Macaron Shells

• 100
  gramów
  białka jaj
  3.5 oz
• 100
  gramów
  cukru granulowanego
  3.5 oz
• 105
  gramów
  mąki migdałowej
  3.7 oz
• 105
  gramów
  cukru pudru
  3.7 oz

Karmelizowana biała czekolada Ganache

• 12
  ounces
  biała czekolada
  340 gramów (część czekolady zostanie użyta do maczania muszelek, a część do ganache)
• 2.7
  ounces
  heavy cream
  1/3 cup, 80 ml

Macaron Shells

1. Before you start, get all of your ingredients ready. Przygotuj duży worek do dekoracji, wyposażony w dużą okrągłą końcówkę. Odłóż na bok.
2. Wyściel dwie blachy do pieczenia papierem pergaminowym lub matą silikonową.
3. Używam maty do pieczenia z szablonem makaronu już w niej umieszczonym. Możesz zrobić swój własny lub wydrukować go z internetu i umieścić pod matą silikonową lub papierem pergaminowym. Polecam użycie maty silikonowej.
4. Odmierz wszystkie swoje składniki.
5. Przesiej razem cukier puder i mąkę migdałową. Odłóż na bok.
6. Wstaw białka jaj i cukier kryształ w żaroodpornej misce lub w podwójnym kotle. Na patelni z gotującą się wodą, ubijaj białka i cukier, aż się spienią i cukier całkowicie się rozpuści. Zajmie to kilka minut. Możesz to sprawdzić dotykając mieszaniny palcami, a jeśli poczujesz granulki cukru, po prostu kontynuuj ubijanie mieszaniny nad kąpielą wodną.
7. Upewnij się, że dno miski nie dotyka gotującej się wody.
8. Przenieś mieszaninę do miski miksera.
9. Z przystawką do ubijania, zacznij ubijać mieszaninę na niskim poziomie przez około 30 sekund, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość do średniej. Ubijać na średnich obrotach przez jedną do dwóch minut, aż masa będzie biała i zacznie się robić puszysta. Zwiększ prędkość do wysokiej przez kilka minut, aż powstaną sztywne piki. Najlepszym sposobem, aby to sprawdzić, jest obserwowanie białek. Gdy staną się błyszczące i zaczniesz widzieć smugi utworzone przez trzepaczkę, może to być czas, aby przestać.
10. Ubijaj, aż uformują się sztywne szczyty. Gdy podciągniesz trzepaczkę do góry, szczyt powinien tworzyć kształt ptasiego dzioba, ale nie powinien opadać na boki, szczyt powinien być sztywny, tworząc u góry lekko zakrzywiony kształt.
11. Do sztywnych białek wsyp przesiany cukier puder i mąkę migdałową.
12. Zacznij składać delikatnie formując szpatułką literę J.
13. Dodaj w tym momencie barwnik spożywczy, jeśli go używasz.
14. Czas przestać składać, gdy ciasto jest błyszczące i ma gęstą i lejącą się konsystencję. Jest kilka sposobów, aby to sprawdzić i może się zdarzyć, że będziesz miał kilka nieudanych partii, zanim to osiągniesz.
15. Po pierwsze, zbieram trochę ciasta szpatułką i próbuję narysować figurę 8 z ciastem, które ścieka ze szpatułki. Jeśli możesz uformować kilka figur 8 bez rozpadania się ciasta, to jest to jedna z oznak, że może być gotowe.
16. Jest jeszcze jeden test, który możesz zrobić. Nazywam go testem łyżeczki.
17. Chwyć łyżeczkę ciasta i nałóż ją na papier pergaminowy lub matę silikonową. Odczekaj chwilę, aby zobaczyć jak się zachowuje.
18. Jeśli ciasto pozostaje sztywne, tworząc punkt i nie rozchodzi się ani trochę, zaczynam składać nieco więcej, około 3 fałd.
19. Testuj ponownie.
20. Gdy ciasto trochę się rozłoży i zacznie wyglądać na błyszczące i gładkie na wierzchu, na papierze pergaminowym, przenoszę moją mieszaninę do worka do pipetowania.
21. Nie chcesz, aby twoje ciasto było również zbyt płynne. Więc uważaj, żeby nie przesadzić z mieszaniem. Zawsze najlepiej jest nie mieszać i testować kilka razy, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
22. To jest moim zdaniem najważniejsza część robienia macarons. Najlepszym sposobem, w jaki mogę opisać ten etap jako doskonały, jest moment, w którym trzymasz szpatułkę z ciastem na górze miski, a ciasto spada z niej powoli, ale bez wysiłku. Ciasto będzie spływać ze szpatułki non-stop, ale nie za szybko.
23. Postaw piping bag bezpośrednio 90 stopni nad centrum każdego szablonu makaronu. Zastosuj równy nacisk i ostrożnie rury przez około 3 sekundy, a następnie szybko wyciągnąć torbę do góry skręcając lekko.
24. Odkąd piped jak wiele kółek, jak można, bang tace o blacie kilka razy każdy. To uwolni pęcherzyki powietrza, które znajdują się w cieście i zapobiegnie pękaniu skorupek macaron.
25. Użyj wykałaczki, aby usunąć wszelkie pęcherzyki powietrza z powierzchni skorupek.
26. Pozwól, aby Twoje tacki usiadły na chwilę, aby skorupki trochę wyschły. Ja zwykle zostawiam około 20-40 minut, w zależności od tego, jak wilgotny jest dzień. Będziesz wiedzieć, że są gotowe, gdy delikatnie dotkniesz powierzchni makaronu i wyda się suchy.
27. Przygotuj piekarnik do 325F.
28. Piecz jedną blachę na raz.
29. Piecz przez 5 minut, obróć blachę.
30. Piecz przez 5 kolejnych minut. Obróć ponownie.
31. Piekę każdą blachę w sumie przez 18-20 minut obracając co 5 minut.
32. Po upieczeniu makarony będą miały głębszy kolor i uformowane nóżki. Jeśli spróbujesz poruszyć makaronem, nie powinien czuć się podrygujący. Jeśli makaron nadal jest podrygujący, piecz dalej.
33. Wyjmij z piekarnika i upiecz drugą blachę.
34. Pozwól makaronom ostygnąć przed przystąpieniem do nadzienia.

