Jako jeden z najbardziej powszechnie lubianych bourbonów na dzisiejszym rynku, Bulleit wyróżnił się wśród konkurencji w stosunkowo krótkim czasie. Stał się pierwszą butelką, po którą sięgają barmani, a dla wielu miłośników bourbona jest to jedna z najpopularniejszych butelek na co dzień w domu.

Bulleit jest o kilka lat od ważnego kamienia milowego: przejścia z whiskey pozyskiwanej do whiskey destylowanej w domu. Ale zmiana destylarni może być jak gra w Super Bowl w innym klimacie: może drastycznie zmienić wynik, jeśli nie jesteś przygotowany.

Mając to na uwadze, Bulleit zaprosił The Bourbon Review do Shelbyville, Ky na zakulisową sondę ich nowej destylarni, która została otwarta na początku 2017 r. i jej kierownictwa, oraz zadał każde pytanie, jakie przyszło nam do głowy na temat tego, jak będą kontynuować produkcję tej samej whiskey w przyszłości, tak aby butelka, którą kupisz dzisiaj, smakowała tak samo jak butelka, którą kupisz za dekadę.

New Distilling Digs

Gdy myślimy o destylarniach dokonujących zmiany z pozyskiwanej whiskey na destylację domową, logicznym skokiem jest założenie, że nastąpi zmiana produktu końcowego. W zasadzie przechodzimy od pieczenia w czyimś piekarniku z jego składników, do pieczenia we własnym piekarniku z własnych składników. I jak piece, nie dwa nadal są dokładnie tak samo.

W tej chwili, marki bourbon jest wykonane w partnerstwie z innymi gorzelniami (nie są one dopuszczone do ujawnienia, które z powodu umów, ale internet jest pełen informacji na temat tego, co nie jest bardzo dobrze strzeżoną tajemnicą). Podobnie jak wiele innych alkoholi prawdopodobnie zaopatrzenie swój ulubiony bar, Bulleit rozpoczął z pozyskiwania jego cieczy, jak planują, jak i gdzie budować swoje własne distillery.

Bulleit głowy off wiele problemów, które mogłyby pochodzić ze zmiany destylarni później przez ustawienie własnych rygorystycznych standardów jakości. „Sourcing liquid to bardziej partnerstwo,” wyjaśnia blender whisky Eboni Major.

„Kupujemy wszystkie materiały do destylarni. Wszystko, od ziaren, przez drożdże, po beczki – wszystko jest wybierane przez nas. Dostarczamy im to wszystko, łącznie z recepturą, i jest to robione według naszych specyfikacji. Jest dokładnie taka, jaką chcemy, albo jej nie bierzemy”. Ta kontrola obejmowała standaryzacje i poprawki do wszystkiego o procesie tworzenia whiskey na przestrzeni lat, ponieważ Bulleit postawił sobie za cel stworzenie ciągłości. „Robimy analizę sensoryczną i wnioskujemy o jeszcze modyfikacje, aby uzyskać te smaki”, wyjaśnia Eboni. „Wszystko, od obniżenia temperatury, do ilości dni fermentacji, do temperatury skraplacza. Poprosiliśmy gorzelników o zmianę harmonogramu czyszczenia, o dodanie więcej czyszczenia, o zainstalowanie więcej sprzętu.”

Są rzeczy, których nie można zmienić, jak np. większa struktura samego destylatora. Ale to jest, gdzie nowa destylarnia jest ważne. To było w dużej mierze do inżynierów Bulleit do replikowania wiele z warunków marki obecnych partnerów destylacji używać, podczas gdy dając gorzelni i zespoły mieszania dodane ulepszenia, aby umożliwić lepszą kontrolę nad obszarami problemowymi, które często widzą w próbach destylacji whisky z tych smaków podpisu. W pierwszej kolejności, zespół degustuje whisky w poszukiwaniu niepożądanych nut i błędów destylacji. „Nasza rola polega na wskazaniu i opisaniu problemu,” mówi Master Blender Andrew MacKay.

Major i MacKay są, na wiele sposobów, pierwszą i ostatnią linią obrony w utrzymaniu Bulleit takim samym, partia po partii. MacKay ma ponad dwie dekady doświadczenia w produkcji whisky, które sięga czasów jego pracy w Seagram. Razem z Majorem, który ukończył Uniwersytet Alabama A&M na kierunku nauki o żywności i technologii, stanowią uzupełniający się duet łączący długoletnie doświadczenie i świeże myślenie.Wszystko to, w końcu, sprowadza się do tego, co zespół blendingowy potrzebuje, aby stworzyć Bulleit w tym samym stylu rok po roku. Jak wiele whiskey, cała roczna podaż Bulleit jest tworzona z jednej formuły, która jest wprowadzana na rynek wczesnym latem.

