Borówki są popularnym owocem w pasztetach, sokach i spożywane jako całe świeże jagody. Są one również coraz popularniejsze jako źródło przeciwutleniaczy. Zainteresowani aromatami, które sprawiają, że coś smakuje jak borówki, naukowcy i badacze żywności, tacy jak Bett-Gerber i wsp. badają skład borówek. W 2013 roku ta grupa badawcza oceniła smak borówki amerykańskiej poprzez opracowanie leksykonu.1 Ostatnio starali się określić, co sprawia, że te jagody są tak pożądane, badając ich skład chemiczny.2

Do celów swojego badania Bett-Gerber i wsp. scharakteryzowali sześć odmian uprawnych southern highbush (SHB) i rabbiteye (RE), które reprezentują dwie z trzech głównych odmian borówek uprawianych w Stanach Zjednoczonych. Zespół zbierał i tłoczył borówki w dwóch różnych dniach. Jagody zostały zamrożone w temperaturze -20 C, a następnie umyte, rozmrożone i wyciśnięte z nich soki. Każda próbka jagód (50 mL) została przedstawiona panelowi sensorycznemu, który oceniał sok jagodowy na podstawie 18 cech smakowych i zapachowych. Wśród 18 atrybutów, zespół zaobserwował korelacje w składzie i danych fizykochemicznych z jagodami, jagodami, truskawkami, purpurowymi winogronami, kwiatami, słodkim aromatem, kwaśnym aromatem, słodkim, gorzkim, kwaśnym, przejrzałym owocem/słomą i cierpkim smakiem.

Następnie zbadano zawartość kwasów organicznych w soku jagodowym wykonując ultra-wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC). Do tej analizy autorzy odwirowali i przefiltrowali sok z borówek. Następnie sok umieścili w fiolkach typu autosampler (Thermo Scientific) o pojemności 10 mL, uszczelnionych silikonowymi septa wyłożonymi Teflonem. Do analizy próbek użyli systemu HPLC składającego się z autosamplera AS50, pompy gradientowej GP50 i detektora PDA100 z matrycą fotodiodową, kontrolowanego przez oprogramowanie Chromeleon (Thermo Scientific).

Każda próbka została zmierzona pod kątem zawartości cukrów, kwasów, antocyjanidyn, Folin-Ciocalteu, rozpuszczalnych substancji stałych (BRIX), kwasowości miareczkowej (TA) i pojemności przeciwutleniającej. Zbadali również zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w soku jagodowym za pomocą wysokosprawnej chromatografii anionowymiennej przy użyciu kolumny analitycznej i ochronnej Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Analiza ta ujawniła, że jagody SHB miały znacznie większą zawartość jagód, truskawek, purpurowych winogron, kwiatów, przejrzałych owoców/słomek i słodkich aromatów niż jagody RE. Stwierdzono również, że jagody SHB charakteryzowały się znacząco wyższą intensywnością smaku słodkiego. Borówki RE charakteryzowały się większą intensywnością smaku gorzkiego i kwaśnego. Spośród 3 ocenianych odmian każdego typu wystąpiły różnice w intensywności smaku borówki pomiędzy 3 odmianami. Zaobserwowano również różnice w smaku słodkim, gorzkim i kwaśnym w jagodach zbieranych w odstępie 2 tygodni.

Szukając korelacji pomiędzy smakiem a zawartością substancji chemicznych, zespół ustalił, że smak słodki pozytywnie korelował z glukozą, cukrami ogółem, kwasem szczawiowym, kwasem cytrynowym, antocyjanidynami i BRIX. Natomiast ujemnie korelował z sacharozą, kwasem chinowym i kwasami ogółem. Smak jagodowy, również korelował z kwasem szczawiowym, kwasem cytrynowym i ORACFL. Ujemnie korelował z kwasem chinowym i kwasami ogółem. Smak kwaśny korelował z kwasami ogółem i TA, a ujemnie z pH i stosunkiem BRIX:TA.

Autorzy stwierdzili, że praca ta wskazuje, że polifenole nie mają dużego wpływu na gorzki i cierpki smak w świeżo wyciskanych sokach z borówek. Wyższe stężenie polifenoli wiązało się z bardziej intensywnym smakiem słodkim w niektórych odmianach borówki amerykańskiej.

.