Snap-click, ahh, gulp. To znajomy dźwięk przy grillu, składnik letniej nostalgii. Kto nie pragnie napoju gazowanego w gorący letni dzień?

Według firmy badającej rynek, Euromonitor International, sprzedaż wody gazowanej gwałtownie wzrosła w ciągu ostatniej połowy dekady, zwiększając się o 56,4 procent od 2009 do 2014 roku. Sprzedaż samej La Croix, modnej wody gazowanej w puszce, potroiła się do 179 milionów dolarów od 2009 roku, donosi Washington Post.

Ale dlaczego? Co dzieje się w naszych ustach, kiedy popijamy gazowane napoje? Dlaczego przyciąga nas saturacja?

„Głównym składnikiem odczuwania saturacji jest ból”, powiedział Paul Wise, naukowiec z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. Naukowcy tacy jak Wise badali wzajemne oddziaływanie gazu i bąbelków na ludzki system smakowy.

Nieco bolesna jakość napoju – jego ukąszenie – jest zasługą receptora znajdującego się na naszych językach. Receptor ten, zwany TRPA1, wykrywa m.in. kwaśne smaki.

Receptory kwaśności chronią nas przed niebezpiecznymi substancjami chemicznymi, takimi jak nadtlenek wodoru znajdujący się w środkach czyszczących – nasze języki są zaprojektowane tak, aby wyczuwać niebezpieczeństwo. Nadają one również seltzerowi jego ostrość. To właśnie dwutlenek węgla w napojach gazowanych wyzwala te kwaśne receptory.

Dwutlenek węgla – bąbelki w naszym napoju – dostaje się do jamy ustnej i rozpuszcza się w tkankach jamy ustnej. Białko w jamie ustnej, zwane anhydrazą węglową, przekształca dwutlenek węgla w kwas. Receptor TRPA1 wykrywa kwas i wysyła wiadomość do mózgu.

Stopień, w jakim ten receptor jest stymulowany, może określać, czy sygnał jest interpretowany jako przyjemność czy ból. Taka teoria mogłaby wyjaśnić naszą zróżnicowaną reakcję na smak cynamonu, który również pobudza TRPA1. Z radością żujemy gumę Big Red, ale spożywanie dużych ilości cynamonu – znane w popkulturze jako cynamonowe wyzwanie – jest bolesne i niezwykle niebezpieczne.

W rzeczywistości, ciało montuje reakcję obronną, gdy wiele receptorów TRPA1 są aktywowane, Wise said.

„Na wyższych poziomach , oprócz wrażeń, dostaniesz fizjologiczne reakcje obronne zaprojektowane, aby rozcieńczyć i oczyścić – tak, że jest zwiększona ślina, kaszel, kichanie, łzawienie, a także reakcje oddechowe.”

Czujniki bólu, które wykrywają szkodliwe gazy znajdują się również w nosie. Ale skóra języka i błona śluzowa w nosie są inne, ponieważ odnoszą się do dwutlenku węgla, powiedział Bruce Bryant, naukowiec również w Monell Chemical Senses Center.

W przypadku języka, dwutlenek węgla ma grubą warstwę komórek, przez którą musi się przedostać, zanim dotrze do receptora. Ale w nosie ta warstwa jest cienka. To dlatego beknięcie może palić w nosie – jamy nosowe są bardziej wrażliwe na dwutlenek węgla, który bulgocze z powrotem.

Co sprowadza nas z powrotem do bąbelków. Jaką rolę odgrywają bąbelki w ukąszeniu? Naukowcy sprawdzili to prosząc ludzi o picie napojów gazowanych w komorze hiperbarycznej, gdzie kontrolowane ciśnienie atmosferyczne usuwa bąbelki, ale nie dwutlenek węgla, z napoju. Okazało się, że bez bąbelków uczestnicy nadal czują smak.

