¡Holy Mole!

Dlaczego kuchnia meksykańska jest tak wspaniała? Czy to dzięki niemożliwie świeżym składnikom, sekretnym przepisom babć… czy nawet talentowi starożytnych Azteków do sosów? Mark Schatzker wyrusza w drogę i do kilku oszałamiających kurortów wokół Mexico City, aby zbadać całą enchiladę

Na targu rolnym w Malinalco jest człowiek sprzedający mango oro, który kroi je na małe, nierówne kawałki i podaje w jednorazowym kubku, i gorąco zachęcam was do kupna jednego, ponieważ będzie to najlepsze mango, jakie kiedykolwiek przeszło przez wasze usta – rekord, który utrzyma się przez minutę. Człowiek powie wam, że oro („złoto”) to tylko zwykłe mango, mniej więcej tak dobre jak petacon („pośladek”), ale nigdzie w pobliżu tak dobre jak król wszystkich mango, potężne manila, złoty płat tropikalnej kwasowo-słodkiej równowagi, który przybywa obrany i zuchwale nadziany na drewniany kij i posypany chili w proszku.

Zobacz więcej

Mam nadzieję, że jesteście głodni. Bo są tu też quesadillas ze świńskim mózgiem; pancita, głęboko pikantny rosół wołowy z kawałkami flaków, wykończony świeżym oregano i sokiem z limonki; tacos wypełnione świńskimi nóżkami peklowanymi w occie; plecione kosze pełne dopiero co upieczonego chleba; quesadillas nadziewane kwiatami kabaczka; pomidory heirloom (które tutaj nie są jeszcze uważane za heirloom); darmowe próbki chicozapote, owocu o czerwonym miąższu i smaku gdzieś pomiędzy gałką muszkatołową a cynamonem; niepasteryzowany ser z krowiego mleka; tamales; enchiladas; świeżo wyciskany sok pomarańczowy; i lokalnie uprawiane, lokalnie palone ziarna kawy.

I nie bądźcie zaskoczeni, jeśli zobaczycie kolesia, który zjeżdża z ulicy na koniu i zsiada, aby zjeść – co jeszcze? Nie jest on szukającym uwagi hipsterem, zachwycającym się „autentycznością”, ani też byłym dyrektorem generalnym, który stał się gaucho warzyw organicznych. To człowiek, który nie posiada samochodu. Brooklyn-nie mówiąc nic o Austin i Portland-nie ma nic na to miejsce.

Malinalco to małe miasteczko około siedemdziesiąt mil na południowy zachód od Mexico City, i tutaj jest najbardziej niewiarygodna rzecz o nim: Codzienny targ, który w każdą środę, sobotę i niedzielę doprowadza plac miejski do wspaniałego, aromatycznego zatrzymania, nie jest uważany za wyróżniający się. Ludzie w innych częściach Meksyku nie są, powtarzam, nie mówią o tym, ponieważ mają swoje własne równie dobre, a może nawet lepsze rynki rolników.

Przyjechałem do Meksyku, aby wziąć udział w kulinarnej wycieczce, rodzaj regionu do regionu żywności pielgrzymki bardziej powszechnie doświadczonych na wsi we Włoszech lub Francji, gdzie jeden cali wzdłuż, miasto po mieście, oddając się lokalnych specjałów i przysmaków przydrożnych. Plan był prosty: Wylądować w Mexico City, spotkać się z poleconym kierowcą, udać się na południe do stanu Morelos, który słynie z wieprzowiny i chilli oraz ich nieskończonych permutacji, następnie na wschód do Puebla, gdzie wynaleziono (być może) mole, i wreszcie z powrotem do Mexico City, miasta, które nigdy nie śpi, w dużej mierze dlatego, że nigdy nie przestaje jeść. Zanim z zazdrosną odrazą rzucicie magazynem po pokoju, pozwólcie, że zapewnię was, iż mój cel jest większy niż zwykła rozkosz – choć nie zabraknie jej. Jestem tu, aby zadać następujące pytania:

