przez liczby
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

Większość piwowarów domowych zna barleywine, bardzo mocne piwo o angielskich korzeniach i współczesnych amerykańskich interpretacjach rzemieślniczych. Jednak wielu z nich nie słyszało o wheatwine, jego osobliwym kuzynie. Podobnie jak w przypadku wielu piw pszenicznych, typowy jest zasyp co najmniej w połowie słodem pszenicznym, ale wheatwine to nie tylko barleywine z większą zawartością pszenicy. To coś znacznie bardziej wyrafinowanego. Wiele przykładów grać na „wino” kąt i szukać silnych aromatów i chude ciało, a nie jest bomba słodu, ale interpretacje różnią się szeroko.

Stan Hieronymus pisze w Brewing z pszenicy, że wheatwine ma swoje korzenie w nowoczesnym amerykańskim piwowarstwa rzemieślniczego, ale to nie było zamierzone. Szczęśliwy przypadek sprawił, że powstało amerykańskie pszeniczne ale o wyższej grawitacji. Pierwszą współczesną wersję komercyjną przypisuje się Rubicon Brewing Company (Sacramento, Kalifornia) w 1988 roku, ale wiele browarów produkuje je obecnie jako limitowaną edycję zimową. Niektóre przykłady są datowane na vintage i starzone w dębie, co sugeruje, że prawdopodobnie nadal będą się poprawiać z wiekiem.

The 2015 Beer Judge Certification Program (BJCP) Style Guidelines obejmuje Wheatwine jako styl 22D, część kategorii Strong American Ale, która obejmuje również podwójne IPA, American strong ale i American barleywine. Można więc poprawnie wywnioskować, że wyższe poziomy alkoholu są głównym składnikiem tego stylu.

Profil sensoryczny

Wheatwine zrobione jak amerykańskie barleywine z połową słodu jasnego zamienionego na słód pszeniczny często będzie nie do odróżnienia od barleywine. Biscuity lub chlebowy charakter może sugerować degustatorom, że angielski słód bazowy został użyty, lub że niektóre płatki zbożowe zostały dodane w celu zwiększenia ciała i odczucia w ustach. Podczas gdy amerykańskie barleywiny również mogą się bardzo różnić, wiele z nich ma silne karmelowe, tostowe lub chlebowe aromaty, a wiele zawiera agresywne amerykańskie odmiany chmielu (często o cytrusowych, sosnowych lub żywicznych właściwościach). I think both of these qualities are out of place in a wheatwine, but you can likely find examples made this way.

Wheatwine is more of a scaled up American wheat beer than a wheat barleywine, so the main malt flavors are the grainy, bready flavor of wheat with a more dextrinous body. Wina pszeniczne są zwykle bardziej odfermentowane niż barleywine, co daje im bardziej suchy finisz. Zwiększone ciało zapewnia uczucie wypełnienia, ale to jest
zwykle nie towarzyszy syropu lub słodycz cukrowa.

Aromatyczne właściwości pszenicznego wina charakteryzuje chmiel mniej widoczne niż barleywine, co pozwala niektóre z chlebowych, aromaty pszenicy, aby cieszyć się. Chmiel może być dowolnej odmiany, ale łagodniejsze kwiatowe, korzenne i owocowe odmiany mają tendencję do grania lepiej niż bardziej agresywne wybory. Podobnie słód może mieć jakiś dodatkowy charakter, ale nie kosztem maskowania chlebowych pszenicznych smaków. Lekki karmel, tost lub miód mogą dodać złożoności, jednocześnie uzupełniając bazowy pszeniczny charakter.

Poziomy goryczki chmielowej są szeroko otwarte i często odpowiadają osobistym preferencjom piwowara. Ja preferuję umiarkowane IBU, ale równowaga może być od niskiej do wysokiej. Goryczka nie powinna być na tyle niska, by piwo było postrzegane jako słodkie, ale nie powinna być też na tyle wysoka, by przytłoczyć pszeniczne aromaty. Wyższe poziomy IBU są w porządku, jeśli piwo ma być starzone, ponieważ goryczka z czasem zanika.

