Co to jest budyń?
Historia budyniu to skomplikowany temat. Dlaczego? Z biegiem czasu wiele różnych rodzajów żywności było znanych pod tą nazwą. Kremowy, bogaty deser budyniowy, o którym my (Amerykanie) myślimy dzisiaj, jest bliżej spokrewniony z custardem. Historia custard jest równie stara. Ta żywność podążała odrębną, choć równoległą ścieżką, która zdołała zbiegać się z budyniem w XIX-wiecznej Ameryce.

Historycy żywności generalnie zgadzają się, że pierwsze budynie wykonane przez starożytnych kucharzy produkowały żywność podobną do kiełbas. Brytyjczycy twierdzą, że pudding jest częścią ich kulinarnego dziedzictwa. Średniowieczne puddingi (czarne i białe) były nadal w większości oparte na mięsie. XVII-wieczne angielskie puddingi były albo pikantne (na bazie mięsa) lub słodkie (mąka, orzechy & cukier) i były zazwyczaj gotowane w specjalnych torebkach puddingowych. Pease porridge” większość z nas zna ze starej rymowanki dla przedszkolaków był najprawdopodobniej prostym gotowanym puddingiem z mączki pease. W drugiej połowie XVIII wieku tradycyjne angielskie puddingi nie zawierały już mięsa. XIX-wieczne puddingi nadal były gotowane, ale gotowy produkt był bardziej podobny do ciasta. Puddingi te są nadal tradycyjnie podawane w okresie Bożego Narodzenia. Plum pudding (aka Christmas pudding) jest tego najlepszym przykładem. Współczesne puddingi gotowane na parze wywodzą się z tej tradycji.

About custard? Starożytni rzymscy kucharze docenili wiążące właściwości jajek. Byli ekspertami w tworzeniu kilku potraw na bazie jaj, przede wszystkim patinae, crustades i omletów. Potrawy te były albo pikantne (z serem, mięsem, pieprzem itp.) albo słodkie (z miodem, orzechami, cynamonem itp.). Historycy żywności są zgodni co do tego, że custard, słodka, niemalże budyniowa masa, którą znamy dziś jako Amerykanie, pochodzi z okresu średniowiecza. W tamtych czasach custard był spożywany samodzielnie lub używany jako nadzienie do placków, tart, ciast itp. Flan jest prawdopodobnie najbardziej znanym i szeroko rozpowszechnionym deserem na świecie. Należy zauważyć, że custard nie był unikalny dla Europy. Podobne przepisy rozkwitły w Azji.

Różnica między europejskim kremem i amerykańskim puddingiem została zatarta gdzieś w latach czterdziestych XIX wieku. W tym czasie w Ameryce tradycyjne, gotowane puddingi nie były już potrzebne do wyżywienia przeciętnej rodziny. Jedzenia było pod dostatkiem. W tym samym czasie Alfred Bird, angielski chemik, wprowadził proszek budyniowy jako alternatywę dla zagęstników jajecznych. Nie minęło wiele czasu, gdy Amerykanie zaczęli używać proszku budyniowego i innych pochodnych skrobi kukurydzianej jako zagęstników do deserów typu budyniowego. Okazało się to całkiem przydatne dla kucharzy górskich (conestoga wagon), którzy nie mieli szybkiego dostępu do niezawodnej dostawy świeżych jaj.

Pudding czekoladowy & custard
Najwcześniejsze odniesienie do druku, jakie znajdujemy dla puddingu czekoladowego to rok 1730. Czekoladowy custard, gęsty kremowy kustosz, pochodzi z XIX wieku. Słodyczami tymi delektowali się ludzie zamożni. W ostatnich dekadach XIX wieku niektórzy amerykańscy reformatorzy społeczni i firmy spożywcze starały się promować te produkty jako zdrową żywność. Amerykańskie custards i puddingi zbiegły się i zostały w ten sposób sprzedawane do ich żywieniowej życzliwości ze szczególnym naciskiem na inwalidów i children.

Niektóre pudding-typ żywności zostały uznane za zdrowe od czasów starożytnych. Przypadek w punkcie: pudding ryżowy. Ten starożytny przepis był tradycyjnie przepisywany dla młodych i niedołężnych. Receptury zostały zapisane w tekstach medycznych zanim pojawiły się w książkach kucharskich. Puddingi z tapioki, maranty i skrobi kukurydzianej (wykonane z zagęszczaczy z Nowego Świata) były również zalecane jako środki regenerujące.

