© The Authors, published by EDP Sciences, 2019

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), która pozwala na nieograniczone wykorzystanie, dystrybucję i reprodukcję w dowolnym medium, pod warunkiem, że oryginalna praca jest odpowiednio cytowana.

1. Wstęp

Wino jest napojem pochodzącym z fermentacji alkoholowej dojrzałych i świeżych winogron lub świeżego soku winogronowego. Jako biochemicznej definicji byłoby: napój z fermentacji alkoholowej cukrów soku winogronowego przez drożdże. Wino zawsze było w jakiś sposób związane z historią człowieka, albo dlatego, że jest to napój o własnym smaku i osobowości, albo z powodu korzyści, jakie przynosi dla zdrowia. Ważne starożytne cywilizacje, takie jak Egipcjanie, Grecy i Rzymianie, a także Hindusi, używały wina jako lekarstwa dla ciała i dla duszy. Zapisy historyczne pokazują, że lecznicze wykorzystanie wina przez człowieka było praktyką stosowaną od ponad 2000 lat.

W ogóle, możemy wspomnieć jako korzyści z wina: zapobieganie chorobom serca i układu krążenia; jeśli pite razem z posiłkiem jest najkorzystniejsze dla diabetyków; sprzyja walce z otyłością; zapewnia większą długowieczność i jakość życia; tworzy bariery dla rozwoju demencji; posiłek, któremu towarzyszy wino powoduje lepsze trawienie; działanie przeciwzakaźne; korzystny wpływ na zdrowie kobiet; są doskonałe dla skóry; mogą zapobiegać ślepocie; mają działanie przeciwzapalne; mogą łagodzić choroby płuc; poza tym są bardzo przyjemnym napojem .

Wino jest jednym z najstarszych napojów, zawsze był związany z historią człowieka i przedstawia korzyści dla zdrowia ludzkiego . Chociaż istnieją doniesienia o konsumpcji wina od ponad 7000 lat, korzyści płynące z jego spożywania zostały podkreślone dopiero w 1992 roku, kiedy to opublikowano Francuski Paradoks. To, co wzbudza uwagę naukowców jest związane z nawykami żywieniowymi przyjętymi przez Francuzów, którzy pomimo wysokiego poziomu siedzącego trybu życia, palenia tytoniu, wysokiego spożycia tłuszczów nasyconych i wyższego poziomu cholesterolu, w porównaniu z innymi krajami uprzemysłowionymi, mają niższą zapadalność na choroby wieńcowe, fakt przypisywany wysokiemu spożyciu wina. Dane przedstawione przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) pokazują, że wskaźniki śmiertelności z powodu chorób układu krążenia we Francji są mniejsze w porównaniu z innymi krajami, co jest przyczyną pojawienia się nazwy Francuski Paradoks .

W tym kontekście możliwe jest powiązanie konsumpcji wina z korzyściami zdrowotnymi związanymi ze zdrowym odżywianiem i jakością życia, ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy jest spożywane w określonej ilości .

W tym kontekście, celem niniejszego opracowania jest dokonanie przeglądu bibliograficznego głównych badań i badań przeprowadzonych z tematem wina i zdrowia, z naciskiem na korzystny wpływ składu fenolowego win czerwonych, a tym samym przyczynić się do rozpowszechniania korzyści płynących z regularnego spożycia i wina dla zdrowia ludzkiego.

2. Materiały i metody

Badanie opiera się na przeglądzie literatury i wynikach badań instytucji, które pracują w tym obszarze.

Do opracowania pracy skompilowano prace naukowe, odnosząc się do krajowych i międzynarodowych publikacji związanych z tematem „Wino i zdrowie” i „Wino: żywność funkcjonalna”, „Resweratrol”, które były konsultowane za pośrednictwem czasopism indeksowanych w portalu Scielo, a także gromadzenia danych w oficjalnych instytucjach, takich jak UVIBRA (Brazilian Union of Viticulture).

Każda praca została skatalogowana, a dane zostały uporządkowane w taki sposób, że możliwe było opracowanie niniejszej pracy.

3. Wyniki i dyskusja

Lecznicze zastosowanie wina było szeroko stosowane przez Greków. Hipokrates (460-370 p.n.e.) donosił o leczniczych właściwościach wina, napoju stosowanego jako suplement diety w wyniszczeniu, moczopędny, przeczyszczający, przeciwgorączkowy, antyseptyczny, w plastrach, a także przeciw depresji podczas rekonwalescencji. Głównymi składnikami soli winnych są aniony mineralne, siarczanowe, fosforanowe, chlorkowe i siarczynowe, oraz organiczne, winianowe, jabłczanowe i mleczanowe, a także niektóre kationy, takie jak K +, Na +, Mg2 +, Ca2 +, Fe2 +, Al2 + i Cu2 +. Sole wapnia i żelaza są stosowane w medycynie do leczenia zgorzeli i niedokrwistości.

Bogactwo pierwiastków, które sprawiają, że jest to w rzeczywistości prawdziwy płynny pokarm o nieporównywalnych zaletach, a głównym warunkiem, aby wino przyniosło korzyści zdrowotne jest to, że jest przyjmowane z umiarem i razem z posiłkami, wchłanianie składników odżywczych, które są zawarte w żywności.