Jak w przypadku amerykańskiego piwa pszenicznego, drożdże nie powinny być niemiecką odmianą weizen; banan i goździk są niecharakterystyczne. Zazwyczaj używa się szczepu czystego lub lekko owocowego. Ponieważ alkohol jest w zakresie 8-12 procent, nie powinno być rozgrzewające mouthfeel i czasami lekki aromat i smak alkoholu. Alkohol nigdy nie powinien być palący, rozpuszczalnik lub ostre, jednak.

Wheatwine może być dębowe, co może dodać trochę dębu, tosty, i wanilii smaki, zwiększyć postrzeganie ciała i suchość. Jeśli piwo jest w wieku, niektóre lekkie nuty utleniania mogą być obecne, ale powinny być bardziej pozytywne Sherry-jak nut, a nie szorstkie papierowe te. Starzenie w dębie dodaje taniny, która z czasem może złagodnieć i nadać piwu bardziej aksamitną teksturę, jak w przypadku dobrze dojrzałego czerwonego wina. Nie używałbym dębu w piwie, które będzie spożywane młodo, ponieważ może być postrzegane jako bardziej surowe w krótkim okresie czasu.

Składniki i metody warzenia piwa

Główny słód bazowy pszenicznego wina jest zazwyczaj amerykańskim słodem pszenicznym, chociaż importowany słód pszeniczny może być również używany. Procentowa zawartość pszenicy jest zmienna, ale zazwyczaj przekracza 50% (a często jest dość wysoka). Względnie neutralne słody bazowe (amerykańskie słody dwurzędowe, typu pale ale lub pilzneńskie) stanowią większość pozostałego śruty i służą do nadania bardziej okrągłego charakteru oraz do pomocy przy lauteryzacji. Słody specjalne, jeśli są używane, stanowią zwykle mniej niż 10% śruty. Często używa się słodów, które zapewniają bogatszą słodowość lub lekki karmelowy, tostowy lub miodowy charakter. W niektórych wersjach stosuje się surową pszenicę lub pszenicę płatkowaną jako część śruty, zwłaszcza gdy pożądana jest lepsza smakowitość. Specjalne słody pszeniczne mogą być również używane do części specjalnego charakteru.

Programy zacierania mogą się różnić w zależności od preferencji piwowara, z wersjami typu barleywine często używającymi pojedynczych zacierek infuzyjnych i chudszymi wersjami używającymi zacierek stopniowych. Niższe temperatury zacierania sprzyjają odfermentowaniu, ale w bardzo dużym piwie będzie wystarczająco dużo ekstraktu resztkowego, aby dać trochę ciała. W przypadku stosowania surowej lub płatkowanej pszenicy, odstawienie białek zwiększy fermentowalność.

Odmiany chmielu również mogą się różnić, przy czym dobrym wyborem są chmiele szlachetne, łagodniejsze chmiele amerykańskie oraz wiele chmieli z Nowego Świata. Chmiel o właściwościach owoców tropikalnych, winogron lub białego wina może być bardzo interesujący. Na myśl przychodzą odmiany takie jak Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® i Amarillo®. Niektóre z nowszych odmian chmielu również mogą być interesujące, zwłaszcza jeśli mają coś innego niż cytrusowy, żywiczny lub taniczny charakter. Jeśli chodzi o charakter winopodobny, szukam chmielu o cechach owocowych podobnych do tych występujących w białych winach (jaśniejsze owoce, takie jak owoce tropikalne, jabłka, morele, gruszki, agrest itp. Cechy kwiatowe, takie jak wiciokrzew, mogą również dodać złożoności.

