Wyjmij indyka z lodówki i pozwól mu dojść do temperatury pokojowej przez około 1 godzinę. Ustaw stojak w dolnej trzeciej części piekarnika i rozgrzej go do 450°F (230°C).
Opłucz indyka wewnątrz i na zewnątrz, a następnie osusz go papierowymi ręcznikami. W małej misce wymieszać sól i pieprz. Zaczynając od końca z dużym wgłębieniem, ostrożnie przeciągnij palcami pod skórą, aby ją poluzować, uważając, aby nie rozerwać skóry. Wetrzeć masło zarówno pod, jak i nad skórą. Posypać mieszanką soli i pieprzu równomiernie we wgłębieniu indyka i na całej powierzchni skóry. Złożyć skórę szyi pod korpusem, schować końcówki skrzydeł pod piersią i związać podudzia sznurkiem.
Umieścić indyka na stojaku w brytfannie i zalać 2 filiżankami (16 fl. oz./500 ml) wywaru. Przykryj folią aluminiową, uważając, aby folia nie dotykała indyka. Piecz przez 1 godzinę.
Zdejmij folię aluminiową i polej indyka sokami z dna brytfanny. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 375°F (190°C) i wlej kolejne 2 filiżanki (16 fl. oz./500 ml) bulionu do brytfanny. Piecz przez 30 minut.
Dodaj pozostałe 2 filiżanki (16 fl. oz./500 ml) wywaru do patelni. Kontynuuj pieczenie, polewając indyka co 30 minut, aż termometr do natychmiastowego odczytu włożony w najgrubszą część każdego uda (blisko, ale nie dotykając kości) zarejestruje 170°F (77°C), kolejne 1 do 1 1/2 godziny (łącznie 2 1/2 do 3 godzin).
Wyjmij patelnię z piekarnika i ostrożnie przechyl indyka, aby soki z wnętrza dużej jamy spłynęły do patelni. Przenieść indyka na półmisek i odstawić, bez przykrycia, na 30 minut; temperatura mięsa uda wzrośnie do 175° do 180°F (79° do 82°C).
W czasie, gdy indyk odpoczywa, zrobić sos. Przecedzić soki z patelni, w której pieczono indyka przez sito o drobnych oczkach do 2-kwartowego kubka pomiarowego lub dzbanka o szerokich ustach, odtłuścić i zachować tłuszcz (lub użyć separatora tłuszczu). Ustaw brytfannę na dwóch palnikach i podgrzej 1/4 szklanki (2 fl. oz./60 ml) zarezerwowanego tłuszczu na średnim ogniu. Dodaj szalotki i smaż, mieszając, do uzyskania złotego koloru, około 2 minut. Dodać wino i gotować, mieszając i zgarniając zrumienione kawałki z dna patelni, aż mieszanina zmniejszy się do około 1 filiżanki (8 fl. oz./250 ml), 5 do 8 minutes.
Add enough of the stock to the reserved pan juices to bring the total to 4 cups (32 fl. oz./1 l). Przecedzić płyn przez sito o drobnych oczkach do ciężkiego rondla o pojemności od 2 do 3 kwarty i doprowadzić do wrzenia.
W małej misce utrzeć masło z mąką na zasmażkę. Dodaj zasmażkę do rondla, ubijając, aż płyn zgęstnieje. Gotować na wolnym ogniu, ubijając od czasu do czasu, przez 3 do 5 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Zdjąć i odrzucić sznurek z indyka, wyciąć indyka i podawać z sosem obok. Serwuje się od 8 do 10.
Adaptacja z książki Sunday Suppers, autorstwa Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).

.