Turrón twardy jest jednym z najbardziej klasycznych i starożytnych, rozpoznawalnym na całym świecie i niepowtarzalnym ze względu na swój biały kolor i twardość. Jest on bardzo typowy dla prowincji Alicante i nie może go zabraknąć na żadnym rodzinnym spotkaniu w okresie Bożego Narodzenia. Jego przygotowanie opiera się głównie na dwóch bardzo śródziemnomorskich składnikach, takich jak migdały i miód, dlatego też w wielu miejscach znany jest również jako nugat migdałowy, ponieważ są one ułożone w całości, a nie w kawałkach.

Formaty twardego nugatu

Twardy nugat zazwyczaj występuje w tradycyjnym formacie batonika o wadze 300 gramów. Z pewnością każdy z nas ma w pamięci scenę, w której nasz ojciec lub dziadek rozbija go o stół lub podłogę, a nawet o jakiś przyrząd kuchenny. Jest to kolejna cecha charakterystyczna tego turrón i stanowi część doświadczenia związanego z jego spożywaniem. W niektórych regionach północnej Hiszpanii powszechne jest podawanie go w 500 i 600 gramowych batonach, co sprawia, że proces ten jest jeszcze bardziej zabawny.

Twardy turrón jest również zazwyczaj prezentowany w postaci ciastek, znanych również jako Tortas Imperiales, zazwyczaj o wadze 200 gramów i bardziej rozbudowanych, co pozwala na wygodne łamanie go palcami. Z biegiem lat stały się również popularne tradycyjne batony, które są podzielone na dwie 150-gramowe tabletki, aby uniknąć konieczności ich wcześniejszego łamania.

Składniki twardego turrón

Jest on wytwarzany tylko z 4 składników i bez żadnych dodatków chemicznych. Są to:

• Migdał, najlepiej Marcona, jest zwykle używany w procencie, który waha się między 60% a 65%, aby uznać go za nugat ze znakiem Najwyższej Jakości.
• Miód 100% pszczeli, który stanowi około 17% i 20%. W zależności od rodzaju miodu nugat może mieć mocniejszy lub lżejszy smak. Najczęściej stosuje się miód z kwiatów pomarańczy, miód rozmarynowy lub miód z kwiatów tysiąca. Eukaliptus jest zazwyczaj odrzucany ze względu na jego intensywny smak.
• Cukier, nie powinien przekraczać 15% i zawsze mniej niż miód.
• Białko jaja, jest tym, co nadaje mu ten charakterystyczny biały kolor i część jego sztywności.

W większości przypadków ten nugat jest zwykle dostarczany z arkuszami wafli przymocowanych do jego boków, ale nie jest to jego główny składnik i są czasy, że może nie być zawarty.

Dlaczego nazywa się Turrón de Alicante?

Oryginalna nazwa w odniesieniu do niego to Turrón de Alicante, chociaż rozumiemy, że ze względu na jego twardą konsystencję był nazywany „turrón duro” (twardy nugat). Z drugiej strony, nazwa Turrón de Alicante jest chroniona pieczęcią Denominación de origen od ponad pięciu wieków. Oznacza to, że aby Turrón de Alicante mógł zostać objęty Chronionym Oznaczeniem Geograficznym, musi przestrzegać rygorystycznych i starożytnych procesów produkcji, podobnie jak jego brat, turrón de Jijona (znany jako „soft turrón”):

• Jakość składników i minimalne udziały procentowe
• Maszyny i moce produkcyjne stosowane w procesie
• Postępowanie podczas procesu wytwarzania
• Czas odpoczynku
• I wreszcie, co najważniejsze, aby otrzymać pieczęć, turrón musi być wytwarzany w Jijonie.

To oznacza, że każdy turron wyprodukowany w innym mieście nie może być uznany za Turrón de Alicante i będzie powszechnie nazywany Turrón Duro, co oznacza, że pozostałe warunki również mogły nie być przestrzegane i dlatego mamy do czynienia z produktem gorszej jakości.

W Jijonie mówi się, że panuje tam mikroklimat, unikalny w całej Hiszpanii, a najbardziej zorientowani (i być może nostalgiczni) ludzie twierdzą, że to jest sekret turrón wytwarzanych w Jijonie. Istnieją firmy produkujące nugat, które otworzyły fabryki w innych częściach Hiszpanii i świata, takich jak Argentyna i Kuba, i twierdzą, że nugat ma szczególny smak, jeśli jest produkowany tylko w Jijonie. Nie ma potrzeby szukać więcej tajemnic.

Jak zrobić twardy turron

Następnie określimy jak zrobić twardy turrón, w naszym przypadku turrón de Alicante, ponieważ robimy go w Jijonie.

1. Obrane migdały są opiekane w obrotowych cylindrach ogrzewanych nad intensywnym ogniem, zwanych „tostadores”.
2. Później używa się maszyn zwanych „mechanicznymi”, o pojemności od 50 do 60 kg, w których miód, wcześniej podgrzany, i cukier są gotowane na dużym ogniu.
3. Na tym etapie dodaje się białko jajka, aż do wyparowania powstałej wody. W tym momencie dodaje się prażone migdały i mieszankę obraca się ręcznie za pomocą łopatek, aż do uzyskania jednorodnej masy.
4. Mieszaninę umieszcza się następnie w skrzyniach o wadze 6 kg pokrytych waflami, gdzie jeszcze gorącą ugniata się ją w celu uformowania bloku. Ciekawostką tego etapu jest to, że dawniej wykonywano go za pomocą drewnianych form, które ze względu na przepisy sanitarne zostały całkowicie zastąpione skrzynkami z tworzywa sztucznego.
5. Bloki są następnie piłowane w celu uzyskania tabletek o pożądanej wadze.

Poniżej znajduje się filmik jak powstaje twardy nugat w naszej fabryce.

Przepis na turrón duro

W tym momencie pewnie zastanawiacie się jak zrobić domowy turrón, cóż, nawet jeśli nie możecie użyć tych samych maszyn, możliwe jest odtworzenie go w naszych domach i dla nich przygotowaliśmy poniższy przepis na twardy turrón do zrobienia w domu. Ponownie zostawiamy streszczenie wideo jak zrobić nugat migdałowy, ale zapraszamy do zapoznania się z pełnym przepisem w sekcji, którą dla niego włączyliśmy.