När du är osäker, släng ut det är ett talesätt som är välkänt av dem som bryr sig om livsmedelssäkerhet. Även om det är ett bra tillvägagångssätt kan det kosta en hel del för en verksamhet om livsmedel slängs i onödan! I den här bloggen kommer vi därför att diskutera strategier för att eliminera, eller åtminstone minska, mängden mat som slängs av hänsyn till livsmedelssäkerheten. Aktiv ledningskontroll hjälper till att kontrollera kostnaderna samtidigt som man ser till att den mat som serveras är säker att äta. Aktiv förvaltningskontroll hjälper till att undanröja tvivel så att bra beslut kan fattas om huruvida mat ska kastas eller inte.

Och även om det finns en mening med att kasta mat på grund av ”ett överflöd av försiktighet”, kan lite kunskap spara stora pengar! Här är några viktiga strategier att följa för att minska tvivel och behovet av att kasta mat:

Kontrolltid och temperatur

Vi betonar alltid temperaturkontroll när vi pratar om livsmedelssäkerhet eftersom det inte bara bidrar till att se till att maten är säker att äta, utan också till att minska matsvinnet. Att hålla maten inom de rekommenderade temperaturintervallen när den rör sig genom matserveringen bidrar till att upprätthålla både säkerhet och kvalitet på maten. Vet du vilka temperaturer som bör gälla för vissa livsmedel? Kan följande frågor besvaras med ja?

1. Mottagning: Har maten (och mjölk) rätt temperatur när den levereras?
2. Lagring: Förvaras maten vid lämplig temperatur för förvaringstypen?
3. Kokning: Har den rekommenderade sluttemperaturen för tillagning av typen av livsmedel uppnåtts?
4. Hållning: Förvaras maten vid rätt temperatur under en tid som inte överskrider den angivna tiden?
5. Kylning: Svalnar varm mat enligt livsmedelslagen?

Om svaret inte är ja kan livsmedlet behöva kasseras av säkerhetsskäl.

Dokumentera tid och temperatur

Det räcker inte med att bara kontrollera tider och temperaturer, de måste dokumenteras. Att registrera när temperaturen tas och att ha skriftlig dokumentation om att livsmedlet inte har missbrukats i temperatur kommer att underlätta besluten om huruvida livsmedlet ska kastas eller inte. Det finns dokument som styrker att temperaturkontroller har genomförts, så beslutet att kasta maten baseras nu på kvalitetsöverväganden eftersom det inte finns något behov av att kasta maten på grund av säkerhetsrisker. MEN om man inte kan kontrollera temperaturen under hela matflödet är det försiktigaste och bästa tillvägagångssättet att kasta produkten – och då försvinner pengarna!

Labeland datum för tillagad mat

Har du någonsin gått in i en kylrumsdel och funnit en kastrull med mat och undrat hur länge den har legat där? Om du inte kan kontrollera hur länge det har varit så försvinner den. Genom att märka och datera livsmedel vet du exakt hur länge de har förvarats, och det hjälper dig att fatta ett beslut om du ska behålla eller slänga dem!

För kommersiella produkter är det ofta förvirrande att tolka de angivna datumen. Här är ett utdrag från USDA Food Safety and Inspection Service om innebörden av de datum som anges på produktmärkningen:

Bäst om använt senast/Before-datum anger när en produkt har bäst smak eller kvalitet. Det är inte ett inköps- eller säkerhetsdatum.

Sell-By-datum talar om för butiken hur länge produkten ska vara utställd för försäljning för lagerhållning. Det är inte ett säkerhetsdatum.

Slutdatum är det sista datum som rekommenderas för användning av produkten medan den är av högsta kvalitet. Det är inte ett säkerhetsdatum, utom när det används på spädbarnsformler enligt beskrivningen nedan.

Freeze-By-datum anger när en produkt bör frysas in för att bibehålla högsta kvalitet. Det är inte ett inköps- eller säkerhetsdatum.