Więc każdego roku MacKay i Major oraz zespół mieszający pozyskują różne profile smakowe ze swoich zapasów starzonych bourbonów i łączą je, aby stworzyć identyczną migawkę partii z poprzedniego roku. Z dwoma mashbills i pięcioma szczepami drożdży, Bulleit jest wynikiem starannego mieszania dominujących członków stajni z mniejszymi ilościami innych, które mają na celu zaakcentowanie reszty partii. Jest to podobne do używania przypraw: wzmacniają one smak jednej whisky inną, tak jak można użyć rozmarynu do wzmocnienia chleba czosnkowego.

Złożony i dokładny system kodowania oznacza każdą partię i każdą beczkę w sposób, który pozwala blenderom skomponować arkusze oszukiwania każdego roku proponowanych ostatecznych mieszanek. Może być poprawki – MacKay wspomniał, że widział jedną partię trwa prawie 100 prób do perfekcji – ale to jest część pracy. I jest to część pracy, która jest brana pod uwagę od samego początku.

Custom Designed for Success

Podczas gdy jest to nauka i sztuka, jest więcej do tworzenia ciągłości smaku niż dobre mieszanie, i to przychodzi w innych operacjach w nowej destylarni.

Bulleit jest masywną marką w świecie bourbona, a jej whiskey nie tak cicho stały się głównymi zszywkami, zarówno w domu, jak i w świecie barmańskim.

Ale dla ogromnego śladu zarówno nowej destylarni Shelbyville, jak i jej wkrótce otwartego Stan of the Art Visitor Experience, Bulleit naprawdę nie jest więcej niż kilka tuzinów ludzi tworzących whiskey. Destylarnia podejrzewa, że do lata, kiedy Visitor Experience jest również w górę i działa na pełnych obrotach, całkowita liczba pracowników we wszystkich specjalnościach i wszystkich zmianach będzie maksimum wokół 45.

Ta mniejsza liczba pracowników pozwala na pewne zamiatanie polityki. Kierownik budowy Jessica Chen, która pomaga w prowadzeniu codziennych operacji w Bulleit Distilling Co., zabrała nas na wycieczkę po rozszerzonych terenach, gdzie wskazała długą sekcję greenway i drogi powrotnej prowadzącej do Guist Creek, że ostatniej wiosny, zespół oczyścił. „Mamy wielu ludzi, którzy mieszkają w Shelbyville, więc to wiele znaczy dla społeczności, aby wiedzieć, że to jest również nasz dom”. Chen dopilnował również instalacji stacji napełniania butelek wodą, w tym na terenach budowy, w celu zmniejszenia ilości jednorazowych butelek z wodą na miejscu, jako że Bulleit jest zaangażowany w ciągłe wysiłki mające na celu dobro ziemi.

Publiczność nie widziała jeszcze zbyt wiele z Bulleit Distilling Co. ale po minięciu pól kukurydzy i przejechaniu przez szybką kontrolę bezpieczeństwa, pierwszą rzeczą, która Cię wita jest seria paneli słonecznych. W budowie tego obiektu skupili się na zrównoważonych praktykach jako jednym z głównych założeń ich wydajności.

Częścią tego, jak zespół może pozostać tak mały jest wpływ technologii: nowa destylarnia, zaprojektowana, aby dać pracownikom destylarni maksymalną kontrolę, nadzór i precyzję nad każdym etapem procesu. Centralne pomieszczenie kontrolne na pierwszym piętrze, które wygląda jak jaśniejsza wersja makiety nowoczesnej Jaskini Nietoperza, jest wyposażone w wiele dużych monitorów i ekranów komputerowych. Pokazuje on zarządzającym pracownikom wszystko, co dzieje się w destylarni, od przyjęcia ziarna do końca destylacji.

„To dużo technologii”, wyjaśnia weteran Diageo, destylator Dwayne Kozlowski, „dużo automatyzacji, ale to nie znaczy, że ustawiamy tę automatyzację i zapominamy o niej. Chłopaki dotykają tego, wychodzą na zewnątrz, pobierają próbki, robią swoje proofy i tym podobne rzeczy. Zwracają baczną uwagę i troszczą się o to, by mieć pewność, że produkują destylat wysokiej jakości.”

Powiedzieć, że Kozlowski rozumie, co wymaga dobrej destylacji, to mało powiedziane. Jest w tym biznesie od prawie trzech dekad, zaczynając od pracy w Seagram’s. W Crown Royal, zajmował kilka stanowisk, w tym kierownika zespołu destylarni, kierownika magazynu i ambasadora Crown Royal Distillery.

Inną rzeczą, którą Bulleit robi, a która może różnić się od niektórych innych destylarni: dają swojemu zespołowi bardziej wszechstronny zestaw umiejętności destylacji. Wydaje się to zdroworozsądkowe, ale pozwolenie komuś, kto pracuje przy destylatach, aby zobaczył, jak działają inne obszary destylarni, jest dobrym sposobem na zwiększenie wydajności i zmniejszenie liczby błędów.

