As a keto dieter, you’ve probably come across some strange sounding ingredients in your packaged foods.

Zasadą jest, aby zawsze jeść żywność ze składnikami, które znasz i możesz wymówić. Istnieją jednak pewne wyjątki od tej reguły.

Jeśli zastanawiasz się, o co chodzi z tą gumą ksantanową i czy jest ona bezpieczna do spożycia podczas stosowania keto, to jesteś we właściwym miejscu.

Co to jest guma ksantanowa?

Turn over any gluten-free baked goods package, and you’ll likely see xanthan gum on the ingredient panel. Widząc słowo „guma” na etykiecie żywności, możesz się zastanawiać, ale składniki takie jak guma ksantanowa są bardziej powszechne niż myślisz.

Powód, dla którego te gumy stają się tak popularne?

Są one szczególnie przydatne w zastępowaniu spoistej natury glutenu. W tradycyjnych wypiekach, gluten znajdujący się w pszenicy pomaga utrzymać wszystkie składniki razem, dając chlebowi jego ciągliwą konsystencję.

W wypiekach bezglutenowych i keto, jednak, gluten nie jest opcją.

Guma ksantanowa działa jako emulgator, środek zagęszczający i stabilizujący w produktach spożywczych. Ta funkcjonalność sprawia, że jest ona cennym składnikiem dla producentów, którzy chcą uniknąć powszechnych alergenów, takich jak jaja i pszenica.

How It’s Made

Knowing jak dodatki do żywności są wykonane może pomóc wyjaśnić, które z nich należy unikać, a które mogą być w porządku w umiarkowanych ilościach.

Guma ksantanowa jest wykonana przez prosty proces fermentacji, w którym źródło węglowodanów jest fermentowane przez bakterie Xanthomonas campestris. Zauważyłeś podobieństwa w nazwie?

Guma ksantanowa jest następnie suszona do postaci proszku, który może być ponownie uwodniony, aby aktywować jego funkcjonalność.

7 Korzyści zdrowotne Xanthan Gum

Pomimo swojej dziwnie brzmiącej nazwy, guma ksantanowa faktycznie pochodzi z kilku potencjalnych korzyści zdrowotnych. Przyjrzyjmy się, co mówią badania naukowe.

#1 May Ease Constipation

Gdy dodajesz gumę ksantanową do płynu podczas pieczenia, działa ona jak środek spulchniający, tworząc substancję przypominającą żel.

To samo zachowanie ma miejsce w Twoim przewodzie pokarmowym, gdy spożywasz gumę ksantanową. Właściwości masotwórcze i żelopodobne mogą pomóc w poruszaniu się i zwiększeniu perystaltyki – skurczów mięśni w przewodzie pokarmowym.

Jeśli kiedykolwiek cierpiałeś z powodu zaparć, wiesz jak niewygodne, a nawet bolesne, może to być. Wspólnym problemem z zaparciami jest niezdolność do poruszania się przez stolec twój przewód pokarmowy.

W jednym z badań, naukowcy dali grupie ochotników gumę ksantanową, a następnie śledzić ich ruchy jelit na dzień. Naukowcy odkryli, że guma ksantanowa zapewniła wzrost ruchu stolca przez przewód pokarmowy. Spowodowało to częstsze wypróżnienia, jak również zwiększenie ogólnej produkcji.

Innymi słowy, to pomogło im mieć częstsze i większe wypróżnienia. Naukowcy stwierdzili, że ksantan działa jak bardzo skuteczny środek przeczyszczający.

#2 Obniża poziom cukru we krwi

Żelowe właściwości gumy ksantanowej mogą pomóc w spowolnieniu opróżniania żołądka. Oznacza to, że Twoje soki trawienne mają więcej czasu na pracę nad jedzeniem, a składniki odżywcze są wolniej wchłaniane.

Jedną z korzyści spowolnienia opróżniania żołądka jest wolniejszy wzrost glukozy we krwi. Jest to ogromna korzyść dla diabetyków, ponieważ głównym problemem cukrzycy jest wysoki poziom glukozy we krwi.

Badacze zawsze szukają sposobów, aby pomóc ludziom zarządzać cukrzycą poprzez dietę. Jedna grupa badaczy postanowiła sprawdzić zdolność gumy ksantanowej do opóźniania wchłaniania składników odżywczych, podając grupie diabetyków muffiny zawierające ksantan.

