Het is vrijdag, wat betekent dat je weer een weekend hier in quarantainetijd hebt gehaald! En weet je wat, ik denk dat dat iets is om te vieren met het beste chocolade-ijsrecept. Volledige openheid, dit recept is niet van mij, maar opnieuw gepost van Salt and Straw, een lokale schep winkel die serveert een aantal zeer leuke smaken in zeer decadent ijs dat is allemaal helemaal de moeite waard de line.

De goede mensen bij Salt and Straw waren zo vriendelijk om het recept vrij te geven voor hun ijs basis, die xanthaangom gebruikt in plaats van eieren voor dat extra decadente, romige mondgevoel. Nu, xanthaangom klinkt misschien eng, maar het is eigenlijk een veel gebruikt ingrediënt dat op grote schaal wordt gebruikt als stabilisator voor je salade dressings (ik gebruik het de hele tijd op mijn werk) en als een ei-vervanger in sommige bakrecepten die ik heb gezien in de veganistische gemeenschap. Het wordt geproduceerd door fermentatie van eenvoudige suikers door de bacterie Xanthomonas campestris, die ook dezelfde bacterie is die verantwoordelijk is voor zwartrot op verschillende kruisbloemige groenten, zoals broccoli.

De reden waarom deze gom wordt gebruikt in voedingsmiddelen (met name saladedressings en sommige ijsjes) is omdat het een magische eigenschap heeft die bekend staat als “shear thinning”. Wanneer het stabiel is, vormt xanthaangom een losse gel in voedsel, die sterk genoeg is om deeltjes (denk aan stukjes knoflook en kruiden) en oliedruppels in je sladressing op te lossen. Maar onder agitatie (zoals het schudden van de sladressingfles), breekt de gel en wordt de normale stroom van de vloeistof hersteld (dat is waarom het vrij gemakkelijk is om een fles sladressing te schudden en te schenken).

Laten we dit zelfde principe toepassen op het maken van ijs. Wanneer de ijsbasis nog vloeibaar is, werkt het xanthaangom als verdikkingsmiddel en helpt het de emulsie van vetdeeltjes in water te stabiliseren (room (meestal vet) in melk (meestal water)). Bij het karnen wordt de basis gekarnd en opgeklopt, en door de afschuifverdunning van de xanthaangom kan de basis soepel worden gekarnd, alsof de xanthaangom er niet eens was. Na het karnen wordt het geklopte en bevroren ijs in een bakje gedaan en bevroren, zodat het kan rusten, waardoor de xanthaangom kan terugkeren om de nu gekarnde basis opnieuw te stabiliseren. Het resultaat is zeer glad, zeer schepbaar, en zeer decadent ijs dat echt een niveau hoger is dan andere zelfgemaakte ijsjes die ik in het verleden heb gemaakt.

Wat ik ook prettig vind aan het gebruik van xanthaan in plaats van het gebruik van eieren of eidooiers is dat het resulterende ijs hierdoor een veel schonere smaak heeft. In de video versie van het recept die hieronder is gelinkt, noemt Tyler Malek dit punt ook, en ik ben het er helemaal mee eens. Wanneer je eidooiers gebruikt, zal de resulterende basis naar eieren smaken. Wanneer je xanthaangom gebruikt, zal de resulterende basis smaken naar melk, room, en welke smaak je ook gebruikt. Het is een geweldige techniek die ik absoluut aanbeveel om te proberen!

Xanthaangom is gemakkelijk verkrijgbaar op Amazon en ook in sommige winkels, dus check it out als dit je zo intrigeert! Je gebruikt maar een heel klein beetje per partij, dus de investering gaat wel een tijdje mee. Ik zal een getranscribeerde versie en een video versie van het recept dat ik maakte van Salt and Straw hieronder linken. De foto hierboven is van een eerdere trip naar de Salt and Straw schepwinkel in Venice Beach, omdat deze partij ijs niet lang genoeg meeging om mooie foto’s te maken!

Happy Ice Cream Making, friends!

Geschreven recept: Hier gelinkt!

Video versie: Hier gelinkt!