Os cientistas descobriram porque é que a cerveja sabe tão bem
Os cientistas descobriram porque é que a cerveja cheira e sabe tão bem.
Tudo tem a ver com leveduras de cerveja que imitam o cheiro de frutas para atrair moscas que podem transportar as células de levedura para novos nichos.
Os compostos voláteis também são essenciais para o sabor da cerveja e do vinho.
O investigador Kevin Verstrepen diz que duas espécies aparentemente não relacionadas, leveduras e moscas, desenvolveram uma simbiose intrincada baseada no cheiro.
“As moscas podem se alimentar das leveduras, e as leveduras se beneficiam do movimento das moscas”, diz ele.
Mas pesquisas recentes mostram que a escolha de uma cepa ou variedade de levedura explica as diferenças de sabor entre as diferentes cervejas e vinhos.
“Na verdade, as leveduras podem até ser responsáveis por grande parte do ‘terroir’, a ligação entre uma determinada área de cultivo e o sabor do vinho, que anteriormente era frequentemente atribuído a diferenças no solo”, diz Verstrepen.
A levedura é essencial na produção de pão, cerveja e vinho e os seres humanos já a utilizam há milhares de anos.
Funciona assim: os micróbios comem açúcares e os convertem em gás carbônico e álcool.
No pão, o gás provoca fermentação da massa enquanto o álcool evapora durante o cozimento.
Na cerveja e nos vinhos espumantes, tanto o álcool quanto o gás carbônico são retidos. No vinho o gás pode escapar.
No entanto, as células de levedura também produzem vários aromas que são fundamentais para o sabor, sabor e qualidade da cerveja e do vinho.
O estudo é publicado na revista Cell Reports.