Mięso musi być najbardziej ekonomicznym, wygodnym i wszechstronnym sposobem na dodanie mięsa do naszej diety. Jest łatwa do zjedzenia przez dzieci, może być urozmaicona dla gości i może być ugotowana w mgnieniu oka. Nic dziwnego, że jest podstawą w kuchniach na całym świecie 1.

My, Aussies, kochamy mielonkę. Mięso mielone występuje nie tylko w naszym narodowym daniu kultowym – skromnym placku z mięsem – ale jest też głównym składnikiem innych potraw, których się domagamy, takich jak kiełbaski i bułeczki chiko. A nawet zrobiliśmy z niego przenośny, wygodny produkt spożywczy, susząc go na powietrzu!

Ale pomimo licznych zalet, czy nadal jesteś trochę sceptyczny co do tego, co tak naprawdę znajduje się w twoim mielonym mięsie? Co jeszcze, jeśli cokolwiek, znajduje się w moim mielonym mięsie, aby uczynić je tańszym w produkcji? Czy mielonka to tylko wygodny sposób na sprzedaż „resztek” lub kawałków mięsa, które nie nadają się do użytku?

Słyszałeś te historie. W ostatnich latach do wypełnienia mięsa mielonego używano „wypełniaczy” – w Europie była to konina udająca wołowinę, a w USA różowy śluz. W związku z tym nasuwa się pytanie, co jeszcze kryje się w naszym mielonym mięsie w Australii, o czym nie wiemy? Przejść od razu do wskazówek dla domu?

Mięso: Co dokładnie w nim jest?

Przepisy dotyczące tego, co jest dozwolone w mielonce w Australii są proste.

Może ona zawierać 100% mięsa mięśniowego (tj. mięsa, które było połączone z kośćmi). To wszystko. Nic więcej, nic mniej.

Nie powinno zawierać żadnych skrawków z podłogi, rzeczy nieprzydatnych, takich jak skóra, kopyta lub oczy, ani żadnych konserwantów. 2

Ścisłe przepisy w Australii wymagają, aby sprzedawane mięso mielone było oznaczone 3 etykietą zawierającą:

• rodzaj mięsa (np. wołowiny lub jagnięciny)
• zawartością tłuszczu (jeśli twierdzi się, że jest chude, premium itp.)
• obecnością mięsa organicznego (jeśli występuje)
• zastosowaniem rozcieńczalników lub lepiszczy (jeśli występują)

Ale pomimo tych prostych wytycznych, w mielonce zwykle jest więcej niż się wydaje. A co więcej, mięso sprzedawane jako „świeże” nie zawsze oznacza naturalne lub w 100% czyste.

Jakie kawałki mięsa przerabia się na mielonkę?

Do mielenia nadaje się w zasadzie każde mięso bez chrząstek. Nie każdy kawałek mięsa jest taki sam – z niektórych robi się świetne steki lub kotlety, a z innych smaczne pieczenie. Niektóre kawałki są albo zbyt małe (zwane okrawkami), aby można je było wykorzystać, albo są zbyt twarde, aby były smaczne jako całe kawałki mięśni 4.

Więc, aby uzyskać maksymalne wykorzystanie całego zwierzęcia i działać w sposób zrównoważony, te mniejsze kawałki i kawałki niższej klasy są zbierane i umieszczane w maszynie do mielenia mięsa.

Czasami mielonce nadaje się specjalną etykietę, taką jak mielonka zrazowa, wskazującą na konkretną partię mięsa, z której została pobrana, ale najczęściej mielonka jest produkowana z szerokiej gamy kawałków mięsa i skrawków, które mogą pochodzić od wielu zwierząt.

Why Use Trimmings and Secondary Cuts to Make Mince?

Trimmings make up approximately 15 – 20% of a beef carcase 5, and up to another 20% of secondary cuts that are most often processed into mince in Australia.6

Patrząc z perspektywy, jest to około 100 kg (~50 kg okrawków i kolejne 50 kg kawałków wtórnych) z 260 kg tuszy wołowej, które są przeznaczone do lepszej przyszłości jako mielonka.

Te okrawki i twardsze kawałki wtórne stanowią dużą część mięsa, które w przeciwnym razie nie byłyby szczególnie przydatne i mogą zostać zmarnowane. Dzięki zmieleniu ich, mięso z całego zwierzęcia może być przetwarzane w sposób odpowiedzialny i kompletny.

Istnieją inne przekonujące powody, aby używać okrawków do produkcji mięsa mielonego:

• Nieznane kawałki mięsa są zazwyczaj unikane ze względu na ograniczone doświadczenie kulinarne, a mięso mielone stanowi dobrze znaną i zapobiegającą marnotrawstwu alternatywę
• Trudniejsze kawałki mięsa są mielone, aby ułatwić ich spożywanie. Zapewnia to maksymalną satysfakcję z jedzenia
• Różne kawałki mięsa zawierają różne ilości tłuszczu. Mieszając razem kawałki z różnych sekcji, konsumenci są w stanie kupić różne rodzaje mięsa mielonego (takie jak chude, zwykłe lub premium) do różnych celów
• Minięcie skrawków zmniejsza ogólny koszt mięsa mielonego i daje konsumentom opcje bardziej ekonomicznego mięsa do różnych posiłków.

