I recently saw the independent film Tracktown, written by professional runner and filmmaker Alexi Pappas. W nim, postać Pappasa, Plumb, jest również profesjonalnym biegaczem. Każdego ranka, zanim wyjdzie na swój bieg, rozbija kilka surowych jajek i siorbie ich zawartość z miseczki. Obraz uczynił mnie cringe.

Moja matka jest pielęgniarką, więc dorastałem z twierdzeniami, że każdy, kto zamawia ich mięso rzadkie w restauracjach „nie wziął mikrobiologii.” Patrzenie, jak Plumb przechyla miskę i wdycha jej surową zawartość, zszokowało mnie. Potem przypomniałem sobie surowe jajka Rocky’ego Balboa w jego shakerze proteinowym przed biegiem. To Rocky, więc coś w tym musi być.

As much as I want to dash up some stairs with my sweaty, muscular arms triumphantly raised, I’ve never even considered eating a raw egg before a run. Jestem byłym biegaczem Division I, a teraz amatorem, więc postanowiłem poczytać w sieci, i wygląda na to, że niektóre blogi o zdrowiu faktycznie zachęcają do jedzenia surowych jajek, argumentując to tym, że tracisz niektóre z kluczowych składników odżywczych w jajku po ugotowaniu go. Nie wszystkie blogi o zdrowiu zgadzają się z tym, biorąc pod uwagę zwiększone ryzyko zarażenia się salmonellą. I oczywiście, ponieważ są to raczej blogi niż badania, podchodzę do każdego z nich ze zdrową dawką spojrzenia z boku. Mimo to, pomysł ten dał mi do myślenia: Czy faktycznie powinienem spróbować tej nowej techniki śniadaniowej, czy też ryzyko przeważa nad korzyściami?

Przez lata jajka nie były uważane za najzdrowszą opcję śniadaniową ze względu na ich wysoki poziom cholesterolu. W ostatniej dekadzie badania wykazały, że jest inaczej. Ostatnie badania z Wielkiej Brytanii pokazują, że średnie jajko zawiera około 100 mg cholesterolu, jedną trzecią z 300 mg zalecanego dziennego limitu. Więcej badań pokazuje, że tłuszcz nasycony – a nie cholesterol w diecie – wpływa na poziom cholesterolu we krwi najbardziej.

Jajka w każdej postaci są dobrym źródłem niedrogiego, wysokiej jakości „kompletnego” białka – zawierają wszystkie osiem niezbędnych aminokwasów, tych, których nie możemy syntetyzować w naszych ciałach i musimy pozyskiwać z naszej diety. I chociaż nie można ufać grupie blogów o zdrowiu, aby doradzić nam, kiedy powinniśmy przejść na surowe, Manabu Nakamura, profesor nadzwyczajny żywienia na University of Illinois w Urbana-Champaign, zgadza się, że składniki odżywcze są tracone, gdy jajka są gotowane. „Zawsze, gdy gotujesz jedzenie, tracisz składniki odżywcze”, mówi. „W jajach, witaminy z grupy B, takie jak folian, wraz z innymi witaminami mogą być degradowane, gdy je gotujesz.”

Ale czy utrata składników odżywczych jest warta ryzyka zarażenia się Salmonellą?

More From Tonic:

„Salmonella jest zawsze uzasadnioną obawą”, mówi naukowiec ds. żywności Shelby Magnuson z Nashville. „Bakteria jest czymś, co znajduje się w surowych jajach i faktycznie w samych kurczakach – jest w kurczaku, jest w odchodach i może nawet dostać się na skorupie jajka”. Doprowadzenie jakiejkolwiek żywności do określonej temperatury może pomóc wyeliminować wszystkie rodzaje zacienionych żywych istot czających się w lub na jajku. Powszechna choroba przenoszona przez żywność w kraju, salmonella dotyka miliona ludzi każdego roku w samych Stanach Zjednoczonych. I z tego miliona, jest 19,000 hospitalizacji i 380 zgonów każdego roku.

„Zachorujesz dość szybko”, mówi Magnuson, w odniesieniu do czasu, jaki jest potrzebny, aby zacząć czuć się jak gówno po zarażeniu chorobą. „Istnieją różne szczepy. Większość ludzi jest zazwyczaj bardzo chora na żołądek i doświadcza wymiotów i biegunki. Niektóre przypadki są bardziej poważne i, jeśli nie są leczone, mogą spowodować śmierć.”

Niektóre blogi zdrowotne podają argument, że ryzyko zakażenia salmonellą zmniejsza się, jeśli jaja są pasteryzowane, bezklatkowe lub organiczne. W procesie pasteryzacji, świeże jaja są umieszczane w kąpieli wodnej. Kombinacja czasu i temperatury podgrzewa jajka w skorupkach do dokładnej temperatury potrzebnej do zniszczenia bakterii, bez faktycznego gotowania jajka.

„Jeśli chodzi o pasteryzowane jajka, to technicznie nie są one już surowe”, mówi Magnuson. „Wciąż istnieje większe ryzyko Salmonelli na skorupce jajka, w zależności od procesu pasteryzacji. W kategoriach jaj bezklatkowych i organicznych, oba nadal mają ryzyko salmonelli.”

Po kilku kolejnych badaniach na temat chodzenia na surowo, które wystarczająco mnie wystraszyły, zacząłem się zastanawiać, czy jest jakiś rodzaj środka. Co z gotowaniem jajek na twardo, w porównaniu z gotowaniem ich w całości w, powiedzmy, omlecie? Być może to mogłoby zachować niektóre składniki odżywcze i uratować mnie od losu jakiegoś wybuchowego jelita pęcherzykowego. Ale okazuje się, że nadal istnieje znacznie większe ryzyko zarażenia się salmonellą, gdy idziemy na słoneczko.

„Gotowane jajko jest lepsze niż surowe”, mówi Nakamura. „W gotowanym jajku, szanse są bardzo małe, ale wciąż istnieją. Jeśli całkowicie ugotujesz jajko, prawdopodobnie będzie w porządku. Lekko gotowane jest pomiędzy – nadal istnieje ryzyko.”

Nakamura ma inny sposób dla tych, którzy są zaniepokojeni utratą witamin i składników odżywczych, gdy gotują jajka, aby zwalczyć swoje obawy: suplement. „Za każdym razem, gdy coś gotujesz, nie tylko jajka, witaminy są niszczone, ale jajka nie są jedynym źródłem tych witamin”, mówi Nakamura. „Możesz je uzyskać z innych źródeł. Wiele innych pokarmów, takich jak świeże owoce i warzywa, są wyższymi źródłami tych witamin. Co więcej, w dzisiejszych czasach niedoborom witamin można łatwo zapobiec dzięki suplementom witaminowym.” Więc w zasadzie, cokolwiek zabiję w żeliwie może być zarobione z powrotem moje dywersyfikowanie moich wyborów śniadaniowych.

Cóż, chciałem surowe jajka, aby wzmocnić mój bieg, a nie dać mi biegi lub cholernie blisko mnie zabić. Więc pod koniec dnia, nawet jeśli składniki odżywcze są tracone w procesie gotowania, korzyści z jedzenia surowych jaj – wraz z byciem tak hardkorowym jak Rocky – po prostu nie wydają się przewyższać ryzyka.

Read This Next: Ci ludzie mają najzdrowsze serca na świecie