Z każdym rokiem coraz częściej słyszymy o fermentacji całych gron. Być może słyszałeś również, że wina te mogą mieć „łodygowy” smak. Dlaczego więc całe kiście są tak popularne i jak wpływają na jakość wina?

Co to jest fermentacja całych kiści?

Całe kiście odnoszą się do robienia wina z całych kiści winogron, w tym ich łodyg. (Normalnie, winogrona trafiają do maszyny do usuwania pestek przed fermentacją.) Co może cię zaskoczyć, wino było robione w ten sposób przez wieki – zanim wynaleziono maszyny do usuwania pestek, niepraktyczne było ręczne odrywanie pojedynczych winogron.

Dlaczego fermentować całe kiście?

Dlaczego fermentować całe kiście? Aby uczynić wina bardziej złożonymi poprzez wplatanie korzennych i ziołowych smaków, aby dodać kandyzowane i zwiewne nuty owocowe, aby dodać strukturę taniny i wygładzić wysoką kwasowość.

Poza zielonymi i ziołowymi nutami, łodygi nadają winom cały szereg aromatycznych i teksturowych cech. Tak więc, jeśli całe kiście „łodygowe” smaki odrzuciły cię wcześniej, możesz spróbować ich ponownie. W rzeczywistości pomagają one nadać wielu winom wspaniały smak.

Przyjrzyjrzyjmy się kilku popularnym odmianom winogron, które używają całych kiści w procesie fermentacji.

Pinot Noir

Pinot Noir produkuje bardzo lekkie i delikatne wina. Tak więc, jeśli chcesz, aby zintensyfikować strukturę i wieku-ability nie jest rzadkością, aby fermentować całe grona. Obecnie jest to bardziej powszechne w Pinot Noir z Burgundii we Francji, gdzie producenci zwracają uwagę na tradycyjne zwyczaje praktykowane tu od tysiąca lat. W rzeczywistości Henri Jayer spopularyzował radykalne odejście od całych kiści w latach 70-tych, ale praktyka ta powraca (również w Nowym Świecie).

Przykłady:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah produkuje wiele win o masywnych owocowych aromatach, ale ta odmiana jest również znana ze złożonych nut pieprznych przypraw i pikanterii (szczególnie, gdy uprawiana jest w chłodnym klimacie). Technika ta jest szeroko stosowana w Dolinie Północnego Rodanu (ojczyzna Syrah, nieco na południe od Burgundii). Wielu winiarzy decyduje się na fermentację Syrah z całymi gronami, aby wzmocnić korzenny charakter tych win.

Przykłady:

„Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay ma tendencję do bycia lekkim jak Pinot Noir, ale bardziej rustykalnym profilem z goryczką i kwasowością. Z tego powodu, jednym z tradycyjnych sposobów wytwarzania Gamay jest maceracja węglowa, w której całe grona trafiają do zbiornika zamkniętego dwutlenkiem węgla. W tym scenariuszu fermentacja rozpoczyna się wewnątrz poszczególnych gron. Całe grona są następnie wyciskane i fermentacja dobiega końca. Ten styl fermentacji zmiękcza Gamay i nadaje mu kwiatowe nuty piwonii, fiołków i irysów.

Przykłady:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

„GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Inne

Często czerwone winogrona z cieńszą skórką i wyższą kwasowością korzystają z wyboru winiarza, aby włączyć całe grona. Jest to dość powszechne w przypadku Grenache. Winogrona o grubej skórce mogą również korzystać z fermentacji całych kiści, szczególnie dla winiarzy poszukujących lżejszej ekstrakcji z bogatych odmian.

Przykłady:

„The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

„La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

„Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

.

„Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

„The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

How Stems Make or Break a Wine

Stems are chemically complex, i radykalnie zmieniają profil chemiczny wina.

Łodygi wymagają kwasowości. Łodygi dodają do fermentującego moszczu potężną dawkę potasu. Potas wiąże się z kwasem winowym, więc kwasowość miareczkowa (TA) spada, a pH wzrasta. Jest to ryzykowne w przypadku win o naturalnie niższej kwasowości, ponieważ zmniejsza świeżość w ustach i zwiększa ryzyko zepsucia (przez mikroby).

Łodygi przynoszą zieloność, więc wymagają mocnych owoców. Łodygi przynoszą nawet wyższe poziomy metoksypiryzyn (MPs) niż jagody. Dlatego odmiany Bordeaux (jak Cabernet i Merlot) rzadko fermentują z całymi gronami, ponieważ ryzykują, że staną się zbyt ziołowe.

Wyższe taniny wymagają równie intensywnych owoców. Pędy zawierają znaczną ilość tanin i innych związków fenolowych, z których wiele to te same przeciwutleniacze, które można znaleźć w czekoladzie i herbacie. Analiza wykazała, że kontrolując inne czynniki związane z produkcją wina, stosowanie całych gron powoduje znaczny wzrost tanin.