Nie dotyczy wspinaczy górskich, którzy biorą inhibitory anhydrazy węglowej, aby uniknąć choroby wysokościowej, która utrzymuje bąbelki, ale usuwa ukąszenie. Taki lek zapobiega przekształcaniu się dwutlenku węgla w kwas i stymulowaniu TRPA1. Poszukiwacze przygód opisali swoje napoje zwycięstwa jako zmywalne, według badacza, z którym przeprowadzono wywiad w tym segmencie NPR. (Ten smak może być spowodowany czymś więcej niż tylko brakiem kwasu, dodaje Bryant. Lek „gra spustoszenie z twoim systemem smakowym”.)

Zbliżenie na wodę gazowaną. Photo by Foodcollection RF/ Getty Images

Naukowcy odkryli również, że bąbelki zwiększają percepcję kwaskowatości. Bryant i współpracownicy zebrali dowody wskazujące na to, że bąbelki mogą wzmocnić ostry smak napojów gazowanych. Nawet w połączeniu z napojami słodzonymi, bąbelki mogą faktycznie zmniejszyć postrzeganie słodyczy przez pijącego. Badanie opublikowane 10 lipca w Neuropsychologii wykazało, że żywność o bardziej chropowatej teksturze jest oceniana jako bardziej kwaśna.

I tak jak wszystkie zimne napoje, schłodzony seltzer stymuluje nerwy, które wykrywają chłodniejsze temperatury. „Chłodzenie może oddziaływać w celu zmniejszenia lub zmiany jakości ostrego smaku, który uzyskuje się z dwutlenku węgla,” powiedział Bryant. Z osobistego doświadczenia, prawdopodobnie wszyscy zgodzimy się, że puszki seltzer pozostawione na słońcu są mniej orzeźwiające w gorący dzień niż wersja schłodzona.

Przy okazji, tylko niewielka ilość fizz uwolniona z butelkowanego napoju trafia do żołądka. Pomimo obaw, które zostały podniesione, badania wykazują, że dwutlenek węgla nie powoduje choroby refluksowej żołądka i przełyku, raka przewodu pokarmowego lub choroby kości. I chociaż cukry i inne kwasy znajdujące się w napojach gazowanych mogą przyczyniać się do próchnicy zębów, sam dwutlenek węgla nie ma znaczącego wpływu na zdrowie jamy ustnej.

Naukowcy z firmy Seltzer zgadzają się, że nasza miłość do napojów gazowanych i innych wywołujących ból pokarmów, takich jak papryczki chili, jest wyuczona.

„Wiele dzieci potrzebuje trochę czasu, aby rozwinąć swój smak; widziałem to na przykładzie moich własnych dzieci,” powiedział Wise.

I co ciekawe, zwierzęta w laboratorium odrzucają napoje gazowane, powiedział Bryant.

Dzieci rozwijają silne skojarzenia smakowe. Rozważmy pikantne desery: Dżem Habanero, salsa z kiwi lub ciasteczka z pieprzem duchów. Sparuj pikantne chili z przyjemnym węglowodanem, takim jak cukier, a z czasem wykształcisz w sobie preferencję dla bolesnego smaku.

To może być prawdziwe dla seltzer i sody zbyt. Dzisiejsze napoje gazowane zawierają dużo cukru – nieco ponad dziesięć kostek cukru. A wielu z nas zaczyna od sody i przechodzi na wodę gazowaną.

Ale czy pokochalibyśmy wodę sodową, gdybyśmy nigdy nie pokochali wody sodowej?

Jako że wczorajsi amatorzy napojów gazowanych wchodzą na dzisiejszą dietę niskocukrową, coraz częściej zwracają się ku wodzie sodowej – napojowi bez kalorii, którego smak przypomina im o cukrze. Do przemyślenia: jeśli nasza pasja do bąbelków wynika z wcześniejszej miłości do napojów gazowanych, to czy nowe, dbające o zdrowie pokolenia będą unikać napojów gazowanych i nigdy nie nauczą się kochać seltzera?