1. Czy meksykańskie jedzenie w Meksyku jest naprawdę o wiele lepsze od meksykańskiego jedzenia w Ameryce?

2. Jeśli tak, to dlaczego?

Jeśli chodzi o pytanie pierwsze, znałam odpowiedź – energiczne, entuzjastyczne „tak” – na długo przed spotkaniem z hombre mango. Ledwie godzinę drogi na południe od międzynarodowego lotniska Benito Juárez w Mexico City, poprosiłem mojego kierowcę, aby zjechał z płatnej autostrady na skraju Parku Narodowego La Marquesa, godnego uwagi ze względu na strzeliste drzewa iglaste i zielone polany. W wiosce La Marquesa, gdzie można wypożyczyć quada lub konia, znalazłem budkę z taco, czyli konstrukcję przypominającą szopę, tak rozklekotaną, że mogłaby wywołać tornado. Przed nią stał poobijany piec, na którym siedziała łopatka wieprzowa dusząca się w gorącym manteca (smalcu). Usiadłem i zamówiłem. Pojawiły się plastikowe sztućce, a za nimi pojemnik z posiekaną cebulą i kolendrą. Kobieta położyła papierowy talerz z dwiema ciepłymi tortillami, na których leżały kawałki wieprzowiny. Ubrałem taco, spodziewając się, że będzie okropne, mentalnie ćwicząc przepraszające gesty rąk, których użyję, gdy będę biegł z taco-stand squalor z powrotem do samochodu. Zamiast tego, taco było nie tylko najlepszym, jakie kiedykolwiek jadłem w życiu, ale sprawiło, że każde poprzednie taco wydawało mi się kulturowym okrucieństwem. I reeled at the sheer corniness of the tortilla, the porkiness of the pork, the savory burn of the salsa, and the bright crunch of the cilantro and onion.

On to question two: Dlaczego?

Jest to, przynajmniej dla mnie, jedno z palących pytań naszych czasów. Jest to pytanie, które dręczy mnie od lata 1996 roku, kiedy to spędziłem trzy miesiące jako praktykant w podmiejskiej Brukseli w stanie ciągłego zachwytu nad jakością ciastek, czekoladek, małży, piwa, kiełbasek i tak dalej. Dlaczego Belgowie tak dobrze jedzą? zastanawiałem się. A dlaczego Włosi? A Japończycy? (Dlaczego Niemcy, którzy są lepiej zorganizowani i zamożniejsi od Włochów, przyjeżdżają do Włoch autobusami po to tylko, żeby jeść? Czy jedzenie nie powinno być lepsze w Niemczech?

Wszystko to sprawia, że Meksyk jest szczególnie interesującym przypadkiem. To jest, przez długi strzał, znacznie biedniejszy niż jego sąsiad na północ. Dlaczego więc jedzenie jest tak dobre? Jakim cudem przypadkowe przydrożne taco może być lepsze od najbardziej uznanego przez krytyków, najnowocześniejszego taco w całym Nowym Jorku? (Miałem oba.)

Tajemnica nie była trudna do figurowania: składniki. Kukurydza w skorupie tortilli była lokalna. Chilie w czerwonej i zielonej salsie zostały wyrwane z ogrodu oddalonego o pięćdziesiąt stóp. Podobnie jak kolendra. Wieprzowina – na tyle ciemna, że można ją zakwalifikować jako „drugie czerwone mięso” – nie spędziła dni na metalowym ruszcie, żywiąc się przemysłową paszą. Korzeniła się na czyimś polu. Nie była też duszona w przemysłowo rafinowanym oleju kukurydzianym, ale przez wiele szczęśliwych godzin leżała w nasyconej błogości wytopionego tłuszczu wieprzowego.

