Butcher Paper Method

I wrapped my brisket in butcher paper when the brisket was 1/2 to 2/3 finished during the last few competitions the BBQ team competed in. Wyniki były spójne za każdym razem. Niedawno odkryłem, że niektórzy ludzie używali papieru rzeźnickiego do owijania ich mostka, kiedy przeczytałem artykuł w Texas Monthly przedstawiający BBQ joint w Austin o nazwie Franklin’s BBQ. Zrobiłem kilka wyszukiwań w Google na temat restauracji, aby zobaczyć, czy mogę odkryć jakieś tajemnice. Nigdy nie byłem w Franklin’s, ale czytałem, że serwują jedne z najlepszych BBQ na świecie, nie tylko w Teksasie. Czytałem również, że owinęli mostek w papier rzeźniczy w pewnym momencie podczas procesu gotowania, aby pomóc w tworzeniu wilgotnego i delikatnego produktu końcowego, a ja postanowiłem przeprowadzić mały eksperyment, aby zobaczyć, czy papier rzeźniczy był magicznym kluczem do doskonalenia mostka

Po raz pierwszy odkryłem, że istnieje kilka różnych rodzajów papieru rzeźniczego. Niektóre rodzaje mają woskowe wykończenie na jednej lub obu stronach. Inne są wykonane z papieru z recyklingu i mają różowy kolor. Wybierałem staromodnego brązowego rzeźnickiego papier z żadny woskiem na nim. Znalazłem dużą rolkę online i kazałem ją wysłać do mojego domu. Myślę, że jest to trzy stopy szerokości i około 1000 stóp długości. To powinno wystarczyć na kilka lat… Ważnym faktem jest to, że czytałem, iż Franklin używa papieru bez woskowego wykończenia, więc właśnie tego użyłem.

Smoking The Brisket

Do tej próby chciałem użyć prostego wcierania, więc pokryłem mostek ładną warstwą soli koszernej, czarnego pieprzu, granulowanego czosnku i papryki. Wyciągnąłem mostek z lodówki około 2 godziny przed tym, jak chciałem go położyć na ruszcie. Zazwyczaj nie kładę zimnego mostka na ruszt, chyba że się spieszę. Wyjęcie mostka z lodówki na dwie do trzech godzin przed pieczeniem to dobry pomysł w mojej książce! Chciałem wędzić go nisko i powoli, więc rozgrzałem dół do 230 stopni F i starałem się utrzymać tę temperaturę podczas całego procesu wędzenia. Czuję, że 229 stopni F to magiczna temperatura, ale co to jest jeden stopień? Użyłem mostka z Choice, ponieważ chciałem uzyskać dobry kawałek mięsa. Twój produkt końcowy ma wiele wspólnego z tym, z czym zaczynasz, więc zawsze wybieraj dobre kawałki mięsa.

Więc, wędziłem mostek jak zawsze przez 2/3 procesu gotowania. Chciałem, aby utworzyła się ładna skórka, zanim zawinę go w papier rzeźniczy. Wewnętrzna temperatura mostka wynosiła 165 stopni F zanim zawinąłem go w papier rzeźniczy.

Sztuka zawijania mostka w papier rzeźniczy polega na zawinięciu go ciasno, zapewniając, że mostek jest otoczony około 3 warstwami papieru.Użyłem taśmy maskującej, aby uszczelnić papier wokół mostka, kiedy poczułem, że jest zawinięty prawidłowo. Nie chciałem, aby między papierem a mostkiem było powietrze. Po mostek był owinięty szczelnie, I umieścić go z powrotem na dół tłuszczu stronie do góry i kontynuował proces gotowania. Chciałem, aby temperatura wewnętrzna osiągnęła 185 stopni, zanim będzie gotowy. W tym momencie zdjąłem mostek z dołu i włożyłem go do małej skrzynki z lodem na 3 godziny. Po 3 godzinach odpoczynku mostek nadal miał 155 stopni.

Gdy rozpakowałem mostek, byłem tak zaskoczony, jak 5-letni chłopiec rozpakowujący swój nowy zestaw kolejowy w dzień Bożego Narodzenia. Skórka mostka była piękna! To było około 1/4 cala grubości i nie było i spalone miejsca na ithe mostka. Wygląd był bardzo spójny i gotowane równomiernie w całym. Kiedy pokroiłem mostek w plastry, z przyjemnością odkryłem obfitość wilgoci. Mięso było bardzo delikatne i miało doskonały pierścień dymu. Smak był również bogaty.

Jestem zdecydowanym zwolennikiem owijania mostka papierem rzeźnickim i nadal będę go używał podczas zawodów BBQ i w domu. Używałem folii do owijania mostków w przeszłości i przyrządziłem jeden średni mostek w ten sposób, ale mięso może stracić swoją prawdziwą „mostkową” teksturę, ponieważ może być zaparowane przez folię. Mostek wykończony w folii z pewnością okaże się delikatny, ale potrzeba prawdziwych umiejętności, aby zakończyć jeden w folii i uzyskać prawdziwy, nie zawinięty wygląd doskonale ugotowanego mostka. Osobiście nie lubię mięsa gotowanego na parze i wolałbym zjeść kawałek mięsa z mostka, który nie został zawinięty w folię.

Używanie papieru rzeźniczego do zawijania mostka daje znacznie inne rezultaty w porównaniu do zawijania w folię lub nie zawijania w ogóle. Mostek faktycznie nadal wchłania dym, ponieważ papier jest wystarczająco porowaty, aby wchłonąć dym i przekazać go mostkowi. Papier rzeźniczy dobrze zatrzymuje również wilgoć i nie rozrywa się łatwo, gdy jest nasączony sokami z mostka. Warstwy papieru nasiąkają wytopionym tłuszczem i sokami z mostka i nieustannie go podsycają.

Polecam wypróbowanie tej metody w celu porównania z innymi metodami wędzenia szpondra!