Przez 12 tygodni grupy otrzymał 12 gramów gumy ksantanowej dziennie, a następnie miał ich cukru we krwi badane. Naukowcy odkryli, że osoby spożywające muffiny z ksantanem miały niższy poziom cukru we krwi zarówno na czczo, jak i po karmieniu.

#3 Obniża poziom cholesterolu

Przyjemnym efektem ubocznym gumy ksantanowej, badanym u diabetyków, było obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL.

W innym badaniu naukowcy podawali grupie ochotników 10-13 gramów gumy ksantanowej dziennie przez 23 dni. Badacze zmierzyli kilka biomarkerów i stwierdzili, że pod koniec badania stężenie cholesterolu w surowicy zmniejszyło się o 10%.

Zauważyli również znaczny wzrost kwasów żółciowych w stolcu wolontariuszy. Wskazuje to, że aktywność wiążąca ksantanu mogła przyczynić się do obniżenia poziomu cholesterolu.

#4 Zespół Sjorgena

Zespół Sjorgena jest chorobą autoimmunologiczną, która atakuje gruczoły w jamie ustnej i oczach, które wytwarzają łzy i ślinę. Osoby cierpiące na zespół Sjorgena doświadczają suchości oczu i jamy ustnej i zazwyczaj potrzebują albo operacji oczu, albo kropelek do oczu.

Suchość w jamie ustnej może prowadzić do problemów z jedzeniem, mówieniem i połykaniem, a także z percepcją smaku.

Badania wykazują, że guma ksantanowa może zapewnić właściwości smarujące i nawilżające u osób cierpiących na suchość w ustach spowodowaną chorobą Sjorgena. Europejskie firmy farmaceutyczne testują obecnie, czy może to być opłacalne leczenie.

Do tej pory wydaje się, że efekty oparte są przede wszystkim na indywidualnych, specyficznych potrzebach. Ludzie, którzy mogą produkować małe ilości śliny, wydają się najbardziej korzystać z ksantanu.

#5 Wspiera szkliwo zębów

Interesującym miejscem, w którym można znaleźć gumę ksantanową jest pasta do zębów. Choć może się to wydawać dziwnym miejscem dla dodatku tworzącego masę, ksantan ma właściwości, które mogą wspierać szkliwo Twoich zębów.

Zła dieta, wiek i brak równowagi bakteryjnej w jamie ustnej mogą powodować demineralizację Twoich zębów. Kiedy zęby ulegają demineralizacji, stają się słabsze i mogą powstawać ubytki.

Ksantan może zmniejszyć demineralizację, a nawet wspierać remineralizację, działając jako bariera ochronna przed atakami kwasów. Hipotezuje się, że ksantan może wchłaniać się w szkliwo i w ten sposób chronić je przed erozją.

#6 May Inhibit Tumor Growth

Ale nie przeprowadzono żadnych badań na ludziach, wygląda na to, że guma ksantanowa może mieć działanie przeciwnowotworowe, co widać w badaniach na zwierzętach.

W jednym z badań naukowcy zaszczepili grupie myszy komórki rakowe, a następnie karmili je gumą ksantanową. Przeprowadzili również badania probówkowe, aby zobaczyć, co aktywność gumy ksantanowej będzie na anulować komórki w płytkach Petriego.

W badaniu probówkowym, guma ksantanowa zwiększyła aktywność komórek odpornościowych walczących z rakiem. W modelu mysim, badacze stwierdzili, że guma ksantanowa znacząco zatrzymała wzrost guza i przedłużyła życie myszy.

Nieźle jak na dodatek do żywności.

#7 Utrata wagi

Guma ksantanowa może wspomagać utratę wagi poprzez spowalnianie opróżniania żołądka i zwiększanie uczucia pełności.

Gdy grupa ochotników chorych na cukrzycę otrzymała gumę ksantanową, nie tylko zauważyli oni spadek poziomu cukru we krwi, ale także zgłosili zwiększone uczucie pełności.

Żelopodobna formacja ksantanu po zmieszaniu z wodą (lub sokami trawiennymi) wywołuje uczucie pełności w żołądku. To powinno, w teorii, prowadzić do mniejszego głodu, a następnie, mniej spożycia żywności.

Badania specjalnie ukierunkowane na określenie gumy ksantan właściwości utraty wagi jest mało, ale może być postrzegane jako potencjalne side benefit.

Zagrożenia dla zdrowia związane z konsumpcją gumy ksantanowej

Kwestie trawienne

Dzięki jego efekt przeczyszczający, ludzie z problemami trawiennymi należy zachować ostrożność podczas konsumpcji gumy ksantanowej. Badania pokazują, że może ona zwiększać ilość gazów, a także zwiększać częstotliwość i ilość stolca.

