Grow
Geiss Meat Service w Merrill, Wisconsin, zajmuje się ubojem zwierząt gospodarskich dla rolników z hrabstwa Lincoln i okolic od 1956 roku, tnąc około 6000 funtów wołowiny dziennie – co daje średnio osiem do dziesięciu sztuk bydła mięsnego – na świeże steki, kotlety, schaby i pieczenie. Ale kiedy właściciel trzeciego pokolenia, Andrew Geiss, przejął firmę w 2005 roku, był gotów spróbować czegoś nowego.
„Chciałem znaleźć sposób na zbudowanie biznesu detalicznego poprzez rozszerzenie naszej linii kiełbas”, mówi. „Pomyślałem, że można zarobić więcej pieniędzy, dywersyfikując nasze produkty”. Dodał wędzarnię i zaczął uczęszczać na podstawowe zajęcia z nauki o mięsie w CALS – i wkrótce odkrył satysfakcję w tworzeniu własnych wędlin, której nie mogło zapewnić samo rozbieranie mięsa.
„Jest w tym dużo dumy i sztuki. Na przykład, uzyskanie idealnie okrągłego kształtu i jednolitego koloru podczas produkcji szynki”, mówi Geiss. „Nie można sobie wyobrazić, jak bardzo jedna rzecz w wędzarni – na przykład poziom wilgotności – zmienia wszystko i jak wiele pracy jest z tym związane.”
Ale strona biznesowa nie szła tak dobrze, jak miał nadzieję. „Szczerze mówiąc, znalazłem się w punkcie, w którym musieliśmy dokonać poważnych zmian w spójności naszych produktów, aby zadowolić klientów i zwiększyć sprzedaż” – mówi. Znalazł dokładnie taką pomoc, jakiej potrzebował w 2010 roku, kiedy został przyjęty do inauguracyjnej klasy programu szkoleniowego Master Meat Crafter w CALS. On i jego koledzy z klasy – 16 mężczyzn i jedna kobieta z małych zakładów mięsnych z całego stanu – podróżowali do Madison regularnie w ciągu dwóch lat na rygorystyczne, praktyczne instrukcje w zakresie nauki i przetwarzania mięsa, obejmujące takie obszary, jak świeże mięsa, fermentowane i peklowane mięsa, gotowane i emulgowane kiełbasy oraz mikrobiologia mięsa i bezpieczeństwo żywności.
To szkolenie dało Geissowi prawo do używania formalnego oznaczenia Master Meat Crafter. Ale nawet bardziej niż tytuł, program dał mu umiejętności, których potrzebował, aby poprawić jakość, wydajność i marżę na swoich produktach. „Teraz robimy mnóstwo różnych rodzajów kiełbas i wszystko wychodzi idealnie” – mówi. „I nie muszę niczego zgadywać. Wiem, że wszystko jest dokładnie tak, jak chcę i za każdym razem wychodzi tak samo.”
Przemysł już zwrócił uwagę na jego ulepszenia. Zeszłego lata Geiss Meat Service po raz pierwszy zgłosił produkty do American Cured Meat Championships i zdobył nagrody w czterech kategoriach, w tym pierwsze miejsce w gotowanej bolonce pierścieniowej.
Ale nawet doświadczeni rzemieślnicy mięsni dostrzegają wartość kursu mistrzowskiego. Debiutująca klasa obejmowała Louisa E. Muencha, producenta kiełbas w trzecim pokoleniu, który w 2009 roku został wprowadzony do Wisconsin Meat Industry Hall of Fame. Od 1970 roku firma Louie’s Finer Meats w Cumberland wytwarza szynkę, bekon, bolońską, śniadaniową, salami, letnią kiełbasę i dziesiątki innych produktów, zdobywając za ich jakość ponad 300 stanowych, krajowych i międzynarodowych nagród. Jego kreatywny personel projektuje również niezwykły asortyment bratwurst, w tym applewurst, bekon cheeseburger, jagoda, ciasto dyniowe i dzikiego ryżu i grzybów.
Dlaczego ktoś z takim poziomem wiedzy byłby zainteresowany powrotem do szkoły? „Jest tak wiele technologii, które zmieniają się każdego dnia”, mówi Muench. Jako przykłady przytacza nowe środki przeciwdrobnoustrojowe opracowane w celu zwalczania patogenów przenoszonych przez żywność oraz nowe rządowe przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności, etykietowania i działalności operacyjnej, w tym zmiany, które po raz pierwszy pozwolą małym przetwórcom z Wisconsin, kontrolowanym przez stan, na sprzedaż poza granicami stanu. „Dla naszego biznesu, aby odnieść sukces w dłuższej perspektywie, musimy być na bieżąco ze wszystkim i starać się przekazać jak najwięcej wiedzy, jak możemy, aby utrzymać jakość i bezpieczeństwo żywności w górę,” mówi Muench.