Odczuwany charakter chmielu nie jest na ogół ekstremalny, chociaż wybór odmian chmielu, które zapewniają owocowe i kwiatowe cechy często oszukuje postrzeganie, aby myśleć gdzie indziej. Poziom goryczki ma tendencję do bycia niższym w chudszych winopodobnych wersjach i wyższym w interpretacjach przypominających barleywine. Pomyślcie raczej o równowadze pomiędzy słodyczą resztkową a goryczką, niż o zrównoważeniu alkoholu czy ciężaru początkowego. Pamiętaj, że wyższe poziomy alkoholu często stanowią kontrapunkt dla resztkowej słodyczy i słodyczy, oraz że absolutne poziomy goryczy mają tendencję do bycia niższymi niż w barleywinach.

Oaking może dodać złożoności i jest stosowany częściej w winach pszenicznych przeznaczonych do starzenia. Oaking może być również stosowany w celu dostosowania równowagi, jeśli jest to pożądane, poprzez zwiększenie poziomu tanin i dodanie percepcji suchości. Wybierając dąb, unikałbym silnego zwęglenia i agresywnych smaków. Moim wyborem byłby dąb francuski lub węgierski, o średnim poziomie tostów. Beczki po spirytusie dodałyby więcej aromatów, które kłóciłyby się z tymi zbudowanymi bezpośrednio z piwa, choć beczki po winie mogłyby być ciekawym eksperymentem (być może po Chardonnay). Myślę, że większe czerwone wina również miałyby za dużo aromatu i przeciągnęłyby owocowość na ciemniejsze owoce.
Nie widzę drożdży jako głównego czynnika napędzającego ten styl, z wyjątkiem wyboru tych o dobrym odfermentowaniu. Wybrałbym szczepy amerykańskie lub angielskie, generalnie neutralne do lekko owocowych. Lubię wydobyć owocowy charakter z innych składników, więc utrzymałbym je w miarę czyste. Unikałbym fenolowych szczepów drożdży belgijskich, a już na pewno nie niemieckich drożdży weizen. Te mogłyby być użyte w bardziej eksperymentalnych piwach, ale nie byłyby charakterystyczne dla tego stylu.

Przykład domowego browaru

Złożyłem poniżej przykładową recepturę, która jest bardziej w klasie winopodobnej niż pszeniczne barleywine; pomyślałem, że każda receptura barleywine może być przekształcona w wheatwine przez zamianę słodu pszenicznego na połowę śruty, zastępując podstawowy słód bazowy. W moim przepisie, bazą jest głównie słód pszeniczny, z dodatkiem słodu pilzneńskiego, aby dodać krągłości smaku i Golden PromiseTM, aby dodać trochę chlebowej złożoności.

Intensywny etap zacierania pomaga zapewnić bardziej odfermentowaną brzeczkę i poprawia klarowność. Używam trochę białego cukru, aby zwiększyć odfermentowanie, technika ta jest powszechna w wytrawnych podwójnych IPA. Szukałem interesujących aromatów chmielowych, z tropikalnymi, bujnymi owocami i nutami białych winogron, więc wybrałem chmiel nowozelandzki w połączeniu z owocowym Citra®. Myślę, że słód miodowy może dodać do interesujących aromatów owocowych chmielu i przynieść wrażenie słodyczy bez wyższej wagi końcowej (plus przypomina mi to trochę miód pitny). Każdy czysty chmiel goryczkowy i szczep drożdży zadziała; nie chciałbym wnosić więcej owocowej złożoności do mieszanki, ponieważ teraz jest to prawie sałatka owocowa.

