Nutrition 101

Why Does Pizza Taste So Good? De wetenschap van de 5 basissmaken en Pizza’s Crave-ability!

Dietetic Intern Kristina Carbo legt uit wat de wetenschap is achter de unieke smaak van pizza.

Van Italië naar Amerika

Pizza ontstond in Napels, Italië, als een manier om de werkende bevolking snel, gemakkelijk en goedkoop van eten te voorzien. Pas aan het eind van de Tweede Wereldoorlog, toen soldaten terugkeerden van overzee, werd pizza een hoofdbestanddeel van de Amerikaanse cultuur.

Heden ten dage wordt pizza beschouwd als een “voedsel met een hoge consumptie”: 1 op de 8 Amerikanen eet het op een willekeurige dag vanwege de veelzijdigheid, het gemak en de lage kosten, maar vooral vanwege de onovertroffen smaak!

De 5 soorten smaak

Of je nu op een gezellig samenzijn bent, informeel luncht met vrienden, of gewoon geen zin hebt om te koken, pizza is er en het is onweerstaanbaar. Maar heb je je ooit afgevraagd waarom het zo moeilijk is om niet naar dat tweede of derde stuk te grijpen?

Het antwoord begint met onze smaakpapillen. De menselijke tong herkent 5 verschillende soorten smaak: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Bepaalde stoffen in voedsel stimuleren onze smaakpapillen waardoor we deze verschillende soorten smaken voelen. Zo laat sucrose in voedsel ons het “zoete” proeven, zoutzuur laat ons het “zure” proeven, natriumchloride veroorzaakt de zoute smaak in voedsel, kinine in voedsel laat ons het “bittere” proeven en glutamaat stimuleert onze umami-smaakwaarneming.

We hebben allemaal een algemeen idee van hoe zout, zoet, bitter en zuur smaken, maar waar smaakt umami nu precies naar? Umami, wat in het Japans “heerlijk” betekent, wordt beschreven als rijk en hartig.

Wat belangrijk is aan umami en glutamaat is dat ze de smaak versterken, waardoor mensen een bepaald voedsel meer gaan eten en ernaar verlangen. Veel mensen zijn bekend met de term glutamaat en weten van zijn smaakversterkende capaciteiten door zijn reputatie in mononatriumglutamaat (MSG), maar glutamaat wordt ook van nature gevonden in bepaalde voedingsmiddelen en wordt daarom door sommige culinaire professionals gebruikt als een natuurlijke smaakversterker.

Dus waarom smaakt pizza precies zo goed?

Hoe meer glutamaat in voedsel, hoe smaakvoller het zal zijn. Dierlijke proteïnebronnen zoals rundvlees, varkensvlees, kip en vis bevatten doorgaans veel glutamaat. Tomaten en oude kaas, de twee voedingsmiddelen die als basis dienen voor pizza, zijn ook twee voedingsmiddelen die vol zitten met veel glutamaat!

Een typisch stuk pizza kan ongeveer 3 eetlepels tomatensaus bevatten die 140 milligram glutamaat bevat. Een eetlepel Parmezaanse kaas die gebruikt kan worden om het stuk op smaak te brengen kan ongeveer 75 milligram glutamaat leveren! Als we die eerste hap van de warme pizzabodem met tomatensaus en kaas nemen, worden onze smaakpapillen geprikkeld door glutamaat, en dus zijn we verslaafd en willen we meer. Sommige gebruikelijke pizza toppings zoals champignons kunnen zelfs meer glutamaat toevoegen, waardoor de smaak wordt versterkt. Over glutamaat gesproken: het ultieme marketinginstrument voor pizza’s!

Vele culinaire professionals geloven ook dat voedingsmiddelen met vergelijkbare smaakstoffen heel goed bij elkaar passen. Tomaten en mozzarella, onze geliefde voorbeelden, bevatten beide 4methylpentaanzuur (een smaakstof), waardoor ze perfect bij elkaar passen!

Steps to a Smarter Pizza

Het is niet jouw schuld dat je van pizza houdt. Glutamaat en umami zijn Cupido’s pijlen die recht in onze smaakpapillen terechtkomen. Pizza draagt echter bij aan ongeveer 27% van de totale calorie-inname op een dag dat het wordt gegeten – ongeveer een derde van onze totale natriuminname en een verhoogde inname van verzadigd vet. Als je dus calorieën via pizza gaat eten, probeer dan het meeste uit elk stuk te halen door het te beleggen met rijke, heilzame voedingsstoffen. Een paar eenvoudige manieren om een gezondere pizza te eten zijn:

• Maak thuis pizza! Pizza is leuk en vrij eenvoudig te maken en door hem zelf te maken, kunt u zelf bepalen hoeveel zout en vet erin gaat, en niet te vergeten uw pizzaliefde delen met familie en vrienden! Experimenteer met het gebruik van volkoren meel voor je korst en zorg ervoor dat je halfvolle mozzarella gebruikt om het verzadigde vet laag te houden.
• Kies groenten als toppings om je inname van vezels en essentiële vitaminen en mineralen te verhogen.
• Veel mensen genieten van vlees op hun pizza, maar dat kan soms bijdragen aan veel verzadigd vet en natrium per stuk pizza. Door te kiezen voor magerder vlees, zoals kip en kalkoen, kun je van die pizza genieten zonder je er later zo schuldig over te voelen.

De wetenschap achter waarom pizza’s zo lekker smaken, stelt ons in staat om schaamteloos van pizza te houden, maar we moeten ons ook bewust blijven van hoeveel we van pizza eten. Soms is een traditioneel stuk pizza genoeg om onze trek te stillen, maar met een paar alternatieven om de voedingswaarde van de pizza die we eten aan te passen, kunnen we meer genieten van wat we willen, terwijl we minder krijgen van wat we niet nodig hebben.

pizza, voedingsadvies

Laatste berichten Abonneer je op de SPE RSS-feed