Xanthan v. Starch

Osoby, które albo cierpią z powodu dysfagii lub opieki dla kogoś z dysfagią wiedzą z pierwszej ręki przerażające i zagrażające życiu objawy i powikłania, które mogą wystąpić. Prawdopodobnie najbardziej niebezpiecznym z tych objawów jest aspiracyjne zapalenie płuc.

Aspiracja jest działaniem lub procesem czerpania oddechu i jest zazwyczaj związana z dysfagią, gdy płyn lub jedzenie dostaje się do dróg oddechowych. Zwiększa to ryzyko wystąpienia u pacjenta aspiracyjnego zapalenia płuc, potencjalnie śmiertelnej choroby, która często może być trudna do rozpoznania i leczenia. Aspiracyjne zapalenie płuc to zapalenie płuc lub oskrzeli spowodowane wdychaniem obcych materiałów, takich jak jedzenie, ślina, płyny lub wymiociny. Kiedy materiał ten odkłada się w płucach, układ odpornościowy wytwarza zlokalizowany stan zapalny, aby odizolować zainfekowany obszar od reszty płuc.

Kliknij tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat Thick It

Unikanie aspiracji jest podstawowym problemem w opiece nad pacjentami z dysfagią. Na szczęście istnieją sposoby, które mogą pomóc w zapobieganiu. Zagęszczanie napojów skrobią lub ksantanem służy zmniejszeniu ryzyka aspiracji, ale istnieje kilka właściwości różniących te dwa zagęszczacze.

Modyfikowana skrobia kukurydziana stosowana w żywieniu osób z zaburzeniami połykania zawiera duże ilości amylopektyny, nierozpuszczalnego składnika, który żeluje, ale nie zestala się w płynach. Jest półprzezroczysta i buduje wysoką lepkość w szerokim zakresie temperatur. Po dodaniu do napoju lub żywności, kryształ skrobi pęcznieje, absorbując wodę i zwiększając lepkość. Jednak pełne uwodnienie skrobi może trwać wiele godzin.

Guma ksantanowa jest polisacharydem; jej struktura zawiera rdzeń celulozowy z odgałęzieniami cukrów galaktozy i mannozy. Podobnie jak skrobia, ksantan również buduje lepkość w szerokim zakresie temperatur. Ostatnio producenci zaczęli klarować ksantan, aby uczynić go bardziej przezroczystym i ułatwić jego działanie pacjentom cierpiącym na dysfagię. W porównaniu ze skrobią, ksantan szybciej ulega całkowitemu uwodnieniu, wymaga mniejszej ilości produktu do uzyskania wyższej lepkości i jest bardziej stabilny w czasie.

W porównaniu ze skrobią, potrzeba znacznie mniej ksantanu do uzyskania pożądanej konsystencji podczas zagęszczania napoju, a pacjenci rzadziej aspirują płyny zagęszczone ksantanem w porównaniu z płynami zagęszczonymi skrobią (Leonard n.d.). Jeśli pacjent zaaspiruje produkt zagęszczony skrobią, rzęski (małe włosowate struktury w tchawicy, które oczyszczają płuca z obcych materiałów) ciężko pracują, aby usunąć zaaspirowaną skrobię. Żywność lub napoje zagęszczone ksantanem zawierają mniej środka zagęszczającego, dlatego w przypadku aspiracji do dróg oddechowych dostaje się mniej środka zagęszczającego. Chociaż rzęski nadal muszą ciężko pracować, aby usunąć zaaspirowany ksantan, mniej energii zużywają na jego usunięcie w porównaniu z większą objętością skrobi (Dysphagia 2014). W przypadku aspiracji płynów zawierających ksantan, prawdopodobieństwo spowodowania urazu płuc jest mniejsze niż w przypadku aspiracji płynów zagęszczonych skrobią (Domer 2014).

Kluczowe właściwości ksantanu i skrobi

Stabilność

Możliwość utrzymania stałej lepkości w czasie jest ważną cechą produktu zagęszczającego. W warunkach instytucjonalnych napoje są często przygotowywane na długo przed podaniem.
Skrobia gęstnieje z czasem, a napój, który został zmieszany w konsystencji nektaru może osiągnąć konsystencję miodu do czasu podania. Ksantan z czasem utrzymuje bardziej stabilną lepkość niż skrobia, zapewniając opiekunom większą elastyczność w przygotowywaniu i podawaniu żywności i napojów, a także dając pacjentom więcej czasu na ich bezpieczne spożycie (Black Mountain n.d.).