Jeśli chcesz wykonać jednoetapowy zacier infuzyjny, użyj temperatury spoczynku od 147 do 149 °F (64 do 65 °C). Dojrzewaj
piwo jak każde inne mocne piwo (ja lubię dać mu co najmniej 6 miesięcy leżakowania). Złożoności doda również lekkie leżakowanie, ja wybieram średnio tostowy dąb francuski. Unikaj drewna z dodatkiem spirytusu, gdyż piwo jest wystarczająco złożone, by nie było gorzkie. Słód miodowy można pominąć, jeśli jest trudno dostępny lub jeśli nie przepadamy za miodowymi aromatami. Ja leżakuję swoją wersję bez dębu, a charakter piwa wciąż się zmienia i ewoluuje. Lubię rozumieć bazowy charakter moich receptur przed zbytnim ich zafałszowaniem.
Moje notatki dotyczące degustacji tego piwa mówią, że ma ono głęboki bursztynowy kolor i łagodny ziarnisto-słodki miodowy nos z jabłkami, gruszkami i soczystymi dojrzałymi owocami, takimi jak brzoskwinie i melony. Komponent owocowy jest ogromny; jeden z najwyższych spośród wszystkich piw, jakie uwarzyłem. Piwo ma duży ziarnisty pszeniczny posmak z średnio- lub średnio-wysoką goryczką i wyczuwalnym alkoholem. Zdecydowanie wymaga leżakowania, aby wygładzić alkohol. Charakteryzuje się czystym profilem fermentacji, z pikantnym, owocowym i ziołowym chmielowym finiszem. Piwo jest pełne, ale wytrawne, gryzące, ale nie słodkie. Jest to ten rodzaj równowagi, który powinien dobrze się starzeć, ponieważ nuty zbożowe łączą się z goryczką i wytrawnością w posmaku, a alkohol i owoce wygładzają się z czasem. Wciąż popijam to piwo, a ono wciąż się poprawia w miarę dojrzewania. Czas pokaże, kiedy osiągnie swój szczyt, ale nie mogę się doczekać, aby spróbować go każdej zimy przez jakiś czas.

Wheatwine

(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Składniki
13 lbs. (5,9 kg) niemiecki słód pszeniczny
2,75 lbs. (1,25 kg) Niemiecki słód pilzneński
2,75 funtów. (1,25 kg) słód Simpsons Golden Promise™
13 oz. (0,37 kg) słód miodowy
1,4 funta. (0,64 kg) biały cukier (15 min.)
14,4 AAU niemieckiego chmielu Magnum (60 min.) (1 oz./28 g przy 14,4% alfa kwasów)
8,25 AAU chmielu Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g przy 11% alfa kwasów)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0.75 oz./21 g przy 13% alfa kwasów)
5.25 AAU NZ Motueka chmiel (0 min.) (0.75 oz./21 g przy 7% alfa kwasów)
White Labs WLP001 (California Ale) lub Wyeast 1056 (American Ale) lub drożdże Fermentis US-05
3⁄4 szklanki cukru kukurydzianego (jeśli gruntowanie)

Krok po kroku
Dwa lub trzy dni przed dniem warzenia, zrób 2qt. (2-L) drożdży, dokładnie napowietrzając brzeczkę (najlepiej z użyciem tlenu) przed dodaniem drożdży.

W dniu warzenia przygotuj składniki; zmiel ziarno, odmierz chmiel i przygotuj wodę. Ten przepis używa wody z odwróconej osmozy (RO). Dodaj ¼ łyżki 10% kwasu fosforowego na 5 galonów (19 L) wody do warzenia piwa, lub do momentu gdy woda osiągnie pH 5,5 w temperaturze pokojowej. Dodaj 1 łyżkę chlorku wapnia (CaCl2) do zacieru.

Ta receptura używa wieloetapowego zacierania z mashoutem. W dniu warzenia, zacieraj wszystkie ziarna w temperaturze 104 °F (40 °C) w 22 qts. (21 L) wody i utrzymywać tę temperaturę przez 10 minut. Podnieść temperaturę poprzez infuzję lub bezpośrednie nagrzewanie do 131 °F (55 °C) przez 15 minut, następnie podnieść do 146 °F (63 °C) przez 40 minut, a następnie do 158 °F (70 °C) przez 15 minut. Na koniec podnieść do 168 °F (76 °C) na 15 minut do zacierania, recyrkulując. Ten etap zacierania pomaga uzyskać bardziej odfermentowaną brzeczkę i poprawia klarowność. Fly sparge z 168 °F (76 °F) wody, aż 6,5 galonów (25 L) brzeczki jest collected.