Choć jest to doskonała wiadomość dla kogoś, kto zmaga się z zaparciami, może to nie być dobra wiadomość, jeśli masz tendencję do biegunki.

Należy jednak zauważyć, że ilość gumy ksantanowej spożywanej w badaniach nad zaparciami jest znacznie większa niż ta, którą można znaleźć w typowej kromce chleba keto.

Diabetycy

Guma ksantanowa może pomóc kontrolować poziom cukru we krwi, prawdopodobnie ze względu na jej zdolność do spowolnienia trawienia. Jednak u osób, które już przyjmują leki przeciwcukrzycowe, może to spowodować znaczny spadek poziomu glukozy we krwi.

Ilość ksantanu w większości pokarmów nie powinna stanowić problemu, ale unikaj przyjmowania dużych ilości na raz, jeśli niski poziom cukru we krwi jest powodem do niepokoju.

Alergie pokarmowe

Guma ksantanowa jest produktem procesu fermentacji z udziałem bakterii Xanthomonas campestris i źródłem węglowodanów.

Źródło węglowodanów może być różne, ale może obejmować kukurydzę, jęczmień lub serwatkę. Oznacza to, że jeśli masz alergię na kukurydzę, pszenicę lub nabiał, możesz chcieć sprawdzić źródło węglowodanów dla procesu fermentacji.

Is Xanthan Gum Keto, Gluten-Free, Or Vegan-Friendly?

Keto

W celu wytworzenia gumy ksantanowej, bakterie muszą fermentować cukier. Jednak w procesie fermentacji cały cukier zostaje zjedzony, dając produkt o zerowej zawartości węglowodanów netto. Dlatego ksantan jest przyjazny keto.

Wegański

W zależności od substratu użytego do fermentacji, ksantan może być wegański lub nie. Jedynymi niewegańskimi substratami zwykle stosowanymi są serwatka i laktoza.

Bezglutenowy

Niektórzy producenci mogą używać pszenicy lub jęczmienia jako substratu do fermentacji. Jeśli tak jest, to śladowe ilości glutenu mogą być obecne. Jeśli kupujesz gumę ksantanową do pieczenia, możesz znaleźć produkty oznaczone jako bezglutenowe w większości sklepów.

Zastosowania gumy ksantanowej

Guma ksantanowa ma szeroki zakres zastosowań i może sprawić, że gotowanie bezglutenowe i low-carb będzie o wiele bardziej satysfakcjonujące, jeśli zostanie prawidłowo zastosowana w przepisach.

Kilka powszechnych zastosowań gumy ksantanowej obejmuje:

Środek zagęszczający

Guma ksantanowa może pomóc zagęścić produkty takie jak sosy, zupy i smoothies. Na diecie keto, często trzeba pominąć inne składniki zagęszczające, takie jak banany, maranta i tapioka, ze względu na wysoką liczbę węglowodanów.

Ksantan wchodzi, aby dodać grubszą konsystencję do twoich płynnych artykułów spożywczych.

Emulgator

Emulgatory pomagają składnikom opartym na tłuszczu, takim jak olej, połączyć się z wodą w systemie żywnościowym. Pomyśl o domowej roboty sosie do sałatek zrobionym z oleju i octu. Pozostawione same sobie, olej i ocet będą się naturalnie rozdzielać.

Dodaj emulgator, jednak, i dwa składniki będą mieszać i łączyć się pięknie.

Jako środek emulgujący, gumę ksantanową można znaleźć w żywności takiej jak sosy sałatkowe i lody.

Spoiwo

Guma ksantanowa działa jako doskonały zamiennik glutenu w wypiekach. Gluten zazwyczaj zapewnia miękką i ciągnącą się teksturę, którą znasz i kochasz. Działając jako spoiwo, guma ksantanowa utrzymuje składniki razem i zapewnia konsystencję podobną do glutenu.

At the same time, it binds your ingredients together in a way that allows for air pockets just lie gluten. This provides a leavening action on baked goods.

Where To Buy It

Xanthan gum is becoming a more popular ingredient as more people go gluten-free and low-carb. Popularne sklepy spożywcze, takie jak Whole Foods, Trader Joe’s i Sprouts mają w swojej ofercie ksantan, można go również znaleźć online.

