Bardzo niewiele z naprawdę odpornych na cień warzyw jest tak wydajnych, wszechstronnych i użytecznych jak dziki czosnek (Allium ursinum), znany również jako czosnek niedźwiedzi, ramps lub ramson. Kiedy byłem młody, podczas rodzinnych wakacji w Walii, odkryłem las pokryty dywanami ramsonów. Przytłoczony tak bujną obfitością, wypchałem sobie kieszenie liśćmi. W samochodzie, w drodze powrotnej do domu, moi rodzice zauważyli pewien odór, który opanował przestrzeń i po szybkim przeszukaniu moje bródki zostały wyeksmitowane. Przypuszczam, że mogło być gorzej, to mogłem być ja. Dziś mam swój własny, oswojony kawałek dzikiego czosnku na działce i mogę go zbierać kiedy chcę.

Jak w przypadku wielu roślin wieloletnich, istnieje pożyteczna synergia między dzikim czosnkiem a uprawianym rodzajem (Allium sativum). Czosnek zaczyna być gotowy w momencie, gdy zwykle kończą się przechowywane cebulki, czyli w lutym lub marcu, i trwa do około czerwca. Dziki czosnek może być stosowany praktycznie wszędzie, gdzie chcemy uzyskać smak czosnku, z zastrzeżeniem, że jego smak nie utrzymuje się długo podczas gotowania, więc zazwyczaj trzeba go dodawać do gotowanych potraw pod koniec. Pesto z ramoneski ma mocny smak. Lubię siekać liście do sałatek: całe liście są zbyt mocne, aby jeść je w całości, ale posiekane grubo i zmieszane z innymi liśćmi są pyszne. Świetnie sprawdza się też dodanie kilku liści do kanapki. Jeśli chodzi o lokalne jedzenie, możesz spróbować użyć go do dostarczenia czosnkowego smaku w hummusie z bobu.

Jednakże, jeśli czosnkowy smak byłby jedyną rzeczą, którą dziki czosnek miałby dla siebie, byłby najlepiej traktowany jako zioło i uprawiany w małym kawałku w zacienionym zakątku. To, co sprawia, że jest on przydatny jako warzywo masowe, to fakt, że traci swój czosnkowy smak, gdy jest gotowany dłużej niż kilka minut, pozostawiając bardzo smaczną, cebulową zieleń. Używam go wszędzie tam, gdzie użyłbym cebuli, szczególnie jako bazy do sosów, czy to makaronu, curry, gulaszu czy zupy. Można go również zastąpić szpinakiem, aby uzyskać pyszne wariacje na temat dań takich jak lasagne. Doskonale nadaje się do uprawy w doniczkach, zarówno samodzielnie, jak i w połączeniu z innymi liśćmi, które są dostępne w danym czasie, takimi jak roczne i wieloletnie kalie lub buraki liściowe. Należy uważać na to, że dziki czosnek szybko nabiera nieprzyjemnego smaku spalonej cebuli, jeśli wyschnie podczas gotowania, dlatego należy dbać o to, aby był wilgotny. W naszym gospodarstwie domowym uwielbiamy dziki czosnek na pizzy, ale zawsze układamy go na spodzie, aby inne składniki go chroniły.

Prawie wszystkie części dzikiego czosnku są zdatne do użycia, w tym liście, łodygi i kwiaty. Kwiaty wyglądają niesamowicie w sałatce. Cebulki również nadają się do użytku po opadnięciu liści, ale nie są tak dobre jak cebulki czosnku uprawnego i nie przechowują się zbyt dobrze po zerwaniu. I oczywiście, jeśli zjesz wszystkie cebulki, to nie dostaniesz innych części. To powiedziawszy, jeśli masz ich pod dostatkiem, możesz spróbować przepisu na marynowane cebulki dzikiego czosnku, który można znaleźć – wraz z wieloma innymi – na doskonałym blogu Eat Weeds.

Możesz zbierać dziki czosnek po prostu przez zrywanie pojedynczych liści lub, dla mniej garlicky hands i aby przyspieszyć, możesz ciąć kępę na raz nożyczkami. Ja zazwyczaj wkładam moje liście dzikiego czosnku do miski z zimną wodą na pięć minut, jak tylko wrócę do domu, aby je zakonserwować i umyć. W lodówce będą przechowywane przez co najmniej tydzień. Innym sposobem zbioru, który daje nieco inny produkt, jest wykopanie kępy, a następnie przygotowanie poszczególnych roślin poprzez odcięcie korzeni i usunięcie osłonki główki. Całość zwisa wtedy razem, tworząc coś w rodzaju „cebuli dymki” w wersji dzikiego czosnku. Usmażone w dużej ilości oleju i zanurzone w sosie są rzeczywiście potrawą dla smakoszy.