W ciągu roku od ukończenia programu, Muench zachęcił swojego syna Louisa i jego brata Williama, aby zapisać się do następnej grupy studentów.
To jest rodzaj sukcesu, który kluczowi partnerzy programu Master Meat Crafter – CALS, UW-Extension, stanowy Departament Rolnictwa, Handlu i Ochrony Konsumenta (DATCP) oraz Wisconsin Association of Meat Processors (WAMP) – przewidzieli, gdy zdecydowali, że potrzebne jest najnowocześniejsze szkolenie, aby przenieść specjalną produkcję mięsa w stanie na jeszcze wyższy poziom.
Dyrektor programu Jeff Sindelar, profesor CALS nauk o zwierzętach i specjalista ds. mięsa UW-Extension, zaprojektował go tak, aby był jak akademicki program studiów podyplomowych, który przyniósłby korzyści nawet najbardziej wykwalifikowanym i doświadczonym rzemieślnikom. Zarówno w strukturze, jak i intencjach, nowy program odzwierciedla program Wisconsin Master Cheesemaker prowadzony przez Centrum Badań nad Mleczarstwem w CALS, który był kluczowym graczem w przekształceniu biznesu serów specjalnych Wisconsin w globalnie uznanego lidera, który dziś stanowi ponad 20 procent całkowitej produkcji sera w Wisconsin, w górę z zaledwie 4 procent w latach 90-tych.
Sukces programu Master Meat Crafter będzie mierzony przez długi czas, mówi Sindelar: „To, które z tych zakładów będzie rosnąć, dodać na, które zakłady będą przekazywać wzdłuż biznesu, czy do członków rodziny lub do innych ludzi, którzy mogą kontynuować nazwę. To jest naprawdę o długowieczności i rentowności branży.
„Patrzymy na budowanie liderów, na dostarczanie im informacji, że nie mają inaczej, co czyni je silniejszymi rzecznikami branży,” mówi Sindelar. „Staramy się wykorzystać naszą wiedzę, doświadczenie i obiekty w tym kampusie, aby pomóc ludziom rozwijać się i odnosić sukcesy.”
Wisconsin może być najlepiej znany jako America’s Dairyland, ale stan od dawna jest domem dla kwitnącego przemysłu mięsnego, jak również. Tylko 27 stanów posiada małe, kontrolowane przez państwo zakłady mięsne, a Wisconsin ma ich więcej niż jakikolwiek inny stan: około 375 przetwórni i ślusarni.
„Te kontrolowane przez państwo zakłady mięsne znajdują się głównie w małych miastach i na obszarach wiejskich, gdzie zapewniają żywność, miejsca pracy i usługi, które są kluczowe dla lokalnych gospodarstw i rodzin, od zbioru zwierząt gospodarskich po obróbkę dziczyzny i innych mięs z dziczyzny”, mówi Jeff Swenson, stanowy specjalista ds. zwierząt gospodarskich i mięsa w DATCP. Razem z ponad 120 dużymi, federalnie kontrolowanymi zakładami, są one częścią stanowego przemysłu mięsnego i drobiowego o wartości 12,3 miliarda dolarów, który zatrudnia 19 000 osób bezpośrednio i 88 000 osób w pokrewnych dziedzinach.
„Mamy wyjątkową kulturę jedzenia mięsa i przemysłu mięsnego w Wisconsin,” mówi Jeff Sindelar, zauważając, że rzadko można znaleźć tak wiele aspektów przemysłu tak dobrze zintegrowanych w jednym stanie.
„Kiedy patrzysz na Wisconsin w kategoriach całkowitego pakietu, podnosimy zwierzęta – jesteśmy dużym stanem rolniczym. Zbieramy zwierzęta; trzy z największych firm pakujących wołowinę w kraju mają zakłady przetwórcze w Wisconsin. Mamy szereg bardzo znaczących dalszych przetwórców, takich jak Johnsonville Sausage, Oscar Mayer i Jack Link’s” – mówi. „Następnie mamy ogromny wachlarz małych przetwórców, których wiele osób uważa za sklepy specjalistyczne. I mamy dość znaczący poziom zainteresowania ze strony szefów kuchni, z sektora detalicznego.” Ludzie w tej ostatniej grupie, mówi Sindelar, zamawiają, a nawet zaczynają produkować własne niestandardowe produkty mięsne.