Miałem to wszystko przemyślane. Meksyk, którego geografia obejmuje tropikalne plaże, lasy, suche pustynie, żyzne doliny i ośnieżone góry, jest domem dla fantastycznej różnorodności składników. Mimo, że gospodarka Meksyku przeżywa rozkwit, nie jest on jeszcze opanowany przez rolnictwo przemysłowe. Jest to, po prostu, ziemia świeżych i lokalnych.

Teoria składników działała pięknie. Każdy stragan był potwierdzeniem. Każdy, to znaczy, z wyjątkiem straganu z ceciną, który sprowadził teorię boleśnie na ziemię. Cecina to wołowy zad pokrojony w cienkie jak pampersy płaty, solony, a następnie suszony i składany jak płótno. Kiedy złożysz zamówienie, porcja jest odcinana, grillowana nad drewnem i podawana, często w taco. Byłem w połowie drugiego taco z ceciny, kiedy sprzedawca zapytał mnie, czy oszalały na punkcie ceciny gringo (ja) był już w Atlixco, mieście położonym kilka godzin drogi na wschód od Malinalco, o którym nigdy nie słyszałem. Atlixco, jak się okazuje, słynie z ceciny.

To wszystko było dobre dla Atlixco i jego szczęśliwych mieszkańców, ale nie dla mojej teorii. Bo co konkretnie było takiego dobrego w Atlixco? Czy jedzenie tam mogło być jakoś świeższe? Bardziej lokalne? Wychodziły na jaw inne napięcia w teorii. Na przykład, jeśli samo bycie tropikalnym i nieprzemysłowym jest sekretem meksykańskiego jedzenia, to czy Gwatemala i Panama, które są prawdopodobnie bardziej tropikalne i bardziej nieprzemysłowe, nie powinny mieć jeszcze lepszego jedzenia? (Nie mają.)

Nie, musiało być coś innego. Kiedy podniosłem wzrok ze stołów zastawionych jedzeniem na ludzi przygotowujących to jedzenie, uderzyło mnie to: babcie.

Stragany, choć były antytezą „korporacji”, były jednak konkurencyjne w sposób, który rozgrzałby serce ekonomisty ze szkoły chicagowskiej. Jeśli zapytasz, powiedzmy, babcię z tego straganu z enchiladami o babcię z tamtego straganu, spotkasz się z pewnym spojrzeniem, tak samo jak jeśli wspomnisz o tlacoyos (owalne nadziewane tortille) na końcu drogi w tamtym mieście, albo o cecinie w Atlixco, która, choć sławna, nie może być tak dobra jak cecina w Malinalco.

Jest tylko jeden kraj, o którym mogę myśleć z podobnym poziomem kulinarnego egocentryzmu opartego na regionie. Jest tylko jeden kraj, w którym jedna babcia będzie swobodnie mówić o tym, jak gotuje babcia z naprzeciwka, którą zna od ponad stu lat.

Tym krajem są Włochy.

Nazwiemy to teorią kuchni chłopskiej. Zgodnie z tym punktem widzenia, pyszność nie jest produktem wysokiej klasy szefów kuchni i ich czarodziejskich technik. Opiera się raczej na armii codziennych kucharzy i zjadaczy, którzy nie tylko mieszkają na wsi, ale sami są wsią. Ta teoria wyjaśnia, dlaczego turyści odwiedzający Włochy wracają z zachwytem, opowiadając o kosztującej 12 dolarów misce orecchiette ukształtowanej przez jakąś pomarszczoną nonę. I to dlatego w ciągu jednej godziny zjadłem więcej dobrego jedzenia na meksykańskim targu w małym miasteczku niż przez poprzednie trzy miesiące w tak zwanej krainie obfitości.

Co sprawia, że przypadkowe przydrożne taco w Meksyku jest tak dobre? Peden & Munk próbuje się tego dowiedzieć w tej galerii zdjęć i cyfrowych dodatków.

