfico. Portanto, o chocolate preto é a melhor opção, e quanto maior a percentagem de sólidos de cacau, melhor.

Então, porque é que o chocolate é tão saboroso?

O brilho brilhante, o estalido satisfatório e a textura suave do chocolate são as principais características que o tornam tão apelativo, e todas elas são conseguidas através de uma química inteligente. Para formar um chocolate sólido, uma mistura líquida de manteiga de cacau é resfriada para que suas moléculas de gordura se unam em estruturas cristalinas chamadas polimorfos. Se a manteiga de cacau arrefece e endurece demasiado depressa, as moléculas de gordura formam um polimorfo solto e desordenado que torna o chocolate macio e com um aspecto baço com uma camada branca inapetente chamada flor de gordura. Para evitar isso, os fabricantes utilizam uma técnica chamada têmpera, controlando a temperatura e o ritmo a que o chocolate arrefece, para criar uma estrutura de cristal apertado. Este polimorfo particular chama-se Forma V e dá ao chocolate um ponto de fusão de cerca de 33,8 graus Celsius (92,8 graus Fahrenheit), ligeiramente mais fresco do que a nossa temperatura corporal (37 graus Celsius/98,6 graus Fahrenheit). Isto significa que quando você coloca chocolate na boca, ele derrete lentamente sobre a sua língua, criando mais uma característica atraente. A textura suave da manteiga de cacau derretida cria uma agradável ‘sensação na boca’, uma palavra usada pela indústria alimentar para descrever a forma como uma substância se sente na boca, e uma contribuição principal para o seu prazer geral.

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