Pole może być zróżnicowane, ale solidarność jest silna. „To naprawdę zgrana branża”, zauważa Kevin Ladwig, wiceprezes Johnsonville Sausage, która rozpoczęła działalność w 1945 r. jako mała masarnia, a obecnie zatrudnia 1300 osób w Sheboygan Falls i sprzedaje kiełbasy w ponad 30 krajach. „Niezależnie od wielkości i kształtu Twojej firmy, wszyscy chcą tego samego, czyli utrzymania branży w dobrej kondycji. Nie obchodzi mnie, czy jesteś dużym, dobrze znanym przedsiębiorstwem wielonarodowym, czy małym sklepem z kiełbaskami na rogu lub fabryką szafek, wszyscy jesteśmy w tym razem.”
A konsumenci są na pokładzie, jak również. Mięsożercy z Wisconsin mają apetyt nie spotykany w każdym stanie. Oprócz kibicowania swojej ulubionej maskotce Klement’s Famous Racing Sausage na Miller Park, fani Milwaukee Brewers spożyli 900 000 z pięciu milionów kiełbasek zjedzonych na wszystkich stadionach Major League w 2012 roku, według American Meat Institute – i to nawet nie licząc hot dogów.
I tak jak maskotki Racing Sausage stworzyły w 2006 roku postać Chorizo, która dołączyła do poprzedniego składu Bratwurst, Polish Sausage, Italian Sausage i Hot Dog, zarówno przetwórcy, jak i klienci są podekscytowani możliwością wypróbowania nowych smaków i receptur.
„Nie ma możliwości, aby mały przemysł mięsny przetrwał w wielu stanach, ponieważ nie ma takiego wsparcia konsumentów”, mówi Sindelar. „Mamy konsumentów i populację, która wspiera dążenie do nowych i unikalnych produktów spożywczych.”
While Wisconsin od dawna produkuje specjalne mięsa, tytuł Master Meat Crafters i nowe logo „Specialty Meats of Wisconsin” w kształcie tarczy – oferowane przez Specialty Meat Development Center w DATCP – są częścią nowych wysiłków mających na celu nadanie im marki, kroku zainspirowanego udanym marketingiem przemysłu serów rzemieślniczych w ciągu ostatnich 18 lat.
„Program Master Cheesemaker i marketing przemysłu serów rzemieślniczych były bardzo, bardzo udane”, zauważa sekretarz DATCP Ben Brancel. „Dzięki niemu nasz przemysł serowarski zyskał renomę nie tylko w Stanach Zjednoczonych, ale również na całym świecie. I myślę, że tak samo będzie w przypadku przemysłu mięsnego.”
Mali przetwórcy w stanie Wisconsin produkują obecnie 77 milionów funtów produktu rocznie, według Wydziału Bezpieczeństwa Żywności DATCP. Biorąc pod uwagę dostęp do większych rynków i bardziej zróżnicowanych grup konsumentów, przewiduje Brancel, „zobaczysz eksplozję nowych produktów wychodzących z tych małych zakładów.”
Zmiany w przepisach pomagają utorować drogę do wzrostu. Jak zauważono, nowy program pilotażowy pozwoli niektórym mniejszym zakładom z inspekcją stanową skorzystać ze zmiany w federalnych przepisach dotyczących sprzedaży międzystanowej i po raz pierwszy zacząć sprzedawać swoje produkty poza Wisconsin, w tym w Chicago i Twin Cities.
Choć tworzenie wspaniałych produktów mięsnych jest sztuką, to jest w tym również sporo nauki. Zrozumienie składników – mięśni i innych tkanek zwierzęcych – to lekcja biologii stosowanej. Aby móc przekształcić te składniki w światowej klasy kiełbasy i mięsa w plasterkach, które są atrakcyjne, aromatyczne i wolne od patogenów, a także utrzymać je w takim stanie podczas pakowania i transportu, rzemieślnik mięsny XXI wieku musi być po części biochemikiem, mikrobiologiem i inżynierem. A ponieważ przemysł patrzy na wschodzące rynki poza biznesem spożywczym, doświadczenie w takich dziedzinach jak zdrowie ludzkie i farmakologia może być plusem.