Włosi są obecnie właścicielami teorii, ale to nie oni ją stworzyli. Legendarny francuski szef kuchni Georges-Auguste Escoffier-wynalazca nowoczesnej kuchni, jak to znamy-wykonał szybki biznes przepakowywania prowansalskich potraw swojej młodości do niczego nie podejrzewającego tłumu wysokiej klasy panie i panowie. Dobrym przykładem jest jego carré d’agneau Mistral, południowo-francuskie danie z jagnięciny, karczochów i ziemniaków zapiekanych w oliwie z oliwek i czosnku, które „udoskonalił” używając masła i trufli.

Całym punktem jest związek między wysokim i niskim, związek, który może być świadkiem w pełnej krasie w Las Mañanitas, ośrodku, który można znaleźć jadąc dwie godziny na wschód od Malinalco przez Sierra Madre. W przeciwieństwie do większości kurortów, Las Mañanitas znajduje się w samym środku miasta, Cuernavaca. Wewnątrz jego klasztorne mury rozciąga się niewiarygodnie nie-miejskie przestrzenie wypielęgnowanej zieleni, z tropikalnymi ptakami skrzeczącymi i basenem uzupełnianym przez sztuczny wodospad.

Menu oferuje kilka zabawnie anachronicznych potraw, takich jak kotlety jagnięce z galaretką miętową. Ale są one wyjątkiem na liście, która brzmi jak fantazja jakiegoś głodnego przemysłowca, który tęskni za swoją babcią: zupa z tortilli, tacos ze szpikiem kostnym, golonka wieprzowa, wątróbka z cebulą, mózg w sosie z czarnego masła. Podobnie jak Escoffier, Las Mañanitas zastępuje chłopski tłuszcz, smalec, masłem klarowanym. (Osobiście nie jestem do tego przekonany.) Ale poczucie tradycji sięga głębiej niż atmosfera wytworności. Kiedy zapytałem kelnera, co jest teraz szczególnie dobre, odpowiedział, że escamoles, czyli jajka mrówek, a potem dodał gusanos de maguey, robaki maguey. Nie słyszy się tego codziennie.

Jeśli zwiedzicie Cuernavaca dalej, znajdziecie dom, który kiedyś należał do słynnego meksykańskiego aktora komediowego znanego jako Cantinflas. Nie żyje on od dwudziestu lat, ale jego dom został przekształcony w restaurację Gaia, która w czasie mojej wizyty szczyciła się jedną z kilku najlepszych w kraju kobiet szefów kuchni. Można tam usiąść na drugim piętrze i wpatrywać się w mozaikowy basen autorstwa Diego Rivery, delektując się wyrafinowanymi daniami, takimi jak taco z kaczką czy tostadita z wędzonego marlina (jak taco, tylko niezłożone). Ale małym sekretem menu jest zupa chicharrón (ze skórki wieprzowej), która wyznacza nowy – nie wspominając o niezapomnianym smaku – wysoki punkt w niskiej i wysokiej kuchni meksykańskiej. Zupa sprawia wrażenie tak niskiej klasy, że kelnerzy muszą wręcz zachęcać miejscowych, by jej spróbowali. Ale tylko raz.

I wtedy pojawiła się mała kwestia ceciny w Atlixco, która jest tylko dwie godziny na wschód od Cuernavaca – co oznacza, że jeśli nie będziesz zbyt długo czekać na zupę chicharrón, możesz zdążyć na obiad z grillowanej wołowiny. (To powiedziawszy, strategicznie jeszcze mądrzej jest spędzić noc pośród historycznych zamierzeń Hacienda San Gabriel de las Palmas, byłej plantacji cukru, pierwotnie zleconej przez konkwistadora Hernána Cortésa w 1529 roku, która odrodziła się jako kurort. W ten sposób można dotrzeć na targ przed lunchem). Mercado de Atlixco nie próżnuje. To stała sprawa, tętniąca życiem kraina bulgoczących płynów, dziwacznych części zwierząt i targowania się. Stoły usłane są fałdami kozich i baranich flaków, golonek, żołądków i wątróbek. Olbrzymie worki słoniny, suszone krewetki, kosze fioletowych grzybów kukurydzianych (przysmak często porównywany do trufli, który w niczym nie przypomina trufli). Jakaś kobieta trzymała coś, co wyglądało jak wiosło do smażenia kadzi z chicharrón. I była wanna za wanną wypełniona mole.

