生姜はインドと中国が原産地で、サンスクリット語で「角みたい」「ツノみたい」という意味からその名がついたといわれています。 何世紀にもわたってインドと中国の料理で重要な役割を担っており、ヨーロッパに渡った初期のスパイスのひとつでもあります。 使用する前に考慮すべき要素の1つは、そのスパイスのレベルです。 以下では、生姜の辛さと、その風味の原因となる化合物について見ていきます。

生姜は辛いですか？

生姜は辛く、しばしばスパイシー、燃えるような、噛み応えのあるなどの形容詞で表現されます。 この辛さは、生姜の加工方法など、いくつかの要因に関係しています。 新鮮な生姜と、加熱したり乾燥させたりした生姜では、辛さのレベルがまったく異なります。 つまり。 生姜の辛さは、生姜の種類によって異なるのです。 また、温かさの感じ方は、生姜の熱源と大きく関係しています。

生姜で感じる温かい味の原因は？

生姜の辛さは、ジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオールという3つの化合物のいずれかに由来しています。 この3つはすべてジンゲロールに由来しています。 ジンゲロールは、新鮮な生姜に含まれるフェノールで、化学的にはカプサイシンと関係がありますが、よりマイルドなものです。 また、シナモンやナツメグに含まれるオイゲノールや、黒コショウの辛さの元となるピペリンとも関係がある。

ショウガを乾燥させると、ジンゲロールは6-ショウガオールとなり、単にショウガオールと略されることもある。 この変化により辛さが倍増するため、多くの人が生の生姜よりも乾燥した生姜の方が辛いと感じるのです。 生の生姜をさらに辛くしたいのなら、答えは乾燥させることなのです。

ジンゲロールは熱にさらされると、ジンゲロンになります。 ジンゲロンはカプサイシンとの共通点が少なく、バニラとの共通点が多い。

ショウガは古くなると辛くなる？

古いショウガと若いショウガでは、ショウガに期待される独特の辛さと刺激的な甘さがありますが、その程度は異なっています。 生姜の辛さは、古くなるにつれて増していきます。

生姜を加熱すると温かさは増すのか減るのか

加熱した生姜は、生のものよりずっとマイルドになりますが、それでも少し熱さは残っています。 ジンゲロールがジンゲロンに変化すると温かさが減りますが、それは生姜のどの部分が熱にさらされたかによります。 例えば、大きな生姜の塊の外側だけが熱にさらされ、内部には加熱されてジンゲロンに変化していないジンゲロールが含まれているので、まだ辛さが残っている可能性があるのです。

生姜の辛さを抑えるには？

生姜を加熱してジンゲロールをジンゲロンに変化させることが、辛さを抑える方法の1つです。 ジンゲロンは、加熱した生姜に甘みと香りを与えるものです。 生姜の辛さを抑える方法はほかにもある。 専門家の中には、熱を生み出す化合物を打ち消すだけでなく、生姜の使いすぎで生じる苦味のバランスをとるために、砂糖を使うことを提案する人もいます。 また、乾燥した生姜の辛さを和らげるには、他の材料を生姜の量に比例して増やすとよいでしょう

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