Che cos’è Yalanji?

Yalanji è un antipasto siriano, fatto con foglie di uva ripiene di riso e una varietà di verdure che viene servito come antipasto freddo.

In Siria, le foglie d’uva sono usate in due piatti, yalanji, così come yabraq, foglie d’uva ripiene di riso e carne, cotte nel succo di limone, servite come piatto principale.

Qual è l’origine di yalanji?

Yalanji è originariamente una parola turca che significa “bugiardo”, è chiamato “bugiardo” perché il ripieno non ha carne. Nel mondo del cibo, yalanji si riferisce alle verdure ripiene vegetariane o ai dolma. Questo perché i dolma sono tipicamente ripieni di un fragrante impasto di carne e riso, mentre gli yalanji dolma sono “falsi” perché sono vegetariani.

La star degli yalanji è in realtà il ripieno. La verdura all’esterno è solo un veicolo per il delizioso ripieno vegetariano. Gli yalanji sono tipicamente fatti con ripieno di foglie d’uva e anche di piccole melanzane, ma possono essere usate anche setose foglie di bietola.

Quali sono le versioni di foglie d’uva ripiene?

Ci sono due versioni molto popolari di foglie d’uva ripiene, una ricetta vegetariana, la cui ricetta è presentata qui, e una che include carne macinata nel ripieno e viene cucinata su stinchi di agnello. Fanno un pasto sano e saporito se serviti da soli o possono diventare un antipasto se serviti insieme ad altri piatti. Funzionano benissimo insieme a dello yogurt.

Una breve storia della cucina siriana

La cucina siriana può riferirsi alle tradizioni e alle pratiche culinarie della Siria moderna (in opposizione alla Grande Siria), fondendo le abitudini delle persone che si sono stabilite in Siria nel corso della sua storia.

La cucina siriana usa principalmente melanzane, zucchine, aglio, carne (soprattutto di agnello e pecora), semi di sesamo, riso, ceci, fave, lenticchie, cavoli, cavolfiori, foglie di vite, rape in salamoia, cetrioli, pomodori, olio d’oliva, succo di limone, menta, pistacchi, miele e frutta.

Selezioni di antipasti conosciuti come “meze” sono abitualmente serviti insieme al pane arabo prima della portata principale del pasto siriano, che è seguita dal caffè, con dolciumi o frutta a volontà. Molte ricette risalgono almeno al XIII secolo.

Qual è l’origine delle foglie di vite ripiene?

Le origini delle foglie di vite ripiene sono sconosciute. Sono conosciute come dolme in Iran, dolmedes in Grecia, tolma in Armenia e yerba in Siria. Alcuni israeliani possono usare foglie raccolte dai gelsi locali.

Le foglie di vite ripiene sono state chiamate la delizia e il tormento della cucina mediorientale e per una buona ragione. Mangiare foglie di vite ripiene è una vera delizia. Specialmente se sono ben condite e speziate. Le foglie aggiungeranno un pizzico di sapore a un ripieno aromatico e saporito di riso ed erbe. Lentamente, vengono cotte a fuoco lento fino a quando non sono cotte alla perfezione. Fermarsi a una o poche è semplicemente impossibile.

Le foglie d’uva ripiene sono amate in tutto il Medio Oriente e oltre, e sono consumate dalla Grecia e dalla Turchia fino al Medio Asia.

Dolmadakia, la parola greca per foglie d’uva ripiene, è una delle ricette più iconiche della cucina greca e, sebbene ci siano molte varietà, la versione senza carne yalanji è la più comune. Nei mesi più caldi, è meglio usare le foglie d’uva fresche perché sono più tenere e saporite di quelle in barattolo.

Quali sono i benefici delle foglie d’uva ripiene?