Sprzedawcy ceciny zauważyli mnie, zanim ja zauważyłam ich. Wysłali dzieci, które przyleciały jak Spitfire’y i skonfrontowały mnie z próbkami niecodziennie dobrej grillowanej wołowiny. „Dlaczego?” zapytałem kobietę stojącą za grillem na węgiel drzewny i prawie ukrytą przez wieżę złożonego mięsa. Powiedziała, że to wołowina. Wszystko było lokalne, z dziesięcioletnich byków karmionych trawą i lucerną. „Cokolwiek młodszego”, poinformowała mnie, „a mięso nie ma wystarczającego smaku”, co było jej sposobem na powiedzenie mi, że inni sprzedawcy cecina nie robili tego dobrze.

Atlixco znajduje się pół godziny od znacznie większego miasta Puebla, które miejscowi powiedzą ci, że jest miastem numer dwa w kraju, kulturalnie rzecz biorąc, chociaż może nie być w kategoriach populacji. Poblanos nie zastanawiają się nad szybkim wypadem do Atlixco po cecinę. Nie chodzi o to, że brakuje im możliwości wyboru jedzenia. Mówi się, że Puebla jest miejscem narodzin kreta. (Jeśli nie wiecie, co to jest kret, często opisuje się go jako materialny wyraz meksykańskiego ducha, jego gorących, ziemistych namiętności wydestylowanych w jednym, boskim składniku. Jest to również mieszanka przypraw, która zazwyczaj, ale nie zawsze, zawiera chili.

Nasz przewodnik po najlepszych miejscach do pobytu, jedzenia, picia i robienia zakupów w mieście Meksyk.

W Meksyku są setki moles, ale mole poblano jest najsłynniejsze. Można go kupić w beczkach w Atlixco – polecam – ale dobrzy szefowie kuchni nalegają, aby zrobić go samemu. Jeden z nich, Gabriel Rojas, jest tak dumny ze swojego wielokrotnie nagradzanego mole poblano (tak, są takie nagrody), że organizuje pokazy mole. Rojas spotkał się ze mną w Casareyna, restauracji i hotelu butikowym w centrum Puebla, który specjalizuje się w jedzeniu i sztuce. Stał za pokrytym płótnem stołem, na którym w małych miseczkach leżało siedemnaście składników (sezam, anyż, tosty z tortilli, czerstwy chleb, rodzynki, czekolada, goździki, smalec, bulion z kurczaka, suszone chili, itd.) To i owo opiekał, a następnie wrzucał wszystko do blendera. Jakość, powiedział, była produktem niewolniczego oddania składnikom i jeszcze bardziej niewolniczego oddania procesowi. „Zbyt wielu ludzi jest leniwych”, powiedział.

Teraz Rojas roztopił smalec na patelni – na tyle, że zrozumiałem, dlaczego jest sprzedawany w torebkach – dodał kreta i gotował go przez dwadzieścia minut. „Nigdy nie dodawaj wody” – oznajmił tonem, który sugerował, że jest tam wielu idiotów dodających wodę. Następnie zaczął wlewać małymi łyżkami rosół z kurczaka, jakby robił risotto. Wreszcie, trochę cukru – „aby wydobyć smak czekolady” – a potem gotował to jeszcze przez godzinę, w którym to momencie to, co jeszcze niedawno było siedemnastoma oddzielnymi składnikami, było ciemne jak sos sojowy i gęste jak miód. Zjadłem ją nałożoną na kurczaka, a smakowała słodko, pikantnie i aromatycznie – chór smaków, w którym nie dało się zidentyfikować żadnej pojedynczej nuty. Byłem wdzięczny, że Gabriel Rojas nie jest leniwy.