Potrzeba szkolenia nowej generacji liderów przemysłu mięsnego znających się na nauce jest jednym z powodów, dla których UW-Madison planuje zbudować laboratorium zwierząt gospodarskich i produktów drobiowych o wartości 42,8 miliona dolarów. W nowym obiekcie, którego połowa zostanie pokryta z funduszy prywatnych, znajdą się najnowocześniejsze zakłady pilotażowe – małe wersje zakładów używanych przez najbardziej zaawansowane firmy przetwórstwa mięsnego – w których naukowcy i ich studenci będą mogli badać każdy aspekt jakości i bezpieczeństwa mięsa.
Laboratorium pozwoli również badaczom zbadać możliwości tworzenia nowych, wysokowartościowych produktów nieżywnościowych do wykorzystania w medycynie i weterynarii, wśród innych zastosowań. Dzięki programowi Master Meat Crafter i wielu innym programom dla studentów i profesjonalistów, laboratorium będzie służyło kształceniu innowatorów, którzy tworzą nowe produkty i rozwijają przemysł mięsny.
„To będzie najbardziej zaawansowany budynek w swoim rodzaju, kiedy zostanie ukończony”, zauważa Dan Schaefer, profesor i przewodniczący Wydziału Nauk o Zwierzętach.
Nowy obiekt jest ważny dla stanu Wisconsin, mówi Ben Brancel, z perspektywy rekrutacji wykładowców, zatrudnienia absolwentów i programów, które przynoszą korzyści społeczeństwu kochającemu mięso: „To zapewni nam cały nowy przemysł, który jest przygotowany na przyszłość.”
Przemysł mięsny stanu zgadza się. „To bardzo ważne, abyśmy to zrobili”, mówi Kevin Ladwig z Johnsonville, który przewodniczy komitetowi liderów biznesu, którzy pomagają w zbieraniu funduszy na ten projekt. Niezależnie od wielkości, około 500 zakładów mięsnych w Wisconsin polega na uniwersytecie w zakresie edukacji, konsultacji w przypadku pojawienia się problemów oraz przywództwa w zakresie pomysłów i trendów, na które powinny zwracać uwagę w przyszłości. „Bez obiektów, które są nowoczesne i zaktualizowane, obawiamy się, że stracimy rolę lidera”, mówi Ladwig.
Jak przemysł idzie naprzód, bezpieczeństwo żywności nadal jest ogromną troską – i integralną częścią wszystkich demonstracji sprzętu i produkcji, rozmów na temat rzemiosła mięsnego i protokołów operacyjnych przemysłu, mówi Jeff Sindelar. „To właśnie w tej dziedzinie inwestuje się obecnie najwięcej środków na badania w rolnictwie zwierzęcym po zbiorach” – mówi. „Wszystkie moje projekty badawcze, z wyjątkiem jednego, są albo całkowicie skupione na bezpieczeństwie żywności, albo mają znaczący element bezpieczeństwa żywności.”
UW-Madison jest domem dla jednego z najlepszych na świecie programów badawczych w zakresie bezpieczeństwa żywności, a nowe laboratorium produktów mięsnych zapewni jedyny w swoim rodzaju obiekt badawczy: „izolowane” laboratorium o poziomie bezpieczeństwa biologicznego 2, wyposażone w zabezpieczenia wymagane do wprowadzenia mikrobów, które powodują najgroźniejsze choroby przenoszone przez żywność. Będzie to poligon doświadczalny dla strategii wykrywania i eliminowania patogenów w warunkach spotykanych w komercyjnych zakładach spożywczych.
W swoim niekończącym się dążeniu do odkrywania nowych rynków, przemysł mięsny spogląda poza skrzynkę z mięsem, a w zasadzie poza sklep spożywczy. Jednym z najbardziej obiecujących obszarów zarówno badań, jak i rozwoju przemysłu są części zwierząt, których ludzie nie jedzą. Tutaj również oczekuje się, że nowy obiekt przyczyni się do dalszego postępu.
Niejadalna część zwierzęcia mięsnego może stanowić 25 procent do 50 procent jego całkowitej wagi. Część z tego od dawna jest przetwarzana na produkty takie jak skóra, mączka kostna i łój (nie używany już do produkcji świec, ale wykorzystywany jako smar w przemyśle stalowym). Ale są koszty związane z pozbywaniem się pozostałych milionów ton piór, kopyt, tkanek i kości generowanych każdego roku.
