Jest wiele strachu i nieufności wokół tematu dodatków do wina i to nie jest dokładnie bezpodstawne. Ponad trzydzieści lat temu doszło do grupy incydentów, w których chemikalia przemysłowe stosowane do słodzenia win niskiej jakości zatruły konsumentów wina (odrębne przypadki z Włoch i Austrii). Od tego czasu władze podjęły działania mające na celu ochronę przed szkodliwymi chemikaliami, ale nie zapomnieliśmy o tym strachu. Zaskakująco, większość dodatków nie są tak złe, jak się wydaje.

Głównym powodem, dla którego dodatki do wina są popularne jest to, że większość z nich jest nieszkodliwa (gdy są stosowane prawidłowo) i poprawić właściwości organoleptyczne (smak, zapach, itp.), stabilność, kolor, klarowność i wiek-worthiness wina.

Zobaczmy, jakie dodatki są powszechnie stosowane w produkcji wina. Niektóre z nich są przydatne do robienia wielkiego wina, a inne mogą być bardziej wątpliwe. Tak czy inaczej, warto wiedzieć, co idzie do tego, co pijesz. Produkcja wina to fascynująca równowaga nauki i chemii.

Dodatki

• Siarczyny: Dobre. Stosowane głównie w celu ochrony wina przed rozwojem bakterii i utlenianiem. Najwyższe poziomy znajdują się w winach słodkich i białych/rosé. Nie wierzysz mi? Przeczytaj ten artykuł na temat siarczynów.
• Bakterie kwasu mlekowego: Dobre. Ten sam kwas występujący w mleku zmiękcza agresywną, ostrą w smaku kwasowość jabłkową w winie. Proces ten, zwany fermentacją malolaktyczną, jest stosowany w prawie wszystkich winach czerwonych i niektórych pełnych winach białych (na przykład Chardonnay).
• Karuk (pęcherz pławny ryby): Dobra, chyba że jesteś wegetarianinem. Używany jako środek klarujący w wielu białych winach, w przeciwnym razie białe wina byłyby mętne. Przy okazji, dodatki klarujące takie jak karuk wytrącają się z wina i nie ma ich w produkcie końcowym.
• Cukier: (aka Chaptalizacja) Wątpliwe. W niektórych regionach o chłodnym klimacie (Francja, Niemcy, północno-wschodnie USA) cukier jest niezbędny, aby dodać do winogron, gdy nie mają wystarczająco dużo naturalnej słodyczy do fermentacji alkoholowej. Niektórzy uważają, że szaptalizacja jest oszustwem, inni twierdzą, że niektóre odmiany winogron nie mogą produkować wina bez niej.
• Kwas winowy: Wątpliwe. W niektórych regionach o gorącym klimacie, kwasy winowe są dodawane, gdy winogrona stają się zbyt dojrzałe i brakuje im naturalnej kwasowości. Większość uważa, że winogrona powinny być zbierane przy optymalnej dojrzałości i równowadze kwasowości dla jakości wina. Istnieje jednak wiele czynników, które obniżają kwasowość w winie podczas produkcji wina (stąd potrzeba niewielkiego dodatku kwasu winowego). Tak czy inaczej, mniej znaczy więcej.
• Podlewanie z powrotem: Wątpliwe. Woda jest dodawana do moszczu, gdy poziom cukru w winogronach staje się zbyt wysoki. Sugeruje to, że istnieje nierównowaga z klimatem regionu lub wyborem winogron. Podlewanie z powrotem rozcieńcza jakość.
• Pasteryzacja błyskawiczna: Złe. Wina są podgrzewane i schładzane szybko w wymienniku ciepła, proces ten zabija bakterie, ale również może wpływać na aromaty.
• Siarczan miedzi: Złe. Niektóre wina rozwijać błędy podczas produkcji wina i kończy się pachnący jak zgniłe jaja. Teensy trochę miedzi (tylko bardzo małe porcje są dozwolone ze względu na toksyczność) jest dozwolone w celu przeciwdziałania siarkowodorowych usterek w winie. Reakcje chemiczne wywołane przez miedź w winie są powodem, dla którego na rynku istnieje niezliczona ilość magicznych urządzeń do „wygładzania” wina. Zamiast tego użyj czystego grosza, jest tańszy.

Korygujące dodatki vs. Wspólne dodatki

Zauważysz, że dodatki są, mniej lub bardziej, organizowane w oparciu o to, czy są one wspólne lub korygujące. Dobrą zasadą jest to, że jeśli wino potrzebuje korekcyjnych dodatków jakiegoś rodzaju, to coś może być nie tak z jakością winogron, regionu (klimat), lub winemaking. Oczywiście, dowiedzieć się, co dodatki winiarz użył jest nieco trudne, ponieważ jest taki jak całun strachu konsumentów wokół tematu. Więc następnym razem, gdy będziesz degustował, spróbuj dowiedzieć się, dlaczego dodatek mógł być konieczny, zanim uznasz wino za śmiecia.

Najlepsze narzędzia do wina

Od początkującego do profesjonalisty, odpowiednie narzędzia do wina sprawiają, że picie wina jest najlepszym doświadczeniem.

Shop Now

Why even use wine additives?

Naturalne winiarstwo (wina robione bez dodatków) wciąż zyskuje na popularności, ale liczba naturalnych win na rynku wciąż stanowi niewielki ułamek (może 1%) tego, co jest dostępne. Warto zauważyć, że nawet jeśli wina te nazywane są naturalnymi, wiele z nich nadal decyduje się na użycie siarczynów jako jedynego dodatku. Poza tym, przekonasz się, że najlepsi winiarze na świecie generalnie zgadzają się, że dodatki powinny być używane oszczędnie.

Źródła
Nie wierz nam na słowo! Sprawdź źródła 🙂

Unijna standardowa lista dodatków i co robią (po francusku) Vignevin.com
Dodatki do wina Producent Scottlab.com
Rozporządzenie Komisji (WE) zasady dotyczące produktów winiarskich, praktyk enologicznych i obowiązujących ograniczeń
„Materiały dopuszczone do obróbki wina i soku” e-CFR National Archives & Records Administration

.