„Chocolate Pudding. Do jednej pinty śmietany weź osiem jaj, białka z czterech, ubij je dobrze razem i zmieszaj ze śmietaną; włóż trochę gałki muszkatołowej, cynamonu i imbiru, ćwierć funta sera neapolitańskiego i ćwierć funta czekolady startej bardzo drobno, włóż trochę wody z kwiatów pomarańczy i trochę cytryny; Wymieszaj to razem bardzo dobrze, a jeśli pieczesz, włóż arkusz pasty francuskiej do naczynia, i podnieś małą obwódkę na brzegu, włóż swój budyń i przekrój go, i polej grubym masłem i cukrem, i piecz w delikatnym piekarniku, a kiedy się upiecze, podaj go, lub możesz go ugotować, jeśli chcesz.”

The pochodzenia & ewolucja brytyjskich puddingów:
„Aby skupić uwagę na brytyjskim użyciu (słowa pudding) jest uzasadnione, ponieważ pudding może być twierdził, jako brytyjski wynalazek, i jest z pewnością charakterystyczne danie kuchni brytyjskiej … Wydaje się, że przodkiem terminu było łacińskie słowo botellus, co oznacza kiełbasę, z którego pochodzi boudin, a także pudding. Puddingi w całej ich różnorodności i chwale mogą być postrzegane jako wielokrotni potomkowie rzymskiej kiełbasy. Haggis, ze względu na swój charakter i sposoby przyrządzania, rozjaśnia to powiązanie. W średniowieczu do kaszanki (krwistej kiełbasy) dołączyła kaszanka biała, którą również przyrządzano w skórze kiełbasy, a czasem w wyściółce żołądka… Kaszanka biała miała prawie całkowicie zbożowy skład, zwykle zawierała mieszaninę łusek i okruchów chleba. Był on różnie wzbogacany i aromatyzowany, istniały też wersje słodkie. Odchodząc od tych początków, angielscy kucharze znaleźli dwie drogi, którymi mogli podążać, aby rozwinąć kuchnię budyniową. Pierwszą z nich było wykorzystanie faktu, że w XVI wieku wiele zwykłych domów miało małe piece wbudowane w pierś komina lub z boku głównego pieca chlebowego, jeśli taki istniał. Piece te nie były zbyt gorące. Można w nich było piec białą masę budyniową lub zbożową na tyle wolno, by się nadawała. Często była ona zamknięta w cieście… ta droga prowadziła do pieczonych kaszanek. Druga droga polegała na znalezieniu innego pojemnika, który zastąpiłby jelito używane do kiełbas… Przełom nastąpił wraz z wynalezieniem ściereczki budyniowej, około początku XVII wieku… W XVIII wieku do mieszanek tłuszczowych dołączyły pierwsze budynie biszkoptowe, powszechne stały się też ciasta gotowane i pieczone. Słodkie puddingi zawierały wszelkiego rodzaju owoce, konfitury, przyprawy, bezę i inne smakołyki. Zwykłe puddingi pozostały ważne. Z rodzajów pikantnych pojawiły się pierwsze befsztyki wołowe i kaszanki. Utrzymywały się słodkie puddingi mleczne z dodatkiem zbóż, takich jak ryż czy jęczmień. W miarę jak zaczęto importować nowe rodzaje produktów skrobiowych (…), również i one zostały zaadoptowane do tego celu… Zniknięcie służby domowej w XX wieku przyniosło dalsze zmiany. Sukienka do gotowania puddingu okazała się trudna dla gospodyń domowych… Gotowane puddingi były teraz prawie robione w miskach pokrytych natłuszczonym papierem i folią i gotowane na parze częściowo zanurzone w wodzie. W ten sposób brytyjski pudding na parze w pełni się rozwinął. Puddingi w kształcie bułki były albo przekształcane do formatu kosza, albo pieczone w specjalnie wykonanych tubularnych formach.”

Bakewell pudding
19-wieczny Bakewell pudding (czasami nazywany Bakewell tart) wywodzi się ze średniowiecznych custardów wzbogaconych jajkami, które z kolei wywodzą się ze starożytnego rzymskiego Flan. Prehistoria tutaj. Bakewell jest nazwany dla miejsca w Derbyshire Anglii, a nie opis produktu. Or is it?

„Bakewell Tart, lub Bakewell pudding, jak to było pierwotnie nazywane (tart wydaje się być wczesnym dwudziestym wieku zmiany), pojawił się na scenie w połowie XIX wieku. Jego podstawowa koncepcja … warstwy dżemu pod głównym nadzieniem, była daleka od nowości; jest to część długiej tradycji tak zwanych przezroczystych” puddingów, w których warstwa dżemu, konserwowanych owoców lub kandyzowanej skórki została nałożona na masę z cukru, jaj i masła, a następnie upieczona. Były one robione z ciastem lub bez – i rzeczywiście przepis Elizy Acton na pudding Bakewell nie wspomina o cieście… Cechą charakterystyczną puddingów Bakewell, w przeciwieństwie do wszystkich innych puddingów, były i są migdały. Początkowo wprowadzano je w postaci kilku kropelek esencji migdałowej w nakładanej masie z cukru, jajek i masła, ale stopniowo przyjął się zwyczaj używania mielonych migdałów, co radykalnie zmieniło charakter i konsystencję polewy. Nazwa potrawy pochodzi oczywiście od Bakewell, miasteczka w Derbyshire, ale jak do tego doszło, nie wiadomo. Legenda (i prawdopodobnie nie tylko) głosi, że pudding powstał przez przypadek w kuchni Rutland Arms w centrum miasta.”