Nauki zwierzęce profesor Mark Cook myśli o tym nie jako odpady, ale jako niewykorzystany potencjał. „Ten materiał ma wszystkie mechanizmy podtrzymywania życia dla zwierzęcia” – podziwia. „My jemy tylko mięso, ale zasadniczo wszystko inne jest tym, co utrzymuje zwierzę przy życiu.”
„Nie dotknęliśmy jeszcze powierzchni” tego stosunkowo nowego pola badań, mówi Cook, który posiada ponad 20 patentów i założył trzy firmy oparte na odkryciach z jego trzech dekad badań w CALS.
Rozwój nowych produktów ubocznych ze zwierząt mięsnych, od wykorzystania aort świńskich do przeszczepów u ludzi (jak to już jest robione z zastawkami serca świń) do ekstrakcji nowych enzymów i innych złożonych molekuł, nie tylko dodałby znaczną wartość do tuszy (funt za funt, większość tradycyjnych produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego ma niską wartość rynkową), ale również miałby potencjał do poprawy zdrowia ludzi i zwierząt.
W rzeczywistości, takie produkty uboczne mogą pewnego dnia być warte więcej niż mięso, mówi Christopher Salm, dyrektor generalny firmy Salm Partners z siedzibą w Danii, Wisconsin, która produkuje kiełbasy z dostosowanymi do potrzeb klienta osłonkami z białka kolagenowego dla różnych klientów znanych marek. To już się stało w przemyśle krewetkowym, Salm zauważa, gdzie białko w przetworzonych muszlach – co daje lakier do włosów ich połysk i moc stylizacji, wśród innych zastosowań – jest bardziej wartościowe niż mięso krewetek.
Efforts to tap markets outside of the food chain have expanded the value of pig intestines, the outer walls of which have been used for centuries to create natural sausage casings. Scientific Protein Laboratories w Waunakee obecnie ekstrahuje i oczyszcza antykoagulant heparynę z błony śluzowej jelita świni, wewnętrznej warstwy komórek, która jest zaangażowana w funkcje immunologiczne i regulację odżywiania.
Indeed, świnia jest skarbnicą użytecznych białek. „Zidentyfikowaliśmy już dla nich ponad tuzin zastosowań,” mówi Dhanansayan Shanmuganayagam, dyrektor badań w laboratorium profesora nauk o zwierzętach Jessa Reeda, którego zespół skupia się na znalezieniu sposobów wykorzystania związków pochodzących z produktów rolnych w celu poprawy zdrowia układu krążenia i immunologii.
Shanmuganayagam jest podekscytowany potencjałem nowego obiektu dla szerokiej gamy interdyscyplinarnych badań – jak mówi, UW-Madison ma wyjątkową pozycję, by z niego skorzystać. Niewiele instytucji posiada światowej klasy programy badawcze we wszystkich istotnych dyscyplinach – w tym nauki o zwierzętach, medycyna i weterynaria, farmakologia, inżynieria biomedyczna i mikrobiologia – wszystkie skupione po zachodniej stronie kampusu. Interdyscyplinarna praca może zaowocować następną generacją potężnych maszyn do obrazowania, nowych terapii całotkankowych i nowych mechanizmów kontroli zagrożeń patogennych, takich jak choroby biegunkowe, które każdego roku zabijają 1,5 miliona dzieci na całym świecie, zauważa Shanmuganayagam.
„Możesz to zrobić tylko tutaj”, mówi. „Nie ma wiele wydziałów nauk o zwierzętach w rolnictwie land grant colleges, gdzie jest również biomedyczne obecności i środowiska współpracy, aby wyciągnąć to off. To wymaga wszystkiego, aby to się stało.
„To jest bardzo przyszłościowe myślenie nie tylko uniwersytetu, ale także członków przemysłu mięsnego, którzy wstąpili, aby być częścią tego,” mówi Shanmuganayagam. „Wielu z nich jest podekscytowanych tym, co mogą zrobić poza mięsem – być częścią czegoś, co przynosi korzyści zarówno dla zdrowia ludzi, jak i zwierząt.”
Aby uzyskać więcej informacji na temat nowego laboratorium, odwiedź http://meatandmore.wisc.edu. Aby uzyskać więcej informacji na temat programu Master Meat Crafter, odwiedź http://go.wisc.edu/4rf5xz
Ten artykuł został opublikowany w Cover Story, Funkcje, Systemy żywnościowe, Główna funkcja, Mięso, Wiosna 2013 i oznaczony Andrew Geiss, Nauki o zwierzętach, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, program Master Meat Crafter, WAMP.