Substytuty Gumy Ksantanowej

Jeśli masz problemy ze znalezieniem gumy ksantanowej, lub z jednego z powodów wymienionych powyżej, nie będzie ona dla Ciebie odpowiednia, istnieje wiele alternatyw. Ksantan to przede wszystkim funkcjonalność, a nie smak, więc zastąpienie go składnikami o podobnej funkcjonalności zazwyczaj załatwia sprawę.

Oto kilka alternatyw ksantanu:

Psyllium Husk

Psyllium husk to śluzowata roślina, która jest bogata w rozpuszczalny błonnik. Kiedy dodasz ją do wody, szybko się zagęszcza i doskonale utrzymuje składniki razem. Możesz użyć psyllium w celu zastąpienia funkcji zagęszczania ksantanów, jak również ich jakości wiążącej.

Zależnie od tekstury, której szukasz, możesz chcieć dodać wody do swojego psyllium przed dodaniem go do przepisu. Jeśli wrzucisz je na sucho, bądź świadomy, że wchłonie ono część płynu.

Ziarna lnu

Ziarna lnu są również bogate w błonnik. Mogą one działać jako środek wiążący w twoim cieście, dodając jednocześnie wilgoci i tekstury. Zanim dodasz je do swojego przepisu, dodaj do lnu wodę (około 2 łyżki stołowe na każdą łyżkę stołową mielonego lnu).

Guma guar

Jeśli unikasz ksantanu ze względu na alergeny, guma guar stanowi doskonałą alternatywę. Guma guar nie jest wytwarzana przez fermentację, ale jest ekstrahowana z ziaren guar. Dlatego nie są potrzebne żadne substraty węglowodanowe.

Funkcjonuje bardzo podobnie do ksantanu, ale będziesz chciał użyć nieco więcej guaru w swoich przepisach – około 1 ½ stosunku guaru do ksantanu.

Nasiona chia

Gdy dodasz nasiona chia do wody, tworzą one galaretowatą substancję, która może być używana do dodawania wilgoci, grubości i struktury do smoothies i wypieków.

Podobnie jak w przypadku mielonych nasion lnu, będziesz chciał dodać wodę do nasion chia przed dodaniem ich do przepisów na wypieki. Dodaj około trzy razy więcej wody niż chia (na przykład; jedna łyżka stołowa chia potrzebuje trzech łyżek stołowych wody).

Do smoothies, możesz po prostu dodać nasiona chia bezpośrednio. Jedna uwaga – może to potrwać od 10 do 15 minut, aby nasiona chia utworzyły żel. Będziesz także chciał je trochę przemieszać, aby się nie posklejały.

Białka jaj

Białka jaj są doskonałą alternatywą dla ksantanu w wypiekach. Działają jako doskonałe spoiwo, trzymając wszystko razem, a także pomagają chlebowi rosnąć. Uważaj jednak, aby nie zaszaleć zbytnio z białkami, w przeciwnym razie twój chleb może stać się zbyt puszysty.

Typowym zamiennikiem dla ksantanu jest jedno białko na każdą łyżkę gumy ksantanowej.

Jaka jest różnica między gumą guar a gumą ksantanową?

Guma guar i guma ksantanowa są często używane zamiennie w bezglutenowych i keto receptur. Każdy ma swoje własne korzyści i upadki, z jednym z podstawowych korzyści z guar jest alergen-free roszczenia.

Jednym z minusów guar jest to, że może być nieco bardziej temperamentny niż ksantan w niektórych systemach spożywczych. Na przykład, guar nie działa bardzo dobrze w gorących cieczach, więc lepiej używać ksantanu w gulaszach i ciepłych sosach.

Guar również nie miesza się dobrze w kwaśnych roztworach, takich jak sosy sałatkowe wykonane z octu lub cytryny. For these types of recipesm you’ll want to stick with xanthan gum.

However, guar does work very well in cold and room temperature recipes like ice cream, smoothies, and pie filling.

Takeaway

Czasami, kiedy stosujesz dietę ketogeniczną, musisz być trochę kreatywny ze swoimi składnikami.

Guma ksantanowa oferuje fantastyczną alternatywę dla glutenu i ciężkich węglowodanów, które zazwyczaj używasz do zagęszczania, wiązania i emulgowania. Jest doskonała do tworzenia bezglutenowej mąki keto lub jako dodatek do smoothie.

Although the name may sound more like chemical than food, xanthan gum a safe and keto-friendly ingredient.

If you’re a stickler for whole food ingredients, however, then try psyllium, chia seeds, ground flax, or egg whites for similar functionality.

.