„Bakewell tart … był zawsze znany jako pudding aż do XX wieku … Średniowieczni prekursorzy pochodzą z 15 cnetury i byli nazywani flathons’… Istniały dwa główne rodzaje. Jeden z nich wypełniony był słodkim, bogatym kremem jajecznym, na który nakładano warstwę kandyzowanych owoców na skorupie ciasta. Druga wersja była pierwotnie robiona bez jajek, masła i mleka i stanowiła flaton wielkopostny; nadzienie stanowiły mielone migdały i cukier, z których robiono płynną masę i przyprawiano przyprawami. W kolejnych stuleciach zaczęto używać nazw takich jak „tarta jajeczna” i „tarta migdałowa”. Nazwa „Bakewell pudding” pojawia się po raz pierwszy w książce Meg Dods (1826), w odniesieniu do wersji z kremem; ale później nazwa ta była używana dla obu wersji. Przepis na Bakewell Pudding podane przez Eliza Acton (1845) był zasadniczo bogaty krem z żółtek jaj, masła, cukru i aromatu … wylane na warstwie dżemów mieszanych cal … grubości i pieczone … W drugiej części 19 wieku wersja custard spadła do nieużywania, a przepis ewoluował w kierunku jego nowoczesnych form….There są teraz dwie główne wersje. One is the pudding’ recognized by the inhabitants of Bakewell…The other current version is a shortcrust case with a filling of something like almond sponge cake over a layer of jam.”

„Bakewell Pudding. Najwyraźniej nie powinno się mówić o tartach Bakewell, ale o Bakewell pudding, jak twierdzą lokalni cukiernicy i restauratorzy. Zawsze rozumiałem, z Good Things w Anglii, że pierwsza biblia naszej regionalnej kuchni, że oryginalny Bakewell tart/pudding nie zawiera mielonych migdałów w ogóle, ale był bliżej bogatego kremu z masła i jaj nadal preferowane w Rouen do tarty mirliton. Takie rzeczy są ostrzeżeniem dla dogmatyków: żywność zmienia się z czasem, aby dopasować się do różnych gustów, a gdy są one poprawy powinniśmy być otwarci na różnice. Muszę przyznać, że ja wolę Bakewell pudding z mielonymi migdałami, ale można zostawić je, jeśli chcesz być bardziej autentyczne i zrobić rodzaj rzeczy Jane Austen może smakowało, kiedy przebywała w gospodzie w Bakewell.”
—English Food, Jane Grigson 1974, wydanie poprawione 1992 (s. 274-275)

„Bakewell Pudding.
Ten pudding jest słynny nie tylko w Derbyshire, ale w kilku naszych północnych hrabstwach, gdzie jest zwykle podawany na wszystkich wakacyjnych okazjach. Linia płytkie tart-dish z dość cal-głęboka warstwa kilku rodzajów dobrej konserwy zmieszane razem, i przeplatają się z nimi od dwóch do trzech uncji kandyzowanego cytronu lub skórki pomarańczowej. Ubij dobrze żółtka z dziesięciu jaj i dodaj do nich stopniowo pół funta przesianego cukru; kiedy są dobrze wymieszane, wlej stopniowo pół funta dobrego klarowanego masła i trochę ratafii lub innego aromatu, który może być preferowany; wypełnij naczynie w dwóch trzecich tą mieszanką i piecz pudding przez prawie godzinę w umiarkowanym piekarniku. Połowa ilości będzie wystarczająca dla małego naczynia. Mieszane przetwory, 1 1/2 do 2 funtów; żółtka jaj, 10; cukier, 1/2 funta; masło, 1/2 funta; ratafia, lemon-brandy, lub inny aromat, do smaku, pieczone, umiarkowany piekarnik, 2/4 do 1 godziny. Uwaga: – Jest to bogaty i drogi, ale niezbyt wyrafinowany pudding. Jego odmiana, znana na południu jako Alderman’s Pudding, jest naszym zdaniem lepsza od niego. Robi się ją bez kandyzowanej skórki, z warstwą dżemu morelowego, sześcioma uncjami masła, sześcioma cukru, żółtkami i białkami dwóch jaj.”

