Co pijesz do sushi? Sake jest oczywistym wyborem – ale które?

Co pijesz z sushi? Sake jest oczywistym wyborem – ale jakie? W nowej placówce Zuma w Nowym Jorku sommelier Samuel Davies podchodzi do parowania sake w taki sam sposób, jak do parowania wina, dopasowując lub kontrastując profil smakowy ryby w sushi z profilem konkretnego sake. „W przypadku łączenia sake z sashimi lub sushi, wszystko sprowadza się do zawartości oleju, tłuszczu i białka w rybie” – mówi. „Na przykład okoń morski jest bogaty w białko, więc potrzebujesz sake o wysokiej kwasowości, aby przeciąć i ulżyć podniebieniu. Lub jeśli masz coś tłustszego, bogatszego, bardziej oleistego jak toro (tłusty tuńczyk), możesz zdecydować się na sake, które ma trochę ciężaru na podniebieniu – coś, co podkreśla oleje w rybie.” Poniżej Davies ujawnia swoje ulubione połączenia dla pięciu popularnych zamówień sushi.

Łosoś (Sake) + Ginjo Sake
Lekko oleiste z czystym wykończeniem i tym, co Davies określa jako „owocową” teksturę, sashimi z łososia lub sushi jest najlepsze z sake, które naśladuje smaki ryby. Davies wybiera czyste, lekko owocowe, średnio zbudowane ginjo (średniej klasy sake klasy premium), takie jak Dewazakura Oka Ginjo (78 dolarów).

Tuńczyk (Akami) + Ginjo Sake
Zwykły gatunek tuńczyka (nie toro) jest najlepszy z lekkim i kremowym ginjo. „Mamy własną markę, Zuma Ginjo, która jest produkowana we współpracy z browarem Akitabare” – mówi Davies. „Wymyśliliśmy to sake, które można pić albo jako aperitif, albo w połączeniu z wieloma pikantnymi daniami z menu. Jest lekkie, z nutą ryżu, aromatami liczi i kokosa. Jest miękkie i delikatne. Jest lekko pikantne i kończy się wytrawnie.”

Yellowtail (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
„Żółty ogon jest dość tłusty, ale ma pewną teksturę” – mówi Davies. „Potrzebujesz sake, które ma wysoki poziom kwasowości, aby stworzyć tę równowagę na podniebieniu, ale także coś z odrobiną owocowego ciężaru”. Wybiera Fukuju Junmai Ginjo (34$)-junmai oznacza, że sake jest robiona bez dodatku alkoholu. „Jest dość nowoczesne, dość owocowe, bardzo aromatyczne i bardzo podniesione z odrobiną słodyczy”, mówi. „Jest trochę oleiste, ale kończy się wytrawnie”. Szczególnie lubi tę butelkę z podpisaną przez restaurację pikantną maki rolką yellowtail, która zawiera jalapeño, majonez yuzu i ikrę latającej ryby.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
„Dzięki krabowi i sposobowi jego przygotowania, California roll może być bardzo kremowa i bogata”, mówi. „Profil smakowy naszej bułki California Roll, która jest zrobiona z kraba królewskiego, jest dość ciężki w ustach i dość słodki. Połączyłbym ją z sake, które ma również odrobinę słodyczy, jak Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 dolarów). Odrobina słodyczy może naprawdę wesprzeć pełne smaku danie.”

Fluke (Hirami) + Daiginjo Sake
„Przy pierwszym ugryzieniu fluke ma twardą teksturę, ale kiedy rozgrzeje się w ustach, rozpływa się” – mówi Davies. „To delikatna ryba – trochę owocowa, ale bez posmaku ryby czy oceanu”. Davies łączy ją z super-premium, ultra-lekkim daiginjo, takim jak Kokuryu Ryu Daiginjo (89 USD), „bardzo lekką, pachnącą, elegancką butelką.”

• Powiązane:How to Make Sushi at Home
• 21 Japanese Recipes
• Ray Isle’s Sake Buying Guide

Sign Up for The Dish

Stay in the know with a daily dose of the best seasonal recipes!