Adrienne Green: Jak trafiłaś do branży restauracyjnej?

Marie Billiel: Pochodzę z bardzo małego miasteczka Shelburne Falls w stanie Massachusetts, które znajduje się w zasadzie w lesie. Ma mniej niż 2000 mieszkańców, więc nie ma zbyt wielu możliwości pracy w niepełnym wymiarze godzin dla licealistów. Kiedy miałam 15 lat, zaczęłam zmywać naczynia w lokalnej restauracji, w której pracuje matka mojego chłopaka. To było dość krótkotrwałe po prostu dlatego, że byłam właśnie w szkole i godziny były długie i późne dla 15-latka.

Później pracowałam w lokalnym sklepie spożywczym ze zdrową żywnością; mieliśmy delikatesy, w których robiliśmy kanapki. To dało mi dużo doświadczenia w pracy z żywnością, a także w pracy z ludźmi i od tego momentu pójście w kierunku serwowania miało sens.

Green: Gdzie była Twoja pierwsza praca przy obsłudze?

Billiel: Moja pierwsza oficjalna praca przy obsłudze była w 99 Restaurant w Greenfield, Massachusetts, która jest siecią podobną do Applebee’s. Byłam okropna. W restauracjach korporacyjnych, są bardzo specyficzne co do tego, jak chcą, żeby wszystko było zrobione i co dokładnie powinieneś powiedzieć. Rozumiem, że dla budowania marki, ale to stawia tamę na rozwój relacji z klientami. Poza tym miałem tylko 18 lat i wcześniej nie obsługiwałem klientów. Nie miałem żadnej finezji i nie opracował mój własny rodzaj uroku, aby wskazówki i być w stanie rozwijać te relacje z clients.

They over-hired bo to było wielkie otwarcie, z założeniem, że ludzie odejdą. Kiedy niewiele serwerów skończyło się dobrowolnym odejściem, byłam zdecydowanie na liście tych, których próbowali wypchnąć; dawali mi tylko około jednego dnia w tygodniu.

Green: Jak zdobyłaś pracę, którą masz teraz?

Billiel: Zdecydowałam się kontynuować serwowanie i dostałam nową pracę, ponieważ nie byłam gotowa, aby wylać dziecko z kąpielą. Stamtąd poszedłem do 24-godzinnego baru w Hadley, Massachusetts, byłem też na studiach. To dało mi dużo większą elastyczność w zakresie zmian, które mogłem pracować.

Pracowałem tam na nocne zmiany, kiedy po raz pierwszy zacząłem. To było miasto z pięcioma uczelniami – Uniwersytet Massachusetts w Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College i Hampshire College. Weekendowe wieczory były dość szalone. Mieliśmy wielu pijanych studentów, wiele naprawdę dużych imprez, bractwa i stowarzyszenia. Praca na nocnych zmianach w takim otoczeniu to naprawdę własny rodzaj harówki. To jest inne niż barmaństwo, ale na pewno mieliśmy nasz sprawiedliwy udział pijanych studentów college’u.

Pamiętam, kiedy byłem na szkoleniu, grupa prawdopodobnie dziewięciu osób weszła z jedną dziewczyną, która była w zasadzie zemdlona. Miała ręce na ramionach dwóch przyjaciół, którzy ją wprowadzali. Mój menedżer zatrzymał ich i powiedział: „Czy ona jest pijana? Oni jakby owczym pędem odpowiedzieli: „Tak”. Myślałem, że nie pozwoli im wejść, ale zamiast tego powiedział: „Cóż, jeśli ona zwymiotuje, ty to posprzątasz”. Oni byli jak, „Ok.” Ona, w rzeczywistości, zwymiotowała na stół i po prostu leżała tam szlochając, a oni sięgali nad nią chwytając frytki. To absolutnie rozwaliło mój umysł.