„Jeśli dzień w dzień zajmowałbyś się tylko zacieraniem, mógłbyś się tym trochę znudzić”, wyjaśnia szefowa zespołu destylarni Charisse Wood. „Gdybyś brał tylko spichlerz, bodziec do ścisłej tolerancji i jakości jest nieco mniejszy. Jeśli ziarno jest zakurzone, zobaczysz to po stronie gotowania, więc wiesz i masz zrozumienie, jaki jest wpływ, co jest wielką sprawą.

„Chodzi również o to, aby zobaczyć element ludzi, poprzez dywersyfikację zestawów umiejętności, że Bulleit sprawia, że ich pracownicy są bardziej świadomi. Ale inwestują również w siłę roboczą, której talenty rozwiną się daleko poza wyspecjalizowane obowiązki.

The Promise of Grain to Glass

A ta inwestycja w element ludzki rozciąga się poza mury destylarni dla Bulleit.

Bulleit zaczyna poważnie podchodzić do lokalnych składników, a w rozmowach na każdym poziomie, skupiają się na lokalnych rolnikach. Chcą, aby okoliczne ziemie uprawne dostarczały jak najwięcej całkowitego zapotrzebowania na ziarno, jak to tylko możliwe. W rodzinnym mieście nowej destylarni, Shelbyville, Ky., Bulleit nabył lub wydzierżawił około 1000 akrów przyległej ziemi uprawnej pod uprawę kukurydzy.

Bulleit przenosi swoją produkcję do lokalnych rolników, po części aby pomóc lokalnej społeczności rolniczej, a po części aby mieć bliższe relacje z rolnikami uprawiającymi ich ziarno.Kozlowski nadzoruje wiele z tego. W swojej poprzedniej pracy w Crown Royal w małym kanadyjskim miasteczku gorzelniczym Gimli, Kozlowski robił wiele z tych samych rzeczy, łącznie z inspekcją ziarna. Kozlowski oprowadził nas po procesie, który – jak twierdzi – przeprowadził już prawdopodobnie kilka tysięcy razy. Kozlowski zwraca uwagę na jakość ziarna, które dostarczają lokalni partnerzy. „Ciężko tu pracują”, mówi Kozlowski. „Myślę, że to, co jest wspaniałe w Bulleit i Shelbyville, to fakt, że mamy to partnerstwo.

Just as Good, Every Time

Jakość jest wszystkim. Kilka ziaren tutaj, kilka ziaren tam może wydawać się małych, ale tworzą one smaki, które mogą podążać za whiskey przez całą drogę do butelki. „Nie ma na to tolerancji, kiedy testujemy tego typu rzeczy,” mówi Kozlowski. „Po prostu nie możemy tego znieść. Jakość i konsystencja to nasze priorytety, a nie wiemy, jakie smaki mogą się pojawić; może to dać kwaskowatość lub gorycz.”

Istnieją oczywiście wady, które można usunąć z whisky. Ale te w większości pochodzą z nieregularnych lub unikalnych cięć dokonanych podczas procesu destylacji. „Myślę, że jeśli masz coś, co jest trochę ziarnisty, trochę zielony, może z żyta cokolwiek. Tego typu rzeczy, jest w tym trochę więcej tolerancji, a beczka zrobi swoją magię i wydobędzie to.”

Wszystko sprowadza się do tego: pomimo posiadania nowych stillsów, o które trzeba się martwić, Bulleit nie postrzega tych dwóch strumieni whiskey jako koniecznie różnych. Oba są po prostu liniami zaopatrzenia, które należy uważnie monitorować, korygować w przypadku odchyleń i odpowiednio kategoryzować, tak aby, gdy nadejdzie czas produkcji whiskey, można je było skutecznie wykorzystać do stworzenia produktu, który znamy.

„W Bulleit, jeśli wszyscy staramy się być zwarci i trzymać się tych specyfikacji zbożowych, specyfikacji fermentacji, specyfikacji destylacji,” wyjaśnia Kozlowski, „wtedy będziemy tak blisko jak to tylko możliwe i tak ciasno jak to tylko możliwe, aby upewnić się, że robimy ten spójny bourbon w tym profilu smakowym, który chcemy.”

Jest jeszcze wiele do zrobienia, i kilka lat zanim pojedyncza kropla własnej whiskey zostanie zabutelkowana. „To dopiero początek,” mówi Kozlowski. Uważa te ostrożne procesy za poręcze, które utrzymają ich na właściwej drodze. „Zaczynamy od wysokiej jakości składników, dzięki czemu mamy mniej problemów z głowy zanim trafi do beczki. Wydaje się to mało istotne, ale dla nas jest to bardzo, bardzo ważne. Dobre składniki dopasowane z jednymi z najlepszych blenderów na świecie równa się świetna whisky – jasne i proste.”

Neat, na lodzie lub jakkolwiek lubisz swoją whisky, Bulleit przypomina, aby proszę pić odpowiedzialnie. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.

.