Nu är det inte förvirrande! Även om USDA och FDA har meddelat att de ska effektivisera dessa datummärkningar och förhoppningsvis öka förståelsen för dem, är denna process fortfarande under arbete. Så för tillfället betyder det att det finns ett utrymme för skönsmässig bedömning. Ingrediensernas egenskaper och deras förmåga att främja bakterietillväxt är två faktorer som måste beaktas. Låt oss tala om några exempel. Mjölk är en produkt som har pastöriserats så att alla patogener har dödats. Det finns alltid ett datum ”bäst före” på produkten – ibland smakar mjölken dåligt före det datumet och ibland smakar den bra efter det datumet. Det beror på lagringstemperaturerna under hela livscykeln (det är därför kylkedjan är så viktig). Förpackningen spelar också en roll eftersom ljus kan påverka kvaliteten och påskynda fördärv. Konserverade livsmedel har ofta ett bäst-före-datum, men de flesta av dessa produkter kan användas utan risk efter det datumet, även om tillverkarna varnar för kvalitetsförluster. Å andra sidan bör de flesta matrester förvaras i endast sju dagar (med den dag då maten tillagades som dag 1). Återigen finns det undantag beroende på livsmedel, temperaturväxlingar och förpackning.

Kontrollera inköp och lagerhållning

Det är viktigt att köpa in rätt mängd livsmedel så att de används innan kvaliteten försämras. Även om volyminköp ger besparingar på enhetskostnaden, är det egentligen ingen kostnadsbesparing om produkten inte är av god kvalitet när det är dags att använda den och den slängs. Dessutom, varför binda upp pengar i ett lager som ligger så långt fram i tiden? Hur stor mängd som är idealisk att ha på lager beror på användningen och var matserveringen är belägen (vissa landsbygdsområden får begränsade leveranser, och varje leverans inkluderar vanligen en avgift för att ta emot varor). En allmän tumregel är 7-10 dagars lagerhållning, om man utgår från en veckoliknande leverans. Produktionsregister (inklusive faktisk användning) kommer att vara till hjälp vid inköpsbeslut. När de inköpta produkterna väl finns på plats blir lagerkontrollen viktig eftersom detta är livsmedelstjänstens pengar i form av mat och förnödenheter! FIFO-lagerrotation, dvs. först in först ut, är oerhört viktigt för att se till att bästa möjliga kvalitet används. FEFO (first expired first out) är viktigt för färskvaror och andra förpackade livsmedel.

Lagra livsmedel på rätt sätt

Lagringstemperaturer är avgörande för livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet – och för att minska matsvinnet. Att hålla kylmöblerna inom det rekommenderade temperaturintervallet är en nyckel till detta. Om maten förvaras för varmt förstörs den mycket snabbare och blir osäker. Om maten förvaras för kallt kan den skadas. Vi kan alla föreställa oss sallad som blir för kall och blir slapp och vattnig. Vi kan till och med se bevis på detta om vi beställer sallader på restaurang. Inte vad jag vill äta!

Prognostisera och planera produktionen

För att kunna förbereda det som behövs, och endast det som behövs, krävs noggranna prognoser. De färdiga produktionsrapporterna hjälper till att fastställa målmängder för beredningen. Genom att laga mat i partier eller i linje genom att använda demonstrations- eller marknadsleveransmetoder kan man kontrollera den producerade mängden livsmedel. Kunderna tycker om att veta att maten har tillagats just för dem – skräddarsydd kvantitetsproduktion används i stor utsträckning i skolor och vid universitetsserveringar.Begreppet färsk mat är mycket tilltalande!

Dessa strategier är viktiga för att undanröja alla tvivel som du kan ha om säkerheten hos en livsmedelsprodukt. Du kanske fortfarande kastar ut vissa livsmedel, men det kommer inte att bero på att du inte vet hur länge de har förvarats och vid vilka temperaturer. Du kan undanröja tvivel genom att följa dessa strategier och dokumentera vad som har gjorts. Riskera ingenting!