Wetenschappers hebben ontdekt waarom bier zo lekker smaakt
Wetenschappers hebben ontdekt waarom bier zo lekker ruikt en smaakt.
Het heeft alles te maken met biergisten die de geur van fruit nabootsen om vliegen aan te trekken die de gistcellen naar nieuwe niches kunnen transporteren.
De vluchtige verbindingen zijn ook essentieel voor de smaak van bier en wijn.
Onderzoeker Kevin Verstrepen zegt dat twee schijnbaar niet-verwante soorten, gisten en vliegen, een ingewikkelde symbiose hebben ontwikkeld op basis van geur.
“De vliegen kunnen zich voeden met de gisten, en de gisten profiteren van de beweging van de vliegen,” zegt hij.
Maar recent onderzoek toont aan dat de keuze van een giststam of -soort de verschillen in smaak tussen verschillende bieren en wijnen verklaart.
“In feite kunnen gisten zelfs verantwoordelijk zijn voor een groot deel van het ’terroir’, het verband tussen een bepaald teeltgebied en de smaak van wijn, dat voorheen vaak werd toegeschreven aan verschillen in de bodem,” zegt Verstrepen.
Gist is essentieel bij de productie van brood, bier en wijn en de mens gebruikt het al duizenden jaren.
Het werkt als volgt: de microben eten suikers en zetten die om in koolzuurgas en alcohol.
In brood zorgt het gas voor gisting van het deeg, terwijl de alcohol verdampt tijdens het bakken.
In bier en mousserende wijn worden zowel de alcohol als het koolzuurgas vastgehouden. In wijn laat men het gas ontsnappen.
Gistcellen produceren echter ook verschillende aroma’s die bepalend zijn voor de smaak, het aroma en de kwaliteit van bier en wijn.
De studie is gepubliceerd in het tijdschrift Cell Reports.