Peklowanie na mokro jest najczęściej stosowane w przypadku wieprzowiny, która ma być wykorzystana do produkcji szynek, ale robi się z niej również całkiem dobry bekon. Polega ona na zanurzeniu surowego mięsa w roztworze solanki na kilka dni w niskiej temperaturze. Produkt końcowy nie różni się zbytnio od peklowania na sucho, a sam proces jest równie prosty, choć wymaga nieco więcej sprzętu.

Podstawowe składniki solanki do peklowania na mokro

• 2 kilogramy soli
• 20 litrów wody
• 50 gramów saletry (opcjonalnie)
• Zaprawy, takie jak ziarna czarnego pieprzu, cukier, piwo, itp

Powyższe ilości są w przybliżeniu tym, co będzie potrzebne do peklowania na mokro całego brzucha wieprzowego o wadze wieprzowiny/słoniny. Po prostu wymyśl więcej lub mniej solanki używając tych samych proporcji, jeśli potrzebujesz.

Proces peklowania na mokro

Aby zrobić solankę umieść wszystkie składniki razem w dużym rondlu i doprowadź do wrzenia. Gotuj mocno przez 10 minut, zdejmując wszelkie szumowiny, które wypłyną na powierzchnię. Po ostudzeniu przelej do naczynia, którego będziesz używać do procesu peklowania. Może to być naczynie szklane, plastikowe lub gliniane, ale nie może być metalowe – roztwór solanki zaatakuje i zniszczy metal, co może spowodować poważne zatrucie.

Używamy dużego plastikowego pudełka do peklowania, podobnego do tego, wykonanego z plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością.

Przed dodaniem mięsa solanka musi być schłodzona do temperatury od 2 do 4° Celsjusza. Poniżej tej temperatury proces peklowania ustanie, powyżej tej temperatury prawdopodobieństwo zepsucia się mięsa staje się wysokie. Do obniżenia i utrzymania temperatury używamy kostek zamrażalniczych, a chłodnię trzymamy w naszym nieogrzewanym garażu. Jeśli masz dostęp do bardzo dużej lodówki lub nawet lodówki typu walk-in, to jesteś na prostej ulicy.

Peklowany na mokro boczek ze skwarkami

Gdy solanka jest chłodna, dodaj mięso. To również powinno być schłodzone do odpowiedniej temperatury i musi pozostać całkowicie zanurzone w roztworze solanki na czas peklowania. Można do tego celu użyć niemetalowych ciężarków – my używamy starych, ciężkich naczyń.

Czas peklowania

Długość czasu potrzebnego do peklowania zależy od dwóch czynników – wielkości kawałków mięsa, które peklujesz, oraz twoich wymagań dotyczących przechowywania, tj. jak długo chcesz przechowywać bekon i gdzie. Orientacyjnie, 2-kilogramowy kawałek peklowany przez 24 godziny będzie przechowywany w lodówce do 2 tygodni – dodaj 12 godzin za każdy kolejny kilogram. Wędzenie tego samego kawałka przedłuży ten okres o kolejne 2 tygodnie, a mrożenie do 3 miesięcy. Zasadniczo im dłużej peklujesz swój bekon, do 4 dni, tym dłużej będzie się trzymał, ale tym bardziej będzie słony.

Po zakończeniu okresu peklowania wyjmij bekon z solanki i wyciśnij z niego tyle płynu, ile zdołasz. W niektórych książkach można znaleźć informacje o moczeniu mięsa na tym etapie, aby zmniejszyć jego słoność – istnieją sprzeczne opinie na temat tego, czy zmniejsza to trwałość bekonu, ale jeśli jest to niewielka ilość i zamierzasz spożyć ją w ciągu tygodnia lub dłużej, może to być dobry pomysł.

Następnie powieś każdy kawałek do wysuszenia w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu na 24 godziny (ponownie używamy chłodnego budynku i haków rzeźniczych).

Na tym etapie masz zielony bekon, i jeśli nie chcesz go wędzić, jest gotowy do jedzenia i przechowywania.

.