Dlaczego moja szarlotka jest tak rzadka, a spód jest tak wilgotny?

To są dwa najczęstsze lamenty domowych piekarzy, a winowajca obu problemów jest jeden: wilgoć. Podczas gotowania w skórce, jabłka wydzielają sok. Sok sprawia, że nadzienie staje się rzadkie, a skórka rozmokła.

Najbardziej pomysłowe — i pyszne — rozwiązanie, na jakie kiedykolwiek natrafiłem, to rozwiązanie Rose Levy Beranbaum. W tym słynnym przepisie z „The Pie & Pastry Bible” (Scribner, $50), łączy jabłka z cukrem i przyprawami i pozwala im macerować przez kilka godzin, po czym odcedza płyn, redukuje go i dodaje, że z powrotem do jabłek.

Przepis Beranbaum posiada również nieortodoksyjne kremowo-serowe ciasto, płatki, delikatne i łatwe do pracy z. W swojej książce z 1998 roku kazała wyrabiać ciasto w plastikowej torbie, aby się nie przyklejało, ale od tego czasu uprościła instrukcje: wystarczy założyć lateksowe lub winylowe rękawiczki.

To wymagający przepis, ale ludzie przysięgają na niego.

THE BEST ALL-AMERICAN APPLE PIE

Na ciasto:

12 łyżek stołowych niesolonego masła, zimnego

2 filiżanki plus 3 łyżki stołowe mąki tortowej, lub 2 szklanki wybielonej mąki uniwersalnej

1/4 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

4 1/2 uncji sera śmietankowego (1 1/2 opakowania), zimny

2 łyżki stołowe wody z lodem

1 łyżka stołowa octu jabłkowego

Dla nadzienia:

2 1/2 funta jabłek do pieczenia (około 6 średnich), obranych, wydrążonych i pokrojonych w plastry o grubości 1/4 cala

1 łyżka stołowa świeżo wyciśniętego soku z cytryny

1/4 filiżanki jasnego brązowego cukru, spakowany

1/4 filiżanki cukru

1/2 do 1 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki soli

2 łyżki niesolonego masła

1 łyżka plus 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

Dla skórki:

1. Pokrój masło na 3/4-calowe kostki. Zawiń w folię i zamroź 30 minut. Umieść mąkę, sól i proszek do pieczenia w zamykanej torbie i zamrażaj przez 30 minut.

2. Umieść mieszankę mąki w robocie kuchennym z metalowym ostrzem i przetwarzaj przez kilka sekund, aby połączyć.

3. Pokrój ser śmietankowy na 3 lub 4 kawałki i dodaj do mąki. Przetwarzać przez 20 sekund lub do momentu, gdy mieszanka będzie przypominać gruboziarnisty posiłek. Dodać zamrożone masło i pulsować, aż żadne masło nie będzie większe niż ziarnko grochu. Dodać wodę i ocet. Pulsuj, aż większość masła zredukuje się do małych groszków; masa nie będzie się trzymać razem.

4. Lekko oprósz stolnicę mąką, podziel masę na pół i w rękawiczkach, lekko ugniataj kilka razy obcasem dłoni, aż się sklei. Wyłóż ciasto na folię, ugnieć w płaski, półcalowy dysk i zawiń w folię. Powtórz czynność z pozostałym ciastem. Odstaw ciasto do lodówki na co najmniej 45 minut, a najlepiej na całą noc.

Dla ciasta:

5. Wyjmij jeden dysk z lodówki. Pozostaw na 10 minut, aż będzie wystarczająco miękkie, aby je rozwałkować. Na posypanej mąką ściereczce do ciasta lub pomiędzy dwoma arkuszami lekko posypanej mąką folii, rozwałkuj dolną część ciasta na grubość 1/8 cala lub mniej i na 12 cali średnicy. Przełóż do 9-calowej tortownicy. Przyciąć krawędź prawie równo z brzegiem. Przykryj plastikową folią i odstaw do lodówki na 30 minut do 3 godzin.

6. W dużej misce, połącz jabłka, sok z cytryny, cukry, cynamon, gałkę muszkatołową i sól i wymieszaj. Maceruj w temperaturze pokojowej przez 3 godziny, a następnie przenieś jabłka i ich soki do durszlaka zawieszonego nad miską, aby przechwycić płyn. Mieszanina uwolni co najmniej 1/2 filiżanki płynu.

7. W małym rondelku na średnim ogniu, zagotuj płyn z masłem, do około 1/3 filiżanki (trochę więcej, jeśli zacząłeś z więcej niż filiżanką płynu), lub do syropu i lekkiego skarmelizowania. Zawiruj płyn, ale nie mieszaj. W międzyczasie, przenieś jabłka do miski i wymieszaj je ze skrobią kukurydzianą, aż wszystkie jej ślady znikną.

8. Wlej syrop na jabłka, delikatnie wymieszaj. (Nie przejmuj się, jeśli płyn stwardnieje w kontakcie z jabłkami; rozpuści się podczas pieczenia.)

9. Rozwałkuj górną warstwę ciasta na tyle dużą, aby wyciąć 12-calowe koło. Użyj rozszerzalnego pierścienia do flaneli lub kartonowego szablonu i ostrego noża jako prowadnicy do wycięcia koła.

10. Przenieś masę jabłkową do skorupki. Zwilż brzegi dolnej kruszonki, lekko spryskując je wodą i umieść górną kruszonkę na owocach. Zwinąć nadmiar skórki pod dolną krawędzią i docisnąć dookoła, aby ją uszczelnić. Zaciśnij krawędź za pomocą widelca lub palców i zrób około 5 równomiernie rozmieszczonych 2-calowych nacięć, zaczynając około 1 cal od środka i promieniując w kierunku krawędzi. Przykryj ciasto luźno plastikową folią i wstaw do lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem, aby schłodzić i zrelaksować ciasto. Pozwoli to zachować płatkowatość i pomoże zachować skórkę od kurczenia się.

11. Rozgrzej piekarnik do 425 stopni co najmniej 20 minut przed pieczeniem. Ustaw stojak piekarnika na najniższym poziomie i umieść na nim kamień do pieczenia lub blachę do pieczenia przed nagrzaniem. Umieść duży kawałek natłuszczonej folii na wierzchu, aby złapać wszelkie soki.

12. Ustaw ciasto bezpośrednio na folii i piecz przez 45 do 55 minut lub do momentu, gdy soki będą bulgotać przez nacięcia, a jabłka będą miękkie, ale nie mięsiste, gdy tester do ciast lub mały ostry nóż zostanie włożony przez nacięcie. Po 30 minutach, zabezpiecz brzegi ciasta przed zarumienieniem się za pomocą pierścienia z folii. Przed pokrojeniem schładzaj ciasto na stojaku przez co najmniej 4 godziny. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Przygotowuje się 8 porcji.

.