Jak powstaje mięso mielone?

Pomimo że jest to prosty proces, produkcja mielonki z powodzeniem obejmuje kilka kluczowych elementów.

Mięso mielone jest wytwarzane poprzez drobne rozdrobnienie skrawków mięsa za pomocą elektrycznej maszynki do mielenia mięsa (w innych częściach świata znanej również jako maszynka do mielenia mięsa).

Jak mięso jest przepychane przez otwory w płycie tnącej, wirujące ostrze przecina otwory kilka razy na sekundę. Zmieniając wielkość otworów w metalowej płycie tnącej, można uzyskać różną grubość mielenia.

Dzięki tarciu związanemu z tym procesem, wytwarza się trochę ciepła. Dlatego ważne jest, aby z mięsem obchodzić się jak najmniej, a zarówno mięso, jak i sprzęt do mielenia mięsa muszą być przechowywane w bardzo niskiej temperaturze. Zapewnia to czyste cięcie mięsa i zapobiega przekształcaniu się partii w pastę mięsną lub topieniu się i oddzielaniu tłuszczu od mięsa.

W większości przypadków jest to jedno przejście przez maszynkę do mielenia mięsa, ale czasami mięso jest mielone kilka razy, aby było bardzo delikatne.

Czy wiesz, że? W przeciwieństwie do niektórych innych czerwonych mięs, jagnięcina zazwyczaj musi przejść przez maszynkę do mielenia tylko raz, ponieważ jest drobno rozdrobniona.

Dlaczego mielonka jest dobrym wyborem?

Dobrze się składa (pun intended!), że do produkcji mielonki używa się okrawków, a nie najbardziej popularnych, delikatnych kawałków mięsa. Pomaga to utrzymać mięso mielone w rozsądnej cenie dla klientów i zapewnia korzyści również dla środowiska:

• Mięso mielone jest ekonomicznym źródłem białka
• Wersalność zapewnia, że może być przygotowane na wiele sposobów, aby osiągnąć doskonałe wyniki
• Przepisy mogą być dopasowane do sezonu i odpadów zminimalizowane
• Każde zwierzę może być wykorzystane do maksymalnego potencjału
• Mniej zwierząt musi być produkowanych i zabijanych, aby nadążyć za popytem na mięso mielone na całym świecie

Jaki rodzaj mięsa mielonego jest najbardziej popularny?

Wołowina to mięso mielone, które najprawdopodobniej zobaczysz w australijskim supermarkecie lub u rzeźnika, stanowiące około 30% wszystkich dań z wołowiny serwowanych tutaj, ale łatwo jest również uzyskać mięso mielone z wieprzowiny, kurczaka i jagnięciny.

W Australii mięso mielone jest zazwyczaj wytwarzane z mięsa z kaczki, łopatki, szpondra, zrazów i steków okrągłych.

Ground Beef vs Beef Mince: Is there a Difference?

This is a likely to be a controversial topic depending on which continent you live!

The simple answer is that Australians and British mince their beef and refer to it as minced beef. Amerykanie i Kanadyjczycy mielą swoją wołowinę (zazwyczaj 2 lub więcej razy) 8, 9 i nazywają ją mieloną wołowiną.

Ale maszyny, których używają i produkt końcowy są w zasadzie identyczne, a w nowoczesnym przemyśle gastronomicznym terminy i produkty mogą być używane zamiennie.

Mięso mielone różni się jednak od hamburgera, który może mieć dodatkowe składniki, takie jak tłuszcz, woda, rozcieńczalniki, barwniki i przyprawy. Jednakże, w zależności od kraju, może nie być żadnych przepisów dotyczących terminów „mięso mielone” lub „mielonka”, więc opłaca się czytać etykiety!

Mięso mielone: Random Titbits

• Badania przeprowadzone przez MLA pokazują, że mielonka jest jednym z trzech najlepszych kawałków mięsa kupowanych przez kucharzy domowych każdego tygodnia 10
• 30% wołowiny sprzedawanej w Australii to mielonka, w porównaniu z ogromną ilością 50% w Stanach Zjednoczonych 11
• Mimo swojej popularności, mielonka znajduje się na liście 21 produktów spożywczych, które są najczęściej marnowane w Australii! Upewnij się, że jesz swoje
• Około 10% więcej mięsa mielonego sprzedaje się zimą niż latem
• W Stanach Zjednoczonych w 2015 roku mielona wołowina była najlepiej sprzedającym się kawałkiem wołowiny w gastronomii o łącznej wartości 2.2 miliony sprzedanych ton, przy czym 75% operatorów używa jej w swoim menu
• Mięso mielone składa się w 55% z wody (naturalnie występującej w mięsie, nie dodawanej przez przetwórców)
• Niewiele produktów spożywczych dostarcza tyle cynku (minerału niezbędnego do wzrostu i zdrowego układu odpornościowego), co chude mięso mielone.

