Czy kiedykolwiek myślałeś o tym, jak wielkie wydarzenia historyczne opierały się na pozornie małych wynalazkach? Napoleon ma Nicolasowi Appertowi podziękować za wynalezienie konserw. Stany Zjednoczone miałyby trudniejszy okres podczas II wojny światowej bez wynalazku produkcji witamin, pozwalającego na produkcję (bardziej) pożywnego białego chleba!

Chleb, będąc główną podstawą upraw, odegrał kluczową rolę w wielu wydarzeniach historycznych, zwłaszcza w Europie Zachodniej i Stanach Zjednoczonych. (W innych kulturach i krajach inne zboże, takie jak ryż, mogło być bardziej wpływowe). To, w połączeniu z osobistym zainteresowaniem stanem chleba w USA, skłoniło nas do zagłębienia się w historię chleba właśnie w Stanach Zjednoczonych. Jak się rozwijał i zmieniał w czasie?

Nie mamy złudzeń, że poniższe podsumowanie jest kompletną historią chleba. Jeśli uważasz, że pominęliśmy najważniejsze wydarzenia, daj nam znać w komentarzach poniżej!

Powrót

Zanim zagłębimy się w historię chleba w USA, ważne jest, aby zauważyć, że chleb, a dokładniej chleb z pszenicy, jest w USA rzeczą całkiem nową. Dopiero kiedy Europejczycy „odkryli” obie Ameryki, pszenica trafiła na te tereny. Czyli zaledwie kilkaset lat temu.

Powiedziawszy to, przeskoczymy kilka wieków do przodu, do XVIII wieku.

Zaczyna się od kanału

Pod koniec XVIII, na początku XIX wieku uprawa pszenicy była bardzo regionalnym biznesem w USA.Większość lokalnych wiosek uprawiała pszenicę niezbyt daleko, która była mielona i spożywana w tym samym regionie. Pamiętaj, że w tamtych czasach Stany Zjednoczone były jeszcze bardzo oddalone od swoich 50 stanów. Nie istniały jeszcze linie kolejowe, więc ludzie musieli transportować pszenicę, korzystając z dostępnych szlaków wodnych lub zwierząt jucznych. Nawet transport pszenicy z zachodniej części stanu Nowy Jork na wschodnie wybrzeże był wtedy nieopłacalny.

Wszystko to zmieniło się wraz z ukończeniem kanału Erie w 1825 roku, który połączył Wielkie Jeziora z Nowym Jorkiem. Koszty transportu pszenicy i mąki w obrębie stanu gwałtownie spadły! W rezultacie przemiał i uprawa zbóż zaczęły się przenosić na zachód, wraz z „odkryciem” większej ilości ziemi na zachodzie.

Młynarstwo rozwinęło się również

Przez ten sam okres czasu, młynarstwo zbożowe przekształciło się również. Źródło energii potrzebnej do napędzania młynów zmieniało się od wiatru, przez wodę, do pary. Pod koniec XIX wieku nastąpiła eksplozja wynalazków mających na celu usprawnienie mielenia. Główną zmianą było przejście z młynów kamiennych na młyny rolkowe. Ale wiele pozornie mniejszych wynalazków, takich jak systemy przesiewania, nowe oczyszczacze i systemy mycia ziarna przyczyniły się do zwiększenia wydajności mielenia ziarna!

Nowe kanały i technologie, przeniosły mielenie z systemu bardziej regionalnie skoncentrowanego do systemu bardziej scentralizowanego.

Od domu do piekarni

W początkach i połowie XIX wieku, większość chleba spożywanego w USA była wypiekana w domu, przez żony i kobiety z rodziny. Było to ważne, ale bardzo czasochłonne zadanie, utrzymujące wiele kobiet w domu, aby poradzić sobie z delikatnymi drożdżami. Wszystko to zmieniło się bardzo szybko w ciągu zaledwie kilku dekad (podobnie jak elektryczne urządzenia do gotowania ryżu zmieniły sposób gotowania ryżu w dużych częściach Azji). Do 1930 roku aż 90% całego chleba było wypiekane poza domem!

Several rozwój umożliwił tę masową zmianę. Po pierwsze, wszystkie te ulepszenia w technologii mielenia umożliwiły bardziej efektywną produkcję białej mąki.

Po drugie, ludzie zorientowali się, jak piec chleb w sposób efektywny na większą skalę. Zawsze były piekarnie, ale zautomatyzowanie ich było wyzwaniem. Ciasto chlebowe żyje i zmienia się pod wpływem temperatury i czasu. W przeciwieństwie do fabryki samochodów, gdzie nie spodziewałbyś się, że drzwi powiększą się, jeśli zostawisz je na dodatkowe 30 minut, ciasto chlebowe musiało być bardzo dobrze kontrolowane! Seria wynalazków i ulepszeń ponownie umożliwiła tę istotną zmianę. Gdy to wszystko zostało odkryte, w całym kraju zaczęły powstawać ogromne piekarnie. Na przykład Ward Baking Company, która stała się największą piekarnią w kraju, najbardziej znaną z chleba Wonder Bread.

