It’s Friday, which means you made it to another weekend here in quarantine times! そして、それは最高のチョコレートアイスクリームのレシピで祝うべきものだと思うのですが、どうでしょうか。

Salt and Strawの親切な方々は、そのアイスクリームベースのレシピを公開してくれました。 キサンタンガムというと怖いイメージがありますが、実はサラダドレッシングの安定剤として広く使われている食材で（私も仕事でいつも使っています）、ビーガンのコミュニティで見かけるベーキングレシピでは卵の代用品として使われているものもあります。 この細菌は、ブロッコリーなどのアブラナ科の野菜の黒腐れの原因菌でもあります。

このガムが食品（特にサラダドレッシングと一部のアイスクリーム）に使用される理由は、「せん断減粘」という魔法のような性質を持っているためです。 安定した状態では、キサンタンガムは食品中で緩いゲルを形成し、サラダドレッシングの粒子（ニンニクやハーブの塊など）や油滴を懸濁させるのに十分な強度があります。 しかし、攪拌（かくはん）（ドレッシングの瓶を振ること）されると、ゲルは壊れ、液体に通常の流れが戻ります（これが、サラダドレッシングの瓶を振って注ぐのが簡単な理由です）

この同じ原理をアイスクリーム作りに応用してみましょう。 アイスクリームのベースがまだ液体のとき、キサンタンガムは増粘剤として働き、水中の脂肪粒子（牛乳（ほとんど水）の中のクリーム（ほとんど脂肪））の乳化を安定させるのを助けます。 撹拌工程では、ベースを撹拌してホイップする際に撹拌を行い、キサンタンガムのせん断減粘により、まるでキサンタンガムがないかのようにスムーズにベースを撹拌することができます。 撹拌後、ホイップして凍らせたアイスクリームを容器に入れて冷凍し、休ませることでキサンタンが戻り、今度は撹拌したベースを再び安定させることができます。

また、卵や卵黄を使うよりもキサンタンを使ったほうが、よりすっきりとした味わいのアイスクリームができるのも気に入っている点です。 この点については、下記のレシピのビデオ版でタイラー・マレックも言及していますが、私も大賛成です。 卵黄を使うと、ベースが卵の味になってしまう。 キサンタンガムを使えば、牛乳やクリームなど、どんなフレーバーでも美味しく仕上がります。 これはすごいテクニックなので、ぜひ試してみてください！

キサンタンガムはAmazonや一部の店舗で簡単に購入できますので、興味を持たれた方はぜひチェックしてみてください！

キサンタンガムとは？ 1回に使うのはごく少量なので、しばらくは使えますよ。 以下に、ソルト＆ストローで作ったレシピの書き起こし版と動画版をリンクしておきますね。 上の写真は、以前ベニスビーチにあるSalt and Strawのスクープショップに行った時のもので、今回のアイスクリームのバッチは、いい写真が撮れるほど長くは続かなかったので、その時のものです

Happy Ice Cream Making, friends！

Transcribed Recipe: リンク先はこちら！

動画バージョン。 リンク先はこちら！