What Else Is In My Mince Beside Meat?

Chcemy wierzyć w to, co nam się mówi, ale od czasu do czasu opłaca się zadawać pytania. Zwłaszcza jeśli chodzi o jedzenie, którym karmisz swoją rodzinę. A także dlatego, że czasami dostajemy więcej niż się spodziewamy – zwłaszcza jeśli jest to łatwo ukryte.

Jednym z takich alarmujących przykładów jest użycie bezwonnego białego proszku zwanego dwutlenkiem siarki, związku chemicznego będącego środkiem konserwującym, który często znajduje się w mielonce.

To Rzymianie jako pierwsi odkryli, że siarczyny są doskonałym środkiem konserwującym dla wina. Od tych pierwszych dni, siarczyny (konserwanty 220 – 228) pomogły przedłużyć okres przydatności do spożycia wielu produktów spożywczych. Pomagają one w zachowaniu smaku i koloru żywności, hamują rozwój bakterii, ograniczają psucie się żywności i powstrzymują świeżą żywność przed plamieniem i brązowieniem.

W początkach handlu detalicznego mięsem, przed wprowadzeniem skutecznego chłodzenia i pakowania, dwutlenek siarki był stosowany w celu utrzymania świeżości mięsa. Wraz z pojawieniem się chłodnictwa praktyka ta stała się zbędna, a od połowy lat 80. zakazano jej stosowania w mielonce i mięsie krojonym w kostkę.

Dzisiaj, chociaż mielonka ma naturalnie krótki okres przydatności do spożycia, w Australii, Nowej Zelandii i części Europy nie wolno dodawać do niej żadnych środków konserwujących (w przeciwieństwie do kiełbas, kiełbasek i hamburgerów).

Why Sulphur Dioxide (#220) is Used in Meat Products

Dzięki swojej dużej powierzchni, świeże mięso mielone może potencjalnie zawierać liczne bakterie i mieć krótszy okres trwałości niż inne mięsa 13. Ponieważ mięso mielone szybko się psuje (i powinno być zużyte w ciągu 2 dni od zmielenia), sprzedawcy mięsa często używają dwutlenku siarki jako środka konserwującego. W ten sposób mielonka może być dłużej eksponowana, ponieważ nadal wygląda świeżo i jest jasnoczerwona.

Dzięki zastosowaniu dwutlenku siarki spowalnia się rozwój bakterii i niszczy bakterie, które tradycyjnie dominują w mięsie i ostatecznie powodują odór zepsucia. Jest również skuteczny przeciwko niektórym szczepom bakterii chorobotwórczych (w tym salmonelli) i różnym gatunkom drożdży. 12

Why Sulphur Dioxide is Not Permitted in Mince

The restriction on the use of sulphites in mince are for very good reasons:

• to allow those who may be sensitive to sulphites to avoid them 14
• susceptibility to sulphites increases with continued exposure
• protect consumers from shonky retailers who adopt poor hygiene and inadequate storage temperatures 12.

Detaliści mięsni, dodając konserwant siarczynowy, są w stanie wprowadzać konsumentów w błąd co do świeżości mięsa mielonego. Zazwyczaj oczywiste oznaki zepsucia (spowodowane dużą liczbą bakterii) – odbarwienia i odór – są maskowane, a bezpieczeństwo konsumentów jest zagrożone. 12.

Mimo że są nielegalne, w Australii często dodaje się siarczyny (mianowicie dwutlenek siarki lub #220) do mięsa mielonego, ponieważ są one bardzo skutecznym środkiem konserwującym i pomagają utrzymać lub przywrócić bogaty czerwony kolor „świeżego” mięsa długo po tym, jak mięso przestało być świeże.

W 2003 r. 53% próbek mielonki zawierało nielegalne siarczyny w ramach badania NSW food authority, a otrzeźwiającym faktem jest to, że Australia nadal jest nękana dodatkami ukrytymi w mielonce 15.

Jaki jest problem z siarczynami w mielonce?

Przez użycie siarczynów w mielonce detaliści mogą ją wzmocnić, aby zachować jej świeży wygląd i dłużej eksponować partię. Problem w tym, że konsumenci nie są mądrzejsi i mogą skończyć gotując i jedząc mięso, które jest zepsute.

Nie tylko siarczyny mogą powodować astmę i poważne reakcje alergiczne, ale także niszczą tiaminę (witaminę B1), która naturalnie występuje w mięsie. Oznacza to, że konsumenci tracą korzyści, których oczekują, a nawet może przyczynić się do niedoboru tiaminy.

Zobacz NSW Food Authority (PDF), aby uzyskać więcej informacji na temat dopuszczalnych siarczynów w produktach mięsnych.

.