Według legendy, mole poblano zostały wynalezione przez gromadkę zakonnic, które wpadły w panikę na wieść, że arcybiskup, a może wicekról Nowej Hiszpanii (nikt nie jest do końca pewien), jest w drodze na obiad. Kuchnia zakonnic – w klasztorze Santa Rosa, który pochodzi z 1600 roku i znajduje się w Puebla’s superbly kolonialne stare centrum – została zachowana jako muzeum, gdzie krety dotkniętych może wpatrywać się w starożytnym piecu większy niż większość łóżek hotelowych i ogromne gliniane miski i drewniane łyżki tak duże można herniated dysku tylko patrząc na nich.

W prawdzie, wynalazek zakonnic był bardziej jak riff. Moles, jak wiele rzeczy w Meksyku, ma prehiszpańskie korzenie. Danie, które widzimy i smakujemy, opiera się na często niewidocznym rodzimym fundamencie.

Dosłownie widać to na każdym kroku w Meksyku. Wiele z najstarszych kościołów w kraju stoi na ruinach znacznie starszych świątyń tubylczych. Weźmy pod uwagę Cholula. W czasie, gdy Hiszpanie zasiedlili Pueblę, Cholula była kwitnącym miastem tubylców. Więc kiedy Hiszpanie w końcu dotarli do Cholula, zbudowali kościół Santa María Tonantzintla w miejscu, gdzie wcześniej stała świątynia Tonantzin, bogini ziemi tak lubiącej owoce, że wyznawcy przynosili je do świątyni jako ofiary. Wewnątrz chrześcijańskiego kościoła znajduje się nawet rzeźba, która wygląda bardzo podobnie do przedchrześcijańskiej bogini zajadającej się czymś słodkim i bardzo soczystym.

Na zewnątrz, udałam się do niewiarygodnie masywnej Wielkiej Piramidy w Cholula – największej na ziemi, choć nie najwyższej. U jej podstawy sprzedawca sprzedawał coś w stylu prehiszpańskim: chapulines – smażone pasikoniki przyprawione limonką i chili.

Kupiłem torbę, usiadłem, zjadłem owady i pocałowałem kolejną teorię na pożegnanie. Zdałem sobie sprawę, że teoria kuchni chłopskiej w odniesieniu do meksykańskiego jedzenia nie była tyle teorią, co opisem. Co takiego było w tych ludziach, że ich jedzenie było tak dobre?

Nowa, lepsza teoria – taka, która smakowała dziwnie jak smażona cebula, ale bardziej orzechowa i z sześcioma nogami – chrupała mi między zębami: starożytni. Miejscowi zajadali się moles, tamales i tortillas na długo przed pojawieniem się Hiszpanów. Podobnie jak mole poblano, tym, co sprawiło, że meksykańskie jedzenie jest wyraźnie meksykańskie (nie wspominając o tym, że jest dobre), były starożytne wpływy tubylców. Rozległe i wielkie imperium Azteków cieszyło się odpowiednio rozległą i wspaniałą kuchnią. Ich ostatni cesarz, Moctezuma II, być może jadł lepiej niż jego europejscy rówieśnicy. Popijał czekoladowo-waniliowy eliksir ze złotych pucharków. Każdego dnia biegacze przynosili do królewskiego pałacu świeże ryby z wybrzeża zatoki i lód z najwyższych wulkanów. Przy każdym posiłku zasiadał do trzydziestu dań. Do jego ulubionych potraw należały kuropatwa, królik, dziczyzna i dzik.