Mimo że ten chleb był droższy (jeśli piecze członek rodziny, praca jest „darmowa”!), ludzie bardzo szybko przestawili się na ten fabrycznie produkowany chleb. Wygoda była, oczywiście, głównym powodem, zwłaszcza dając kobietom dużo więcej czasu i wolności. Ale inne trendy i zmiany również odegrały ważną rolę. Na przykład w tym czasie pojawiła się „nauka gospodarstwa domowego” jako dziedzina. Nowe teorie i przemyślenia na temat czystości i higienicznego jedzenia bardzo dobrze pasowały do „czystego” chleba z fabryki.

Najlepsza rzecz od czasu krojonego chleba

Do tego momentu większość chleba produkowanego w fabryce była sprzedawana jako cały bochenek. Ale kolejny, pozornie niewielki wynalazek, zmienił branżę sprzedaży chleba.

W 1917 roku człowiek o nazwisku Otto Rohwedder wymyślił elektryczną, zautomatyzowaną maszynę do krojenia chleba. Początkowo nikt nie chciał tej maszyny, nie widziano powodów, dla których ludzie mieliby nie chcieć sami kroić swojego chleba! Ale kiedy pierwsza piekarnia wprowadziła tę technologię w 1928 roku, minęło zaledwie kilka lat, zanim prawie cały chleb był sprzedawany w plastrach. Konsumenci to pokochali!

Ponownie, różne wydarzenia razem sprawiły, że był to sukces. Przede wszystkim konsumenci wysoko cenili wygodę chleba krojonego. Zostało to jednak wzmocnione i umożliwione przez niedawną tendencję do sprzedaży chleba w opakowaniach jednostkowych, pod wpływem pragnienia czystości. To utrudniało ludziom ocenę świeżości i jakości chleba. Nie można było też poczuć jego zapachu! Zamiast tego, głównym wyznacznikiem jakości stała się miękkość, którą można było sprawdzić, delikatnie ściskając chleb w opakowaniu. Wadą tych bardzo miękkich chlebów było jednak to, że o wiele trudniej było je kroić w domu. Chleb krojony byłby odpowiedzią na ten problem!

Bogacenie chleba, aby wygrać wojnę

Gdzie zawsze byli zwolennicy zarówno białego, jak i pełnoziarnistego chleba, białe chleby były wyraźnie preferowane przez większość konsumentów w tym momencie.

Biały chleb może być bardziej miękki, delikatny i preferowany przez konsumentów, ale jego wielką wadą jest brak składników odżywczych. Witaminy i minerały głównie rezydują w zewnętrznej warstwie ziarna pszenicy i to ta warstwa, która dostaje stripped podczas przekształcania całej mąki pszennej w white flour.

Naukowcy i rekruterzy wojskowi zaczęli zauważać, w latach 30-tych i wczesnych 40-tych, że duże części populacji były niezdolne do służby z powodu niedoborów witamin i minerałów. USA nie było jedynym krajem dotkniętym tym problemem, różne kraje europejskie stanęły przed podobnymi wyzwaniami. Każdy kraj rozwiązał ten problem w inny sposób. W niektórych krajach mąka pełnoziarnista była promowana wśród konsumentów lub przepisy zmuszały do jej stosowania. W USA zastosowano jednak inne podejście.

Do tego czasu, naukowcy opracowali wiedzę i doświadczenie do produkcji i dodać witaminy i minerały do naszej żywności. Tak więc, widząc te wyzwania w rekrutacji żołnierzy do II wojny światowej, wzbogacenie białej mąki z brakujących witamin i minerałów stał się obowiązkowe.

To wzbogacenie, obok silnych kampanii marketingowych na temat korzyści zdrowotnych z białego chleba, utknął z większością konsumentów. Przez długi czas po wojnie konsumenci kupowali biały chleb, ponieważ był on uważany za wysoce odżywczy, nawet bardziej niż chleb pełnoziarnisty. Oczywiście, producenci białego chleba trzymali się i wzmacniali to przesłanie.

Koszyk chlebowy świata

Po II wojnie światowej Stany Zjednoczone stały się koszykiem chlebowym dla dużych części świata. Z dużymi obszarami odbudowującymi się po wojnie, Stany Zjednoczone wysyłały pszenicę na cały świat. To nie była tylko pszenica, którą eksportowano, ale także sposoby uprawy i hodowli, które rozprzestrzeniły się na cały świat. Zielona rewolucja, wraz z jej zależnością od sztucznych nawozów i ciężkich maszyn, rozprzestrzeniła się po całym świecie. Rewolucja miała duże plusy, znacznie zwiększając plony, ale także duże minusy, łamiąc lokalne systemy produkcji żywności.