Il ripieno può variare, alterando il loro contenuto di grassi e calorie. Tuttavia, le foglie d’uva sono povere di calorie e ricche di fibre. Hanno anche un’alta quantità di vitamina A e vitamina K. Inoltre, hanno un alto contenuto di antiossidanti. Le foglie d’uva confezionate in salamoia sono disponibili nei grandi supermercati e nei mercati mediorientali.

Quali sono le varianti delle foglie d’uva ripiene?

Vişneli yalancı dolması è una variante delle foglie di vite ripiene dove il riso è condito con cannella, pimento e menta. I dolmas sono cotti lentamente insieme a ciliegie marroni (vişne), e possono essere usate anche prugne. Una moderna ricetta israeliana ha una variante ripiena di carne servita in una salsa di melograno con ciliegie secche.

Nella cucina persiana, il dolma basuts è un piatto di involtini di cavolo ripieni di fagioli e frutta secca.

In Armenia, è chiamato dolma quaresimale o pasuts tolma. Si avvolge con foglie di cavolo e si farcisce con fagioli rossi, ceci, lenticchie, grano spezzato, concentrato di pomodoro, cipolla e molte spezie e aromi.

Il pasuts tolma è fatto con sette grani diversi – ceci, fagioli, lenticchie, grano spezzato, piselli, riso e mais. Tutti i grani sono bolliti. Questo dolma è chiamato pasuts (giorno di digiuno) perché il nuovo anno cristiano è caratterizzato dai giorni di digiuno, che terminano il giorno di Pasqua. I cuochi armeni a volte usano lo sciroppo di rosa canina per insaporire gli involtini di cavolo ripieni. Alcune famiglie ebree mangiano il cavolo ripieno durante Simchat Torah. Esiste una variante turca con un ripieno a base di castagne e riso.

Mentre gli egiziani chiamano questo piatto principale mahshi (scritto anche mashi o mashy). Si tratta di foglie di vite ripiene, ma tradizionalmente si usa il cavolo in inverno e le foglie di vite in estate. Secondo un membro della comunità armena di Kolkata, India, il piatto bengalese potoler dorma (zucca ripiena) è stato adattato dalle foglie di vite ripiene di carne.

Come fare lo yalanji

Lo yalanji può essere preparato con foglie di vite conservate che si possono trovare nei negozi e nelle gastronomie mediorientali o con foglie di vite fresche.

Se si usano foglie di vite in scatola, eliminare l’acqua dalla scatola e immergere le foglie in acqua calda pulita per 3 o 4 minuti. Sciacquare le foglie più volte con acqua fresca per eliminare i conservanti.

Con le foglie fresche, selezionare nuove foglie tenere di colore chiaro e di media grandezza. Rimuovi i loro gambi e disponili in una pila uno sopra l’altro. Fai bollire dell’acqua in una pentola e aggiungi la pila di foglie di vite, abbassa il fuoco a fuoco lento per 5 minuti e poi spegni il fuoco e lascia le foglie lì dentro per altri 5 minuti. Dopodiché, togliete le foglie dall’acqua, lasciatele scolare e usatele nella ricetta.

Le foglie di vite sono disponibili in molte dimensioni. È importante scegliere la dimensione giusta per ogni piatto. Per lo yalanji, usate sempre le dimensioni grandi, ma non scegliete le foglie troppo dure o con una consistenza vellutata.

Per fare il miglior yalanji, dovete mettere molto sapore nel ripieno. A differenza dei dolma a base di carne, gli yalanji non hanno il beneficio della carne grassa.

Prima che te ne accorga, avrai un intero piatto di foglie d’uva ripiene. E il risultato sono piccoli fagotti di riso perfettamente cotto e condito avvolti in foglie d’uva calde e limonose. È qui che i frutti del vostro duro lavoro vi ripagheranno. E vi ritroverete facilmente a rifarli la prossima volta che avrete un’occasione speciale.

Nita è la foodie blogger dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda Tundra del Minnesota, USA, dove si diverte a condividere ricette da tutto il mondo, in particolare dai Caraibi con cibi piccanti ma saporiti.