Skonsystencja

Szczuplenie produktu w dysfagii może również powodować obawy. Skrobia ma tendencję do rozcieńczania w kwaśnych warunkach, które można znaleźć w wielu sokach i żywności. Jest ona również mniej stabilna temperaturowo niż ksantan. Wraz ze wzrostem temperatury skrobia pęcznieje i gęstnieje, podczas gdy ksantan pozostaje bardziej stabilny. Zamrażanie produktów skrobiowych, a następnie rozmrażanie może spowodować oddzielenie się skrobi od płynu, co zwiększa ryzyko aspiracji. Ksantan zachowuje swoją konsystencję podczas zamrażania i rozmrażania bez oddzielania się.

Co więcej, ludzka ślina zawiera enzym zwany amylazą. Amylaza rozkłada amylozę i amylopektynę – dwa składniki skrobi – oddzielając skrobię od wody i rozcieńczając napój. Pacjent z dysfagią potrzebuje zazwyczaj więcej czasu na zjedzenie posiłku niż osoba, która nie ma zaburzeń połykania. Im dłużej ślina jest wystawiona na działanie produktu skrobiowego, tym bardziej skrobia ulega rozkładowi i tym bardziej następuje oddzielenie płynu od środka zagęszczającego. Produkty ksantanowe są odporne na działanie amylazy, więc w przeciwieństwie do skrobi, enzym nie ma wpływu na cząsteczkę ksantanu, co zmniejsza ryzyko aspiracji.

Jasność

Estetyka odgrywa dużą rolę w tym, jak postrzegamy i smakujemy żywność i napoje. Oczekujemy, że woda będzie przejrzysta. Skrobia sprawia, że woda wydaje się mętna, a nie przezroczysta, podczas gdy woda zmieszana z ksantanem jest znacznie bardziej klarowna. Może to sprawić, że będzie ona bardziej apetyczna dla pacjenta, co może prowadzić do lepszego przestrzegania zaleceń, wpływając na lepsze nawodnienie pacjenta. Ponadto ksantan ma gładką konsystencję, podczas gdy skrobia ma tendencję do ziarnistości, zwłaszcza zaraz po zmieszaniu z płynem.

Wniosek

Ksantan jest bardziej skutecznym wyborem zagęszczacza napojów i żywności dla pacjentów z dysfagią. W porównaniu do skrobi, mniej produktu jest potrzebne do osiągnięcia pożądanej lepkości; lepkość pozostaje bardziej stabilna w czasie i spójna w różnych temperaturach; ksantan nie mętnieje w napojach; i przedstawia mniejsze ryzyko aspiracji.

Links of Interest

Thick-It Food and Beverage Thickener: http://thickit.com/

GLOSARIUSZ TERMINÓW

AMYLAZA – Enzym, który katalizuje hydrolizę skrobi do cukrów. Jest obecna w ślinie człowieka i niektórych innych ssaków, gdzie rozpoczyna proces trawienia.

POLISACHARYDY – Polimeryczne cząsteczki węglowodanów składające się z długich łańcuchów jednostek monosacharydowych połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi, które po hydrolizie dają składowe monosacharydy lub oligosacharydy. Ich struktura waha się od liniowej do silnie rozgałęzionej.

STARCH – Węglowodan składający się z dużej liczby jednostek glukozy połączonych wiązaniami glikozydowymi.

ZAGĘSZCZONY PROTOKÓŁ – Lub protokół zagęszczonego płynu, ci pacjenci, którzy mają trudności z połykaniem, którzy muszą pić zagęszczone płyny, aby zapobiec zakrztuszeniu i powstrzymać przedostawanie się płynu do płuc. Trzy wspólne konsystencje zagęszczonych płynów są nektar gęsty, miód gęsty, i budyń (lub łyżka) thick.

VISCOSITY – stan bycia gruby, lepki, i półpłynne w konsystencji, z powodu tarcia wewnętrznego. Wielkość wyrażająca wielkość tarcia wewnętrznego, mierzona jako siła na jednostkę powierzchni przeciwstawiająca się przepływowi, w którym równoległe warstwy oddalone od siebie o jednostkową odległość mają jednostkową prędkość względem siebie.

GUM KASZTANOWY – Polisacharyd wydzielany przez bakterię Xanthamonas campesteris, stosowany jako dodatek do żywności i modyfikator reologii. Składa się z pentasacharydowych jednostek powtarzalnych zawierających glukozę, mannozę i kwas glukuronowy.

***Please note this post is sponsored by Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). The Effects of Aspirated Thickened Water on Survival of Pulmonary Status in a Lagomorph Model. UC Davis Study.

Black Mountain case study, data on file (n.d.).

Kemboi, J. and Karunanithy, C. (n.d.). Dodatek suplementów do różnych marek wody zagęszczonej o konsystencji nektaru i ich wpływ na lepkość w czasie:
An overview. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 Aug. 2015

.