Karmelizowana biała czekolada Ganache

1. Przygotuj piekarnik do 215ºF.
2. Upewnij się, że używasz dobrej jakości czekolady. Nie używaj topników cukierniczych ani wiórków z białej czekolady.
3. Rozdrobnij czekoladę i rozłóż ją na blasze do pieczenia, możesz to zrobić z papierem pergaminowym lub bez, upewnij się tylko, że jest to blacha z obrzeżem.
4. Włóż blachę z posiekaną białą czekoladą do nagrzanego piekarnika.
5. Co 10 minut wymieszaj czekoladę szpatułką, rozprowadzając ją równomiernie po zakończeniu mieszania.

6. Po około 20 lub 30 minutach czekolada zacznie się karmelizować, a nawet zacznie tworzyć małe grudki. Po prostu mieszaj i piecz, aż kolor stanie się lekko karmelowy. Całkowity czas pieczenia będzie wynosił około 1 godziny.

7. Wyjmij z piekarnika i przelej czekoladę do miski.
8. W tym momencie podziel czekoladę, oddziel 4 uncje, abyś mógł zanurzyć muszle później, jeśli chcesz to zrobić.
9. Zostaw 8 uncji czekolady w małej misce.
10. Podgrzej ciężką śmietanę aż będzie gorąca, nie doprowadzaj jej do wrzenia, podgrzanie jej przez kilka sekund w mikrofalówce powinno wystarczyć.
11. Wlej gorącą śmietanę na 8 uncji roztopionej karmelizowanej białej czekolady.
12. Wymieszaj łyżką lub trzepaczką.
13. Odstaw na bok do całkowitego ostygnięcia. Wstawić do lodówki na około 30 minut po schłodzeniu ganache.
14. Ganache powinien mieć konsystencję i grubość kremu maślanego, aby można go było nakładać rurką na muszle makaronowe.

Aby złożyć

1. Załóż zgęstniały ganache do worka do dekoracji. Nalej trochę ganache na połowę skorupek. Na wierzchu ułóż kolejną skorupkę.
2. Zanurz makarony w 4 uncjach rozpuszczonej karmelizowanej białej czekolady, którą odłożyłeś wcześniej. Jeśli czekolada stwardniała, włóż ją na kilka sekund do mikrofalówki, aby ponownie się rozpuściła.
3. Ułóż makaroniki na blasze wyłożonej pergaminem lub silikonem. Ja swoje posypałam pokruszonymi okruchami herbatników.

Przechowywanie

1. Przechowywać makarony w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 tygodnia. Lub przechowuj macarons w zamrażarce do 2 miesięcy.

Przypisy

Barwnik spożywczy: Upewnij się, że używasz barwnika spożywczego w żelu. Ja używam zestawu barwników Wilton Color Right Performance Food Coloring Set

. Jeśli jesteś początkującym piekarzem makaronów, zalecam ostrożność w stosowaniu barwnika spożywczego, ponieważ może on bardzo zmienić ciasto i może zająć dodatkowy czas mieszania, zwłaszcza jeśli nadal dodajesz barwnik spożywczy w trakcie robienia makaronu.

Skala: Proszę użyć skali podczas mierzenia składników dla dokładności.

Ilość makaronu: będzie się bardzo różnić w zależności od tego, jak duże są muszle i jak rzadkie lub gęste jest ciasto.

Czas pieczenia/temperatura: Czas pieczenia i temperatura będą się różnić w zależności od Twojego własnego piekarnika. Polecam eksperymentowanie z piekarnika, aby dowiedzieć się najlepszy czas, temperatura, położenie blachy do pieczenia.

Termometr do piekarnika: Upewnij się, że masz termometr do piekarnika, aby upiec macarons. Jest to jedna z najważniejszych rzeczy w robieniu makaronów. Domowe piekarniki nie są w ogóle dokładne w podawaniu temperatury, a nawet niewielka różnica 5 stopni może sprawić lub zepsuć całą partię.

Obracanie tacki: Wielu piekarzy nie musi obracać blach o 180 stopni w piekarniku co 5 minut, ale ja muszę to robić w moim piekarniku, w przeciwnym razie makarony będą nierówne. Proszę dostosować to do swojego piekarnika.

Przechowywanie: This

is the Storage Container I use to store my macarons.