W ciągu ostatnich kilku lat na półkach barów i sklepów detalicznych na całym świecie pojawiło się kilka butelek napojów spirytusowych na bazie serwatki. Na początku, użycie serwatki wydawało się być najnowszym chwytem marketingowym, ale czy serwatka – pozostały płynny produkt uboczny z przetwórstwa mlecznego – może mieć potencjał, aby zapewnić trwałą bazę dla destylatów?

Nicole Austin, gorzelnik i dyrektor generalny Cascade Hollow Distilling w Tullahoma, Tennessee, uważa, że tak. Kiedy Austin była prezydentem New York State Distillers Guild (2012 do 2015), często uczestniczyła w spotkaniach z przedstawicielami różnych sektorów rolnictwa – w tym mleczarstwa. W tamtym czasie produkcja jogurtów w stanie Nowy Jork rosła w siłę. Temat odpadów serwatki pojawiał się na tyle często, że Austin, która ma wykształcenie inżynierii chemicznej i pracowała w gospodarce odpadami, zaczęła zastanawiać się nad jej opłacalnością jako fermentowalnej bazy do destylacji.

Doświadczenie Austin w zarządzaniu odpadami dało jej żywą świadomość problemów związanych z różnymi rodzajami przetwarzania odpadów. Serwatka, jak mówi, „jest tak rozcieńczona – potrzeba dużo miejsca, aby ją zagospodarować. Dużo o tym słyszałam.” To właśnie zainspirowało ją do rozpoczęcia pracy nad zrównoważonym rozwiązaniem.

Nie przegap najnowszych wiadomości i spostrzeżeń z branży napojów. Zapisz się do naszego wielokrotnie nagradzanego newslettera Daily Dispatch – dostarczanego co tydzień do Twojej skrzynki odbiorczej.

Wierzyła, że serwatkę można przetwarzać w sposób bardziej zrównoważony i wykorzystać ją w praktyce, i zaczęła dążyć do wyprodukowania neutralnego alkoholu z serwatki. Byłby to sposób na zaspokojenie zapotrzebowania przemysłu rzemieślniczego na ten produkt, przy jednoczesnym stworzeniu bardziej zrównoważonej, okrężnej gospodarki z odpadami serwatki.

Niestety, Austin nie był w stanie zabezpieczyć funduszy niezbędnych do wprowadzenia jej projektu w życie. „Nikt w tamtym czasie,” mówi, „nie zamierzał dać 27-letniej kobiecie milionów, aby to zrealizować.” Ale, jak mówi, jest to koncepcja, za którą nadal stoi.

Upcykling i fermentacja serwatki

Paul O’Callaghan jest ekspertem w dziedzinie technologii wody i założycielem O₂ Environmental, firmy z biurami w Cork, Irlandia, i Vancouver, Kanada, która zajmuje się strategią możliwości zarządzania i tworzenia wartości dla wody lub przemysłowych produktów ubocznych – na przykład serwatki. Podobnie jak Austin, O’Callaghan uważa, że serwatka może służyć jako zrównoważona baza dla destylatu w produkcji napojów spirytusowych. „Serwatka to w 95 procentach woda” – mówi – „i od 1 do 5 procent laktozy – wystarczającej do fermentacji”. Laktoza może stać się bardziej skoncentrowana po odfiltrowaniu białek i usunięciu wody, a z odpowiednimi szczepami drożdży i enzymami, może być fermentowana do alkoholu.

Whey może być przetworzona na kilka sposobów. Ponieważ woda jest integralną częścią destylacji – używana do wszystkiego, od nawadniania upraw i gotowania ziarna w brzeczkę, do chłodzenia destylatorów i rozcieńczania spirytusu do proofingu – wybór płynnego produktu ubocznego wielokrotnego użytku, takiego jak serwatka, aby służył jako podstawa destylatu, może potencjalnie pomóc w zachowaniu wody. Konsultant gorzelnika Dave Pickerell z Oak View Spirits w Mount Washington, Kentucky, wskazuje, na przykład, że gorzelnicy mogą „być kreatywni i ponownie wykorzystać wodę z płynnych odpadów serwatki jako chłodziwo w skraplaczu”.

Odpady serwatki zostały również tradycyjnie ponownie wykorzystane jako pasza dla zwierząt hodowlanych, co jest szczególnie powszechną praktyką wśród małych producentów sera, mleka i jogurtu. Dla rolników, którzy mają nadwyżki serwatki, sprzedaż jest opcją. „Historia serwatki jest tak stara jak mleczarnie i sery,” mówi O’Callaghan. Przez tysiące lat, jak twierdzi, tradycyjne rozwiązania dotyczące odpadów serwatki były nieodłączną częścią dobrej hodowli zwierząt.

W raporcie z 2011 roku na temat przekształcania odpadów serwatki w alkohol pitny, O’Callaghan stwierdził, że istnieje potencjał do wyprodukowania ponad 200 milionów galonów etanolu z amerykańskich odpadów serwatki. „Przeprowadziłem bardziej aktualne poszukiwania danych” – mówi – „i wynika z nich, że ta liczba jest nadal aktualna i mieści się we właściwym zakresie”. Pranie na bazie serwatki zazwyczaj daje około 2,5 procent etanolu, który może być następnie destylowany.