Nie przypisuję sobie żadnych zasług za tę teorię. Jeśli zapytasz meksykańską babcię, dlaczego tamale, które właśnie ci podała, jest tak dobre, są szanse, że otrzymasz taką właśnie odpowiedź. Ona wskaże, że regiony Meksyku z najbardziej charakterystycznymi potrawami – Dolina Meksyku, Jukatan i Oaxaca – pokrywają się ze starożytnymi siedzibami cywilizacji (Azteków, Majów i Zapoteków).

Najsłynniejszym wyrazicielem teorii prehiszpańskiej jest prawdopodobnie Martha Ortiz, arcykapłanka kuchni meksykańskiej, która mieszka i gotuje w dawnym sercu imperium Azteków, znanym dziś jako Mexico City. Ognista, ciemnowłosa poetka, która jest prawie tak dobrze znana ze swojego dobrego wyglądu, jak ze swoich kulinarnych kreacji, Ortiz opisuje swoje gotowanie jako „malowanie za pomocą składników Meksyku”. Obsługując stoiska targowe w całym kraju, terminowała u rzemieślniczek, od których nauczyła się technik starożytnych – takich jak najdrobniejsze niuanse ucierania składników we wszechobecnym, nie wspominając o prehiszpańskim, moździerzu znanym jako molcajete. (Jej kuchnia wydaje się być inspirowana nie tyle modnymi składnikami i modnymi technikami, co historią i sztuką, zmieszanymi z równą dawką pasji. „Kukurydza”, jak sama twierdzi, „smakuje jak słońce”. Meksykański sos nie może być zrobiony „bez dotknięcia kamienia.”

Ortiz wysłała mnie do miejsca zwanego Xochimilco, starożytnego miasta wewnątrz niekończącej się powodzi miejskości, która jest stolicą Meksyku. Xochimilco słynie ze swoich kanałów, które są wszystkim, co pozostało z ogromnej wodnej sieci rolniczej i transportowej, która kiedyś rozciągała się w dolinie, czyniąc z niej coś w rodzaju azteckiej słodkowodnej Wenecji. Tamtejszy targ to kolejna fantasmagoria meksykańskich specjałów, z których wiele nie zmieniło się od tysiąca lat. Były tam gigantyczne tortille, grube tortille, malutkie tortille, jelita, różne martwe ptaki z nogami i cecina z Yecapixtla, która według niektórych jest lepsza niż ta z Atlixco. (Niemożliwe, mówię.) Ale to wszystko to tylko smakowity szum tła w porównaniu z produktami z jeziora, które przypominają o starożytnej, ale obecnie zagrożonej akwakulturze. Stara kobieta w kraciastym fartuchu kroiła kawałki z masywnego koła fermentowanej rybiej ikry. Nieopodal, na stole leżały stosy pieczonego karpia. Obok osiemdziesięciodwuletnia kobieta sprzedawała tamales z żabich udek – robiła to od dwudziestego czwartego roku życia. Zamówiłem tortillę niepodobną do żadnej, jaką kiedykolwiek widziałem, grubą skorupę ręcznie wyciosaną z intensywnie niebieskiej mąki kukurydzianej, zwieńczoną liśćmi kaktusa i posypaną świeżym serem. Starożytna prehiszpańska podstawa, po raz kolejny, pokryta warstwą Europy.

I wtedy, podczas kolacji, zrobiłem gastronomiczny jeden osiemdziesiąt. Opuściłem wydział antropologii i udałem się na plażę. Co oznacza, że wróciłam do centrum miasta, do niezwykle uroczej, modnej (i drogiej) dzielnicy Condesa, której wietrzne uliczki są zatłoczone drzewami, butikami, apartamentowcami w stylu Art Deco i restauracjami – mnóstwem restauracji. Sądząc po pozorach, życie w Condesa polega na dobrym wyglądzie i wychodzeniu na jedzenie. Szczęśliwcy dine w MeroToro, chłodny i zrelaksowany newish staw, którego szef kuchni, Jair Téllez, pochodzi z raju surferów Baja.