Poprawa wydajności

W międzyczasie wydajność produkcji chleba była stale ulepszana. Na przykład, w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jakość drożdży znacznie się poprawiła i stały się one bardziej wytrzymałe.

W latach 50-tych opracowano ciągły proces produkcji chleba, który znacznie poprawił wydajność i obniżył koszty. Był on wykonywany przy użyciu urządzenia zwanego Do-Maker. W tym procesie, ciasto nie musiało tak długo odpoczywać. Zamiast tego, przy użyciu różnych dodatków i silnego ciągłego mieszania, ciasto rozwijało się bardzo szybko. Pomimo swojej atrakcyjności, proces ten nie jest już obecnie tak powszechnie stosowany. Konsumenci uważali, że chleb produkowany tą metodą jest zbyt jednorodny!

Dieta i przekonania

Pod koniec lat 60-tych i na początku 70-tych, protesty w Wietnamie i szereg innych ważnych wydarzeń zapoczątkowały kontrkulturę. Chleb pełnoziarnisty był jednym z pokarmów promowanych w tych niepewnych czasach. W połączeniu z szałem na punkcie zdrowia w latach 70-tych, chleb pełnoziarnisty znów stał się popularny. Konsumpcja białego chleba spadła o 30%, podczas gdy ogólna konsumpcja chleba wzrosła.

W 2000 roku stało się odwrotnie. Bezglutenowe i bezzbożowe stały się głównymi trendami dnia. Spowodowało to spadek spożycia chleba.

Współzależny rozwój na mniejszą skalę

Cały ten czas uprawy pszenicy, produkcja mąki i wypiek chleba rozwijają się jednocześnie. Są one tak wzajemnie powiązane i zależne od siebie, że zmiany w jednej z nich wymuszały lub umożliwiały zmiany w innych częściach łańcucha dostaw.

Przez ostatnie kilkadziesiąt lat, tylko niewielki wybór odmian pszenicy był uprawiany w celu zaspokojenia potrzeby jednorodnych, przewidywalnych ziaren do produkcji na dużą skalę. Hodowcy pszenicy skupili się na rozwoju tych odmian, które dobrze pracowały dla ogromnych scentralizowanych systemów młynarskich.

Teraz jednak, pojawia się trochę odwrotny trend. Z popytu konsumentów na bardziej lokalnie produkowane i wyższej jakości żywności, mniejsza skala system jest popping up ponownie.

Rozłożone w USA, nie było wzrost mniejszych lokalnych młynów zbożowych. Podczas gdy to nadal sprawia, że tylko bardzo mały procent całkowitej mąki produkowane, to umożliwiło inne zmiany w łańcuchu dostaw. Na przykład, rolnicy mogą teraz zbadać nowe i różne odmiany pszenicy, które mogłyby nie pracować dla dużych skali mills.

Znowu związane z tym jest powstanie mniejszych piekarni, które rozpoczęły się w latach 80-tych i 90-tych i trwa do dziś. Niektóre z nich mielą nawet własne mąki. Początkowo większość z nich skupiała się na słodyczach i ciastach, a chleb był ich tylnym palnikiem, ale zaczęło powstawać coraz więcej piekarni skupiających się na chlebie. Niektóre z tych, które rozpoczęły działalność kilkadziesiąt lat temu, są obecnie (wciąż stosunkowo małymi) sieciami, takimi jak La Brea Bakery, Acme Bakery i Sullivan Street Bakery, co jeszcze bardziej zwiększyło zainteresowanie wysokiej jakości pieczywem.

Obecny podział

Jednakże, te wyższej jakości, rzemieślnicze bochenki mają swoją cenę: cenę. Pyszny bochenek z lokalnej mąki mielonej na małą skalę może z łatwością kosztować ponad 5 dolarów, jeśli nie więcej. To nie jest to, co większość Amerykanów, zwłaszcza tych zarabiających minimalną płacę, lub nawet mniej, może sobie pozwolić.

To spowodowało podział z jednej strony bardzo wysokiej jakości, pyszne, lokalne, rzemieślnicze, ale bardzo drogie bochenki chleba. Z drugiej strony tani, ale mniej aromatyczny biały bochenek z supermarketu. Kilka organizacji stara się wypełnić tę lukę pośrodku. Przemysł chlebowy i jego historia w USA będzie się nadal rozwijać, ciekawe, gdzie pójdzie dalej!

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A Social History of the store-bought loaf, 2012, link

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, link

Federation of bakers, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, link

Flour.com, History, link

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, link

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: Branding an American Wheat Product, Nov-9, 2013, link

Hancock, James F.. Plant Evolution and the Origin of Crop Species. United Kingdom, CABI, 2003. p48, link

B.S. Khatkar, Bread industry and processes, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily, Native American foods: History, culture, and influence on modern diets, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Canada, QA International, 1996. s.322, link

.