Warzywa i owoce są prawdopodobnie najbardziej kolorowymi pokarmami na naszym stole. Mięso i ryby są dość podobne (białe/czerwone), węglowodany są często żółte/brązowe/białe, ale owoce i warzywa mogą mieć tak wiele różnych kolorów. Kolory te są nie tylko ładne, ale również fascynujące dla naukowców. Cząsteczki koloru są często bardzo złożone i często wydają się mieć korzyści odżywcze.

Gdzie byliśmy przyzwyczajeni do czerwonych pomidorów, teraz są również żółte pomidory w naszych supermarketach i sklepach (jak również widziałem podczas wizyty w szklarni!). Zacząłem się zastanawiać, jakie są różnice między nimi. Czy to tylko cząsteczki koloru, czy może jest w tym coś więcej?

Od zielonego do żółtego lub czerwonego

Podczas dojrzewania pomidorów różne procesy zachodzą jednocześnie. Wzrasta stężenie cukru w pomidorach, ale najbardziej widoczna jest zmiana koloru. Pomidory są zielone, gdy zaczynają rosnąć i dopiero w okresie dojrzewania zaczynają zmieniać kolor na czerwony.

Zielony kolor w pomidorach jest spowodowany przez chlorofil. Stężenie chlorofilu bardzo się zmniejsza podczas dojrzewania. Natomiast stężenie karotenoidów (cząsteczek, które nadają pomidorom kolor) znacznie wzrasta. W przypadku czerwonych pomidorów (zobacz więcej poniżej) stężenie likopenu znacznie wzrasta.

Ten proces dojrzewania nie jest wyjątkowy dla pomidorów, wiele innych owoców i warzyw ma podobne procesy dojrzewania.

Co sprawia, że pomidor jest czerwony?

Za czerwony kolor pomidora odpowiada głównie jedna cząsteczka: likopen. Likopen należy do grupy karotenoidów. Jest to dość silny kolor czerwony. Ma ten czerwony kolor dzięki wszystkim wiązaniom podwójnym. Wiązania te mogą wpływać na światło w taki sposób, że odbijane są tylko określone długości fal.

Oprócz likopenu, pomidory rd zawierają również sporo β-karotenu. Ta cząsteczka nadaje również pomarańczowy kolor pomarańczom i marchewkom, ma pomarańczowo-czerwony odcień.

Co sprawia, że pomidor jest żółty?

Żółte pomidory z drugiej strony mają zupełnie inne stężenie tych cząsteczek koloru. Zawierają one znacznie mniej likopenu i β-karotenu niż odmiana czerwona. W niektórych przypadkach stężenie to spada do 0%, ale w większości przypadków redukcja wynosi ponad 90%! To wyjaśnia, dlaczego straciły swój czerwono-pomarańczowy odcień.

Niemniej jednak żółte pomidory nadal zawierają dużo karotenoidów. Karotenoidy to bardzo duża grupa molekuł, do której należą również karoten i likopen. Jednak żółte pomidory zawierają nieco inne rodzaje cerotenoidów. Wydaje się, że zawierają więcej luteiny, jest to cząsteczka koloru, która sprawia, że owoce i warzywa są rzeczywiście żółte!

Fakt, że wszystkie te cząsteczki koloru są blisko spokrewnione, ułatwia hodowcom uzyskanie różnych kolorów pomidorów. Nie muszą oni dążyć do gatunków, które wytwarzają zupełnie nowe molekuły, zamiast tego muszą jedynie podrasować istniejące procesy.

Czerwone vs. żółte pomidory

Główną różnicą między czerwonymi i żółtymi pomidorami jest po prostu ich kolor. Powoduje to również, że ich składy są nieco inne. Zawierają różne molekuły, po prostu dlatego, że to właśnie te molekuły zmieniają kolor. Jest jeszcze kilka innych różnic, na przykład w zawartości witaminy C i innych drobnych składników. Jednak dokładne różnice zależą w dużej mierze od badanej odmiany.

To samo dotyczy smaku. Niektórzy twierdzą, że żółte pomidory są słodsze, ale będzie to silnie zależało od tego, który żółty pomidor porównujemy z którym czerwonym. To samo dotyczy cierpkości i związanej z nią kwasowości.

.