Badania przeprowadzone na całym świecie dowodzą, że wino przyjmowane w umiarkowanych ilościach przyczynia się do zdrowia ludzkiego organizmu. Sugeruje się, że resweratrol może być jednym ze składników wina nadającego tę ochronę. Resweratrol działa w zapobieganiu chorobom serca, związanych z konsumpcją czerwonego wina, jak również hamowanie agregacji płytek krwi, zmiany w syntezie eukosanoidów oraz poprzez modulowanie metabolizmu lipidów i lipoprotein .

Najobfitsze źródła resweratrolu są winogrona Vitis vinifera, V. labrusca, V. muscadine, które są zwykle zatrudnieni w produkcji wina. Resweratrol znajduje się w winorośli, korzeniach, nasionach i łodygach, ale najwyższe stężenie jest w folii z winogron zawierających 50 do 100 æg/g . Stężenia resweratrolu występujące w różnych rodzajach wina różnią się w zależności od zakażenia Botrytis cinerea, odmiany winorośli, pochodzenia geograficznego, rodzaju wina i praktyk enologicznych.

Jego zdolność antyoksydacyjna jest związana z zapobieganiem chorobom układu krążenia, właściwościami przeciwnowotworowymi i przeciwzapalnymi. Resweratrol może hamować inicjację, promocję i progresję nowotworów, zmniejszenie śmierci komórek w wyniku stresu oksydacyjnego, hamowanie utleniania ludzkiej lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL), hamowanie agregacji płytek krwi, osłabienie aktywności przeciwzapalnej i zmniejszenie skutków niektórych chorób neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera. Efekt kardioprotekcyjny wina może być przypisany resweratrolowi. Wywołuje on ochronę przed urazem reperfuzyjnym po niedokrwieniu (R/I), został udokumentowany w sercu, nerkach i mózgu. Resweratrol ma dużą moc sekwestracji wolnych rodników tlenowych i zwiększa produkcję tlenku azotu.

W winach brazylijskich, Vanderlinde i wsp. znaleźli wyższe wartości resweratrolu w stosunku do win argentyńskich, chilijskich i urugwajskich. Winogrona uprawiane w gorącym, suchym klimacie, które są mniej dotknięte przez grzyba, mają niższe stężenia resweratrolu, podczas gdy w zimnym i wilgotnym klimacie mają wyższe stężenia. Rosier i wsp. określili ilościowo zawartość resweratrolu w winach czerwonych i białych, brazylijskich, argentyńskich i chilijskich. Wina te zawierały średnio 2,33 mg L-1 odpowiednio dla czerwonych i 0,091 mg L-1 dla białych. W odniesieniu do odmian, najwyższe poziomy zaobserwowano dla Merlot ze średnią 3,580 mg L-1, a najwyższe stężenie stwierdzono w brazylijskim winie czerwonym, z 8,247 mg L-1.

Związki fenolowe obecne w produktach pochodzących z winogron, Vitis vinifera L., takich jak sok winogronowy i wina, zwłaszcza czerwone, mają aktywność antyoksydacyjną, która zwalcza wolne rodniki. Badania mające na celu ocenę aktywności antyoksydacyjnej oraz ilościowe określenie związków fenolowych dowiodły, że wino czerwone charakteryzuje się wyższą zawartością związków fenolowych i lepszą aktywnością antyoksydacyjną. Dla Europejczyków wino jest uważane za suplement diety, ponieważ zawiera węglowodany, witaminy i minerały, pochodzące z winogron. Oprócz wody (80 do 85% objętości), napój nadal dostarcza organizmowi energii w postaci cukrów, takich jak glukoza i fruktoza. Minerały obejmują potas, miedź, cynk, fluor, magnez, aluminium, jod, bor i krzem, które, nawet w małych ilościach, są niezbędne dla organizmu, aby dobrze wykonywać wszystkie jego funkcje .

Jak każdy napój alkoholowy, wino powoduje również problemy, gdy spożywane, poza granice. W 100 ml (pół filiżanki) są 8 do 10 g etanolu. Dlatego osoby spożywające nadmierne ilości wina (ponad pół litra), niezależnie od jego jakości, narażone są następnego dnia na nieprzyjemne skutki upojenia etanolowego. Wśród innych szkodliwych skutków, takich jak odwodnienie organizmu, alkohol po wchłonięciu szybko wpada do łańcucha krążenia, powodując obwodowe rozszerzenie naczyń krwionośnych, odpowiedzialne za ból głowy. Nie ma stałej zasady, aby powiedzieć, co dana osoba jest limitem w odniesieniu do alkoholu. Będzie to zależało od pewnych czynników, takich jak wiek, płeć i stan emocjonalny, oprócz tego, że każdy ma swój własny poziom tolerancji na alkohol, czyli każdy organizm inaczej reaguje na alkohol .

4. Podsumowanie

Seria badań dowodzi korzyści płynących z regularnego i umiarkowanego spożywania czerwonego wina dla zdrowia człowieka, związanych głównie z jego składem fenolowym. Od czasów starożytnych wino było ściśle związane z ewolucją medycyny, a spożywanie czerwonego wina jest obecnie uznawane przez medycynę za korzystne dla zdrowia.

Składniki czerwonego wina są znane jako silne przeciwutleniacze i zostały zidentyfikowane jako posiadające właściwości antyrakotwórcze, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.

Składniki obecne w winach wskazują, że wino może być uważane za żywność funkcjonalną.