Zarządzanie odpadami serwatki

Jonathan White, inżynier chemik, który zmienił się w wytwórcę serów rzemieślniczych, założył mleczarnię opartą na farmie, Bobolink Dairy and Bakehouse, w Milford, New Jersey, z żoną, Niną, w 2002 roku. Uważa on, że recykling serwatki do produkcji napojów alkoholowych byłby dobrym rozwiązaniem dla zrównoważonego postępowania z odpadami. Problem polega na tym, że „większość serwatki w amerykańskiej gospodarce pochodzi z … zakładów produkujących milion funtów odpadów serwatkowych dziennie”. Nie są one skoncentrowane na działaniach na rzecz zrównoważonego rozwoju, mówi – „Są to ekstraktory zasobów.”

USDA poinformował, że 90,5 miliardów funtów serwatki odpadów jest produkowany rocznie, ale do niedawna, niewiele 35 procent z nich został wykorzystany – i nie przez przemysł spirytusowy, według O’Callaghan. Większość z tych odpadów jest przetwarzana na biopaliwa i produkty konsumenckie, takie jak izolat białka serwatkowego (WPI), czyli białko w proszku.

„WPI jest faktycznie niesamowity produkt,” mówi Donnie Fike, statystyk produktów mlecznych z USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. „Jest to suchy proszek, który w 90 procentach składa się z białka”. Fike wyjaśnia, że produkcja WPI pomogła ograniczyć ilość odpadów serwatki. „W 2003 roku”, mówi, „pierwszy rok, w którym zaczęliśmy mieć dane , produkcja WPI wynosiła 22,3 miliona funtów. W 2017 roku produkcja wyniosła ponad 116 milionów funtów.” Nawet przy większej ilości odpadów serwatki, które są upcyklingowane do zastosowań takich jak produkty WPI, większa część z nich, jak mówi, jest nadal wyrzucana.

Biali używają odpadów serwatkowych ze swoich krów karmionych trawą do karmienia swoich świń, które są później rzeźne na mięso. Choć obecnie nie mają nadmiaru serwatki na sprzedaż, White twierdzi, że małe i średnie mleczarnie, które mają jej nadmiar, mogą uznać sprzedaż gorzelniom rzemieślniczym za opłacalną opcję. Nawet jeśli serwatka jest w większości wodą, mleczarnie nie mogą jej po prostu wyrzucić, ze względu na laktozę i białko, które muszą być oddzielone przed usunięciem odpadów; odpady muszą być zatem przewiezione do zakładu przetwórczego, co, jak mówi White, pociąga za sobą dalsze koszty. Przyznaje jednak, że ta opcja może nie być tak atrakcyjna dla dużych zakładów przemysłowych. W ich przypadku, mówi White, odpady serwatki są uważane za zobowiązanie jednorazowego użytku – pozbycie się ich kosztuje, a jakakolwiek cena, za jaką można by je sprzedać, na przykład destylatorowi, może nie pozwolić przemysłowemu producentowi mleka na osiągnięcie progu rentowności. „Koszt transportu odpadów”, mówi White, „neguje ich wartość.”

Ekonomiczna opłacalność serwatki jako podstawy destylatu może ostatecznie zależeć od zdolności gorzelników do uzyskania dostępu do taniej lub darmowej płynnej serwatki, co może być bardziej możliwe dla rzemieślniczych gorzelni w stanach takich jak Vermont i Nowy Jork, gdzie istnieje wiele rozwijających się mleczarni rzemieślniczych, z których gorzelnicy mogą potencjalnie pozyskiwać serwatkę.

Produkcja napojów spirytusowych na bazie serwatki

Obecnie napoje spirytusowe na bazie serwatki są produkowane w Irlandii (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin przez Ballyvolane House Spirits Company i Blackwater No. 5 Gin przez Blackwater Distillery), Anglii (Black Cow Pure Milk Vodka), Francji (Lactilium Vodka przez grupę Mandracore Spirits), Nowej Zelandii (VDKA 6100 przez Artisan Spirits Merchants i Broken Shed przez Broken Shed Distilleries), Australii (Sheep Whey Gin przez Hartshorn Distillery), Kanadzie (Bob’s Super Smooth przez Black Fly Beverage Company) i USA (Vermont Spirits White Vodka i Mountain Spirits Distilling w stanie Nowy Jork).

Jason Barber, hodowca bydła mlecznego i współzałożyciel, z Paul Archard, z Black Cow Pure Milk Vodka destylarni w West Dorset, Anglia, postanowił wykorzystać nadmiar serwatki z jego gospodarstwa mlecznego w dążeniu do recyklingu go. „Do wyprodukowania jednego litra Black Cow o mocy 40% potrzeba około 17-18 litrów,” mówi. Barber i Archard odwracają się i sprzedają każdą 70-centylitrową butelkę wódki za około 40 USD. „Moja rodzina”, mówi Barber, „to najstarsi producenci sera cheddar na świecie, więc mam mnóstwo najlepszego surowca”.

