É sexta-feira, o que significa que você chegou a outro fim de semana aqui em quarentena! E sabes que mais, acho que é algo para celebrar com a melhor receita de gelado de chocolate. Divulgação completa, essa receita não é minha, mas repassada da Salt and Straw, uma loja local que serve alguns sabores muito divertidos em sorvetes muito decadentes, que valem totalmente a pena na linha.

As boas pessoas da Salt and Straw tiveram a gentileza de divulgar a receita para a base de sorvete, que usa goma xantana em vez de ovos para aquela sensação de boca decadente e cremosa. Agora, a goma xantana pode parecer assustadora, mas na verdade é um ingrediente alimentar comumente usado como estabilizador para os seus molhos de salada (uso-a o tempo todo no meu trabalho) e como substituto do ovo em algumas receitas de panificação que vi na comunidade vegan. É produzido através da fermentação de açúcares simples pela bactéria Xanthomonas campestris, que é também a mesma bactéria responsável pela podridão negra em vários vegetais cruciferos, como os brócolos.

A razão pela qual esta pastilha é usada em alimentos (especificamente em molhos para saladas e alguns gelados) é porque tem uma propriedade mágica conhecida como “shear thinning”. Quando estável, a goma xantana forma um gel solto nos alimentos, que é forte o suficiente para suspender as partículas (pense, alho e pedaços de ervas) e gotículas de óleo no seu molho de salada. Mas, sob agitação (como agitar o frasco do molho de salada), o gel quebra-se e o fluxo normal é restaurado ao líquido (razão pela qual é bastante fácil agitar e verter um frasco de molho de salada).

Apliquemos este mesmo princípio à confecção de gelados. Quando a base do gelado ainda é um líquido, a goma xantana funciona como um agente espessante e ajuda a estabilizar a emulsão de partículas de gordura na água (creme (principalmente gordura) no leite (principalmente água)). Quando se trata do processo de batedura, a agitação é aplicada à medida que a base é agitada e batida, e o desbaste da goma xantana permite que a base seja agitada suavemente, como se a goma xantana não estivesse sequer lá. Após a batedura, o gelado batido e congelado é colocado num recipiente e congelado, permitindo que descanse, o que permite que a goma xantana volte a estabilizar a base, agora mais uma vez, virada. O resultado é um sorvete muito macio, muito fácil de colher e muito decadente, que é realmente um nível acima de outros sorvetes caseiros que eu fiz no passado.

O que eu também gosto em usar xanthan sobre o uso de ovos ou gemas de ovos é que isso faz com que o sorvete resultante tenha um sabor muito mais limpo. Na versão em vídeo da receita ligada abaixo, Tyler Malek menciona este ponto também, e eu não poderia concordar mais. Quando você usa gemas de ovo, a base resultante terá gosto de ovos. Quando você usa goma xantana, a base resultante vai ter gosto de leite, creme e qualquer sabor que você tenha usado. É uma técnica fantástica que eu recomendo totalmente que você experimente!

Goma xantana está facilmente disponível na Amazon e também em algumas lojas, então verifique se isso o intrigou tanto! Você só usa uma quantidade muito pequena por lote, então o investimento vai durar um pouco. Eu vou ligar uma versão transcrita e uma versão em vídeo à receita que fiz a partir do Sal e Palha abaixo. A foto acima foi de uma viagem anterior à loja de sal e palha em Venice Beach, porque este lote de sorvete não durou o suficiente para que eu pudesse tirar boas fotos!

Feliz Sorvete, amigos!

Receita transcrita: Ligado aqui!

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Versão vídeo: Ligado aqui!