„Bakewell Pudding. Wymieszać pół litra mleka z ubitymi osobno żółtkami i białkami czterech jaj. Dodać trzy uncje drobno przesianego cukru, trzy uncje masła, które powinno być najpierw roztopione, i jedną uncję dobrze zmielonych migdałów. Ułóż trzy czwarte kwarty bułki tartej w naczyniu z odrobiną zakonserwowanych owoców, a następnie napełnij je mieszanką. Piec jedną godzinę w umiarkowanym piekarniku. Prawdopodobny koszt, około 1s 6d. Wystarcza dla czterech lub pięciu osób.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (s. 42-43)

„Bakewell Pudding jest chwałą Derbyshire. Można by się spodziewać jakiegoś cudu doskonałości dla podniebienia postaci książęcej rezydencji Chatsworth, z całą jej sławą i przepychem, i najwyższym strumieniem fontanny na świecie. Ale, chociaż księżna Devonshire pocałowała kiedyś rzeźnika, wielki dom Cavendish nie zrobił nic dla naszych stołów, co mogłoby się równać ze skromnym osiągnięciem jakiegoś nieznanego geniusza z małego miasteczka Bakewell, położonego niedaleko cudownego Chatsworth. Wyłóż formę do pieczenia jasną pastą. Umieść na niej grubą warstwę dowolnych owoców konserwowanych od najbardziej pospolitych do najbardziej wyrafinowanych – powiedzmy brzoskwiń lub moreli. Bakewellianie mają zwyczaj mieszania tego z kandyzowanym cytronem lub skórką pomarańczową, pokrojoną w cienkie paski – część ceremonii, która może być pominięta. Zrób krem z sześciu żółtek i trzech białek jajek, od czterech do pięciu uncji klarowanego masła, sześciu uncji przesianego cukru i trzech łyżek tego, co Bakewellianie nazywają cytrynową brandy – to jest marki, która była aromatyzowana przez długą macerację skórką z cytryn. Odrobina skórki z cytryny może być użyta zamiast niej, lub jakikolwiek inny smak, który może być preferowany. Wlać krem na i pomiędzy dżem morelowy, i piec pudding w umiarkowanym piekarniku przez trzy kwadranse.”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, facsimile 1877 edition prefaced by Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

„Bakewell Tarts
Przepis z początku XIX wieku wciąż używany w Derbyshire.
Składniki: Jaja (4 żółtka i 3 białka); casto shugar 1/4 lb; masło 1/4 lb; trochę bogatego ciasta.
Metoda
1. Wyłożyć kilka patelni bogatym ciastem.
2. Pokryć dno cienką warstwą dżemu truskawkowego; teraz przygotować następującą mieszankę.
3. Włożyć masło do mosiężnej lub aluminiowej patelni.
4. Niech się zagotuje.
5. W trakcie gotowania wmieszać ubite razem jajka i cukier; ponownie dobrze wszystko razem ubić.
7. Nałożyć grubą warstwę tej masy na dżem truskawkowy.
8. I piec, aż będzie delikatnie brązowa.”

„Bakewell Tart.
Ciasto francuskie.
4 uncje masła.
3 krople esencji migdałowej.
2 białka jaj.
Dżem morelowy lub zielonkowy.
6 uncji. Cukier rycynowy.
5 żółtek jaj.
Przybory–piekarnik, rondel, drewniana łyżka, 3 miski, metalowa łyżka, ubijaczka do jaj. Wyłóż formę do pieczenia ciastem francuskim. Rozłóż warstwę dżemu, około 1/2 cala grubości, na dnie. Roztop masło i wymieszaj je w rondelku z cukrem, esencją migdałową oraz dobrze ubitym żółtkiem i białkami jaj. Dobrze wymieszać i zalać dżemem, następnie piec najpierw w ostrym piekarniku, a potem w zmniejszonym ogniu, aż będzie gotowy. Masę można aromatyzować brandy przed zalaniem dżemem.”

„Bakewell Pudding
Nazwa pochodzi od małego miasteczka w Derbyshire; czasami nazywa się je tartami Bakewell. Głęboki gliniany piedestał wyłożyć krótką skórką, dno wyłożyć zmiksowanymi owocami i cukrem, zwilżyć cydrem lub winem. Roztopić 1/4 funta masła z 1 uncją mielonych migdałów i 6 uncjami drobnego cukru, wbić żółtka z 3 jaj z odrobiną mleka i wbić sztywne białka – użyć tego do wypełnienia wyłożonego ciastem piedisha nad owocami. Cała sztuka polega na uzyskaniu odpowiedniej miękkiej konsystencji tej masy. Więcej mleka może być dodany, aby krem bardziej miękkie, lub kilka drobnych białych bułek tartych, aby to ustawić bardziej stabilnie, ale wynik, gdy starannie pieczone, powinny być ustawione, ale musi być dość miękkie i kremowe. „Food in England: Kompletny przewodnik do żywności, która czyni nas kim jesteśmy, Dorothy Hartley, faksymile 1954 wydanie 2012 (s. 628)

.