Baja California jest o tak daleko od starożytnego Meksyku, jak można dostać, zarówno geograficznie i kulinarnie, bez opuszczania kraju. Téllez jest tym rzadkim Meksykaninem, który jadł sushi na długo przed kreta. Jego kuchnia jest, można powiedzieć, nieobciążona przez Meksyk. „W Baja nie nosimy piramidy na naszych ramionach” – powiedział mi Téllez, kiedy jadłem chrupiący, ale rozpływający się kawałek świńskiej głowy z gotowanym jajkiem na wierzchu, ułożony na łóżku z dymiącej soczewicy. „Rezultatem”, kontynuował, „jest to, że skupiamy się na jakości zamiast na narracji”. To brzmiało jak kopniak w Ortiz, ale myślę, że to było bardziej jak obserwacja kolesia z Baja, który jest do pary przegrzebki morskie z zielonym jabłkiem, pistacje, i cytryny konserwowej, lub umieszczenie najczulszy kąsek duszonej wołowiny krótkie żeberka na purée fasoli wystarczająco dobre, aby wywołać publiczną bout of plate lizanie.

Innymi słowy, tak wiele dla pre-hiszpańskiej teorii.

Téllez miał swoje własne pomysły na temat niezachwianej pyszności jego kraju. „To dlatego, że Meksyk jest bardzo mieszany,” stwierdził. „Jest tam wiele różnych klimatów”. Nazwijmy to teorią klimatologiczną, która jest tak naprawdę odmianą nieistniejącej już teorii składników.

A może była nieistniejąca? Ponieważ Téllez miał sens. Ale tak było wszystko: składniki, tradycja chłopska, prehiszpańskie rzeczy. Byłem mniej pewny rzeczy teraz niż kiedy mój samolot wylądował milion kalorii temu.

Przed udaniem się na lotnisko następnego dnia, wyruszyłem po lokalnie znane lekarstwo na kaca, mając nadzieję, że jego właściwości lecznicze mogą rozciągnąć się na nie podobny stan psychiczny znany jako dezorientacja. Barbacoa El Calandrio zajmuje miejsce przypominające magazyn w dzielnicy zwanej San Martín Xochinahuac i przyciąga wszystkich, od klasy robotniczej po bogaczy w sportowych samochodach, ze względu na jagnięcinę, która jest zawijana w liście maguey i wolno pieczona nad rozżarzonymi węglami przez szesnaście godzin. Przed zjedzeniem góry espaldilli (górnej części przedniej nogi) podawanej z ciepłymi żółtymi tortillami i małą armią przystawek, otrzymałem lekarstwo, którego pragnąłem: rosół, który zbiera się pod spodem.

Kiedy popijałem, mgła się podniosła. Wróciłem myślami do Gaia, restauracji w Cuernavaca, która teraz wydawała się niemal odległym wspomnieniem. Podczas gdy ja jadłem deser (ciasto bananowe z lodami kokosowymi), szefowa kuchni, Fernanda Aramburo, zrobiła sobie przerwę od gorącego pieca, żeby porozmawiać o jedzeniu z gringo, który nie chciał się zamknąć na temat zupy chicharrón. Naciskałem ją na jej własną teorię meksykańskiego jedzenia, ale odrzuciłem to, co powiedziała, ponieważ byłem w tym momencie w rozkwicie teorii kuchni chłopskiej. Jednak rosół z jagnięciny przywrócił mi pamięć o niej i teraz dostrzegłem mądrość i piękno jej słów. „Kultura i tradycja,” powiedziała Aramburo, „i to jest zrobione z miłością i życzliwymi rękami.”

Jeśli ręka, która gotuje kocha, teoria mówi, usta, które jedzą będą również. Wzięłam kęs jagnięciny i wytarłam łzę z oka. To musiały być te chili.

.