Pędy przynoszą efekt kandyzacji, więc wymagają mineralności. Kandyzowane” smaki związane z fermentacją całych grona są podobne do tych, które wina wykonane z maceracji węglowej (patrz Gamay powyżej dla opisu). Niektórzy nawet porównują ten smak do owocowego posmaku gumy balonowej. Ponieważ jest to wyraźny smak winiarski, niektórzy twierdzą, że winogrona o silnym charakterze lub „mineralności” są potrzebne, aby stłumić kloaczne nuty owocowe.

Smaki w winie z łodyg

Świeża zieleń

Pomyśl o roślinach w ich żywej postaci, jeszcze wilgotnych i wypełnionych chlorofilem. Możesz poczuć ten zapach i pomyśleć o pielęgnowaniu swojego ogródka ziołowego. Albo może Ci się przypomnieć o krojeniu warzyw.

• Trawiasty: bele lucerny, wyrwane chwasty, słabej jakości chwasty, zielona herbata
• Ziołowy: wintergreen, świeże oregano, koper, świeży tymianek
• Roślinny: zielona papryka, jalapeno, łodyga kapustnych

Suszone zielone

Tutaj sprawy zaczynają się robić mniej polaryzujące. Zapomnij o warzywach, wyrzuć trawę. Myślisz mniej o żywym chlorofilu rodzaju zieleni; zamiast tego, pomyśl o innej ostrości, jaką mają suszone lub pieczone zioła.

• Żywiczne zioła: prażony tymianek, szałwia, zioła prowansalskie, suszona mięta, jałowiec

Zielono-brązowe

Najbardziej intrygujące i smakowite składniki fermentujących całych klastrów mają tendencję do łączenia się w tej kategorii. Przyjemne aspekty „suszonej zieleni” często współistnieją z zielono-brązowym, ale ten ostatni jest odrębny w swoim seksownym, żywicznym rodzaju ziemistości.

• Pikantne: gałka muszkatołowa, laska cynamonu, kardamon, kadzidło, zielony pieprz
• Drzewne: drzewo sandałowe, palo santo, drzewo różane, pudełko cygar, czarna herbata

Czy Procent całych gron może mi powiedzieć, jak bardzo wino jest łodygowe?

Krótka odpowiedź: nie.

Jak bardzo łodygi faktycznie wlewają swój aromat łodygi do wina różni się bardzo dużo. Niektóre wina smakują zielono z 20% całych klastrów, a inne są subtelne nawet z 60% włączeniem łodyg.

Na przykład, maceracja węglowa nie pozwala sokowi mieszać się zbytnio z łodygami. Podczas gdy niektóre jagody są miażdżone pod ciężarem innych, zdecydowana większość soku pozostaje wewnątrz jagód. Wino może być 100% cały klaster, ale nie będzie tego wiedzieć.

Z drugiej strony, wino, które jest 100% cały klaster i jest stopa-stomped (myśleć Lucy & Ethel) będzie mieć dość dużo więcej soku perkolating przez wszystkich tych łodyg. W zależności od tego, o jakim owocu mówimy, może się okazać, że mamy do czynienia z wyciszoną ekspresją łodygowości. Może jednak nie!

Zielone łodygi vs Brązowe łodygi

Następnym razem, gdy kupicie świeże winogrona na rynku, spójrzcie na jakość łodyg. Czy są one elastyczne i zielone, czy sztywne i brązowiejące? Winiarze odnoszą się do brązowienia łodyg jako lignifikacji. Jak można sobie wyobrazić, jakość łodyg znacznie wpływa na to, jak wino będzie smakować.

Jest wiele nieporozumień wśród winiarzy o tym, co stanowi zdrewniałe. Niektórzy uważają, że łodygi muszą być brązowe. Inni oceniają twardość pnia bardziej niż kolor. Liczy się to, że sygnalizuje winiarzowi, że winorośl w pełni odwróciła się od utrzymania baldachimu (liście) do pełnego dojrzewania winogron.

Winiarze mogą żuć łodygi do smaku i zdecydować, czy mogą je włączyć do fermentacji. Inni po prostu przyjąć potencjalne ziołowyness i zaufać starzenia się zmniejszyć it.

Cellaring Whole Cluster Wines

Jeśli próbowałeś wina, które było trochę zbyt łodygi dla Ciebie, rozważyć, że może po prostu nie był gotowy. Nawet jeśli nauka pokazuje, że pirazyny (zielone nuty) utrzymują się chemicznie w winie, nie wydaje się, aby w kategoriach ludzkiej percepcji – wydają się starzeć do tego pikantnego, drzewnego terytorium.

To, co łodygi dodają to struktura (tanina), botaniczna złożoność i są świetnym narzędziem do zmiękczania kwasowości naturalnie bez użycia dodatków. Niektórzy winiarze wierzą również, że łodygi poprawiają stabilność koloru, więc nawet jeśli łodygi zabiorą trochę koloru z młodej czerwieni, kolor będzie utrzymywał swoją żywość dłużej.

Więc następnym razem, gdy przywitasz się z winiarzem w sali degustacyjnej, zapytaj go o to, co robi z łodygami. Będą zachwyceni mogąc opowiedzieć Ci o tym więcej!

.