kępa dzikiego czosnku, oddzielona

Ramiona są rośliną łatwą w uprawie, kwitnącą w tych częściach ogrodu, których większość innych roślin unika. Są roślinami głębokich lasów, więc lubią dużo cienia i wilgotną, bogatą w humus glebę. Gdy już się je posadzi, zazwyczaj same się rozsiewają (co byłoby uciążliwe, gdyby nie były tak jadalne). Ich zwyczaj zamierania w lecie ułatwia zarządzanie nimi, ponieważ można wybrać ten czas na nawożenie pogłówne, ściółkowanie lub okopywanie cebulek. Można je nawet stosować w pasie jako swoistą barierę przed rozprzestrzenianiem się innych roślin. Wiosną tłumią one siłą swojego wzrostu inne rośliny, a latem można ten pas okopać motyką. Ramsony są zdolne do wzrostu przez dość grubą ściółkę: ich liście tworzą zielone kolce, które przebijają się przez ściółkę przed rozwinięciem. Ewentualnie okres spoczynku jest na tyle długi, że można zastosować inną roślinę uprawną lub nawóz zielony, albo przesadzić dziki czosnek z inną byliną, która wykorzystuje późniejszą część roku.

dziki czosnek – dopiero wschodzący

Dziki czosnek toleruje uprawę na otwartej przestrzeni, ale gdy tylko pojawi się gorące słońce, jego liście spalą się i czosnek wycofa się do swojej główki. Warto więc uprawiać dziki czosnek w najgłębszym cieniu, jaki można znaleźć, aby przetrwał do połowy lata. Dziki czosnek można wyhodować z nasion lub, co łatwiejsze, z główek. Cebule nie przechowują się tak jak cebule czosnku uprawnego, wysychają i dość szybko obumierają, jeśli nie są przechowywane w wilgoci. Bardzo dobrze przeszczepia się je „na zielono” (podczas wzrostu cebulek), co pozwala również uniknąć problemu zapominania, gdzie się je posadziło! Jeśli jesteście w Szkocji, nie zapomnijcie, że legalne jest zbieranie liści, kwiatów i nasion na własny użytek bez zgody właściciela, ale nie wykorzenianie roślin (np. przez przesadzanie cebulek) lub zbieranie plonów w celach komercyjnych. Jeśli chcesz zrobić jedno z tych rzeczy, będziesz musiał zapytać właściciela.

Jedno słowo ostrzeżenia, czy szukasz dzikiego czosnku, czy go uprawiasz. Podczas gdy dziki czosnek jest całkowicie jadalny, może on rosnąć wraz z liśćmi roślin, które są dość trujące, jak większość wiosennych cebulek. Trudno pomylić dziki czosnek z czymkolwiek innym, gdy przyjrzeć mu się z bliska – połączenie szerokich, miękkich liści i zapachu czosnku jest wyjątkowe – ale jeśli zbierasz dużo liści, możesz stać się nieco nieostrożny. Na zdjęciu poniżej widać plamę trujących przebiśniegów rosnących w pobliżu dzikiego czosnku, więc jeśli szukasz pożywienia, zachowaj ostrożność, a jeśli uprawiasz, polecam usunięcie przebiśniegów, dzwonków i innych wiosennych cebulek z tej samej grządki. Zdjęcie: Monimail Tower woodlands ze strony Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Dalsza lektura: Forest Gardening; Real Spring Onions.

W Ameryce Północnej nazwa ramps przeniosła się na podobnie wyglądającą roślinę, Allium tricoccum, znaną również jako dziki por. Jest to fascynujący przykład ewolucji zbieżnej. Te dwa gatunki są w rzeczywistości dość odległe od siebie w obrębie rodzaju Allium, ale dzięki przystosowaniu się do tej samej niszy leśnej stały się bardzo podobne zarówno pod względem wyglądu, jak i zachowania. Oba są wiosennymi efemerałami, wcześnie wschodzącymi i zamierającymi, aby jak najlepiej wykorzystać wiosenne światło słoneczne, zanim drzewa wypuszczą liście. Obie mają szerokie, delikatne liście, przystosowane do przechwytywania jak największej ilości światła i zrzucają typowe dla allium przystosowania do suszy i silnego nasłonecznienia. Mimo to istnieją różnice, które odzwierciedlają ich rozbieżnych przodków. Północnoamerykańskie rampy mają płytsze cebulki niż euroazjatyckie, a cała roślina jest częściej używana, a nie tylko liście. Liście i cebulki stają się twarde i niejadalne oraz zaczynają obumierać, gdy roślina zaczyna kwitnąć, w przeciwieństwie do A. ursinum, u której liście i kwiaty występują razem.