Boil brzeczki przez 90 minut, dodając chmiel w czasach wskazanych w przepisie. Cukier dodać w ciągu ostatnich 15 minut wrzenia. Po dodaniu ostatniego chmielu, gdy ciepło jest wyłączone, pozostaw brzeczkę na 20 minut przed schłodzeniem brzeczki. Technika ta nazywana jest odstawianiem chmielu i doda smaku, aromatu i goryczki od chmielu z płomienia. Schłodź do temperatury 66°F (19 °C).

Dotlenić, a następnie dodać starter drożdżowy. Pozwól, aby temperatura fermentacji wzrosła do nie więcej niż 72 °F (22 °C), aż do zakończenia fermentacji. Umieść piwo w stelażu i pozwól, aby piwo opadło na dno, używając chłodzenia lub klarowania, jeśli to konieczne. Zatankowanie do butelek lub do beczki i wymuszone nagazowanie do objętości od 2 do 2,5. Jest to piwo, które powinno się dobrze starzeć, ponieważ nuty zbożowe łączą się z goryczką i wytrawnością w posmaku, a alkohol i owoce wygładzają się z czasem.

Wheatwine

(5 galonów/19 L, ekstrakt z ziaren)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Składniki
9 lbs. (4,1 kg) pszeniczny płynny ekstrakt słodowy
3 funty. (1,36 kg) suszony pszeniczny ekstrakt słodowy
13 oz. (0,37 kg) słód miodowy
1,4 funta. (0,64 kg) białego cukru (15 min.)
14,4 AAU niemieckiego chmielu Magnum (60 min.) (1 oz./28 g przy 14,4% alfa kwasów)
8,25 AAU chmielu Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g przy 11% alfa kwasów)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0.75 oz./21 g przy 13% alfa kwasów)
5.25 AAU NZ Motueka chmiel (0 min.) (0.75 oz./21 g przy 7% alfa kwasów)
White Labs WLP001 (California Ale) lub Wyeast 1056 (American Ale) lub drożdże Fermentis US-05
3⁄4 szklanki cukru kukurydzianego (jeśli gruntowanie)

Krok po kroku
Dwa lub trzy dni przed dniem warzenia, zrób 2qt. (2-L) drożdży, dokładnie napowietrzając brzeczkę (najlepiej tlenem) przed dodaniem drożdży.

W dniu warzenia podgrzej 6 galonów (23 L) wody w kotle warzelnym do temperatury 158°F (70°C). Umieść słód miodowy w worku siatkowym i parz w gorącej wodzie przez 30 minut. Wyjąć worek z siatką i wyłączyć ogrzewanie. Dodaj ekstrakty słodowe i dokładnie wymieszaj, aby całkowicie rozpuścić ekstrakty. Nie chcesz, aby podczas mieszania łyżką czuć było płynny ekstrakt na dnie czajnika. Ponownie włącz ogień i doprowadź do wrzenia. Gotować brzeczkę przez 60 minut, dodając chmiel w terminach podanych w przepisie. Dodaj biały cukier w ciągu ostatnich 15 minut wrzenia.

Po dodaniu ostatniego chmielu, gdy ciepło jest wyłączone, pozwól brzeczce stać przez 20 minut przed schłodzeniem brzeczki. Technika ta nazywana jest „chmieleniem” i doda smaku, aromatu i goryczki z chmielu, który został wypalony. Schłodź do temperatury 66°F (19 °C).

Odtlenić brzeczkę, a następnie dodać starter drożdżowy. Pozwól, aby temperatura fermentacji wzrosła do nie więcej niż 72 °F (22 °C), aż do zakończenia fermentacji. Umieść piwo w stelażu i pozwól, aby opadło na dno, w razie potrzeby schładzając je lub klarując. Zatankowanie do butelek lub do beczki i nagazowanie do 2 do 2,5 objętości.

.