Dan Paquin i John Whiteman, kodistillerzy w Mountain Spirits Distilling w Plattsburghu w stanie Nowy Jork, używają skoncentrowanego permeatu laktozy – rezultatu serwatki, która przeszła przez odwróconą osmozę – do produkcji swojej wódki Driven Snow na bazie serwatki. „Myślę, że jedynym powodem, dla którego wielu gorzelników nie decyduje się na produkcję wódki na bazie serwatki,” mówi Paquin, „jest to trudne, jeśli chodzi o konwersję enzymatyczną”.

Fermentacja serwatki nie jest tak łatwa jak fermentacja ziaren takich jak pszenica czy kukurydza, głównie z powodu niskiej wydajności alkoholu po fermentacji. Zależy to również od rodzaju serwatki, którą fermentujesz. Słodka serwatka z twardych serów, takich jak cheddar, na przykład, jest nieco łatwiejsza do fermentacji niż kwaśna serwatka z jogurtu. Dodatkowo, ponieważ białka serwatki są niestabilne, potencjalnie wyższe koszty obróbki i przetwarzania serwatki mogą sprawić, że będzie ona mniej atrakcyjna niż inne bazy dla destylatu. Serwatka musi być przetwarzana tak szybko, jak tylko zostanie oddzielona od skrzepu serowego, w przeciwnym razie istnieje ryzyko rozwoju bakterii, które mogą spowodować degradację białek i powstanie kwasu mlekowego.

Przyszłość serwatki w przemyśle napojów

Eamon Rockey, weteran nowojorskich restauracji i założyciel Rockey’s Milk Punch, niedawno wprowadził na rynek stabilizowany na półce produkt w postaci butelkowanego ponczu mlecznego. Jako składnika bazowego ponczu używa serwatki, którą sam wytwarza (żeby było jasne, serwatka nie jest używana jako baza w żadnym z alkoholi zawartych w ponczu). Zachęca do współpracy między dużymi firmami mleczarskimi i gorzelnikami.

„Teraz jest czas,” mówi, „dla kogoś, aby przejść do Dannon i powiedzieć, 'Hej, spin-off biznesu!’. Tak długo, jak istnieją cukry fermentowalne, masz coś, co może absolutnie produkować etanol – co może przeprowadzić przez destylację, aby wyprodukować neutralny lub inny destylat, który w przeciwnym razie byłby odpadem.” Podczas gdy wykorzystanie serwatki jako bazy dla destylatu nie jest nową koncepcją, Rockey sugeruje, że obecnie istnieje większy stopień zainteresowania eksperymentowaniem z serwatką, szczególnie ze względu na jej skojarzenia ze zrównoważonym rozwojem.

Ale eksperymentowanie z serwatką jest kosztowne, zauważa Austin. „Punkt krytyczny zysku nie jest dopóki nie dojdziesz do 50,000 przypadków, lub 115,000 galonów dowodu,” mówi. „Wszystko mniej niż milion galonów rocznie nie jest warte wstawania z łóżka”. Jednak, jak twierdzi, firma taka jak ta, którą wyobrażała sobie podczas swojej kadencji w New York State Distillers Guild, taka, która mogłaby z powodzeniem produkować duże ilości neutralnego spirytusu z przetworzonego produktu ubocznego, jakim jest serwatka, miałaby nie tylko duży potencjał sukcesu finansowego, ale również zdolność do wywarcia znaczącego, pozytywnego wpływu na środowisko.

Na razie jednak, wykorzystanie serwatki jako bazy destylatu zaczyna się powoli – i wciąż wydaje się, że są pewne problemy do rozwiązania, od szczegółów bardziej skomplikowanego procesu fermentacji do problemów z zaopatrzeniem. Jeśli małe mleczarnie wykorzystują serwatkę do karmienia zwierząt hodowlanych i nie mają nic do stracenia, a duże mleczarnie produkują tak dużo, że nie opłaca im się przyjmować zgłoszeń od rzemieślniczych gorzelników, którzy chcą 100-galonową butlę serwatki, być może przyszłość alkoholi opartych na serwatce leży gdzieś pośrodku – we współpracy pomiędzy destylarniami rzemieślniczymi i średniej wielkości mleczarniami.

Amy Zavatto jest autorką Prosecco Made Me Do It: 60 poważnie musujących koktajli, Forager’s Cocktails i The Architecture of the Cocktail. Jej artykuły pojawiają się w Liquor.com, Imbibe, Beverage Media i wielu innych. Sędziuje w corocznym konkursie American Craft Spirits Association i New York Wine & Food Classic, zdobyła certyfikat III stopnia od Wine & Spirits Education Trust, ale jej ulubionym sposobem nauki jest smak i podróże. Jest wielką miłośniczką psów i mówienia rękami.