'Gli atleti veri' mangiano uova crude
Di recente ho visto il film indipendente Tracktown, scritto dal corridore professionista e regista Alexi Pappas. In esso, il personaggio di Pappas, Plumb, è anche un corridore professionista. Ogni mattina, prima di partire per la sua corsa, apre alcune uova crude e ne succhia l’interno da una ciotola. L’immagine mi ha fatto rabbrividire.
Mia madre è un’infermiera, quindi sono cresciuta con l’affermazione che tutti quelli che ordinano la carne al sangue al ristorante “non hanno studiato microbiologia”. Guardare Plumb ribaltare una ciotola e inalare il suo contenuto crudo mi ha scioccato. Poi ho ricordato le uova crude di Rocky Balboa nel suo shaker proteico pre-corsa. È Rocky, quindi ci deve essere qualcosa di vero.
Per quanto io voglia correre su per le scale con le mie braccia sudate e muscolose sollevate trionfalmente, non ho mai nemmeno considerato di mangiare un uovo crudo prima di una corsa. Sono un ex corridore di Divisione I e ora top amatoriale, così ho deciso di leggere online, e sembra che alcuni blog di salute, in realtà, incoraggiano a mangiare uova crude, il loro argomento è che si perdono alcuni dei nutrienti chiave in un uovo una volta che lo si cucina. Non tutti i blog di salute sono d’accordo, dato l’aumento del rischio di contrarre la salmonella. E ovviamente, dato che si tratta di blog piuttosto che di ricerche, mi avvicino ad ognuno di essi con una sana dose di occhi di traverso. Eppure, l’idea mi ha fatto pensare: Dovrei provare questa nuova tecnica di colazione, o i rischi superano i benefici?
Per anni, le uova non sono state considerate l’opzione più sana per la colazione a causa dei loro alti livelli di colesterolo. Nell’ultimo decennio, la ricerca ha dimostrato il contrario. Studi recenti dal Regno Unito mostrano che un uovo medio contiene circa 100 mg di colesterolo, un terzo del limite giornaliero raccomandato di 300 mg. Altre ricerche mostrano che i grassi saturi – non il colesterolo alimentare – influenzano maggiormente i livelli di colesterolo nel sangue.
Le uova in qualsiasi forma sono una buona fonte di proteine “complete” economiche e di alta qualità – contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali, quelli che non possiamo sintetizzare nel nostro corpo e dobbiamo ottenere dalla nostra dieta. E mentre non ci si può fidare di un mucchio di blog sulla salute per consigliarci su quando dovremmo andare a crudo, Manabu Nakamura, professore associato di nutrizione all’Università dell’Illinois a Urbana-Champaign, concorda sul fatto che i nutrienti si perdono quando le uova vengono cotte. “Ogni volta che si cucina il cibo, si perdono nutrienti”, dice. “
Ma la perdita di nutrienti vale il rischio di contrarre la salmonella?
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“La salmonella è sempre una preoccupazione legittima”, dice Shelby Magnuson, scienziato alimentare di Nashville. “Il batterio è qualcosa che si trova nelle uova crude e in realtà nei polli stessi – è nel pollo, è nelle feci e può anche arrivare sul guscio d’uovo”. Portare qualsiasi cibo a una certa temperatura può aiutare a eliminare tutti i tipi di esseri viventi in agguato dentro o sopra un uovo. Malattia alimentare comune nel paese, la salmonella colpisce un milione di persone ogni anno solo negli Stati Uniti. E di questo milione, ci sono 19.000 ricoveri e 380 morti ogni anno.
“Ci si ammala abbastanza rapidamente”, dice Magnuson, riguardo al tempo necessario per iniziare a sentirsi di merda dopo aver contratto la malattia. “Ci sono diversi ceppi. La maggior parte delle persone sono di solito molto malate di stomaco e provano vomito e diarrea. Alcuni casi sono più gravi e, se non trattati, possono causare la morte.”
Alcuni blog sulla salute sostengono che i rischi di contrazione della salmonella diminuiscono se le uova sono pastorizzate, senza gabbie o biologiche. Nel processo di pastorizzazione, le uova fresche sono messe in un bagno d’acqua. La combinazione di tempo e temperatura riscalda le uova nei loro gusci alla temperatura esatta necessaria per aiutare a distruggere i batteri, senza effettivamente cucinare l’uovo.
“Per quanto riguarda le uova pastorizzate, tecnicamente non sono più crude”, dice Magnuson. “C’è ancora più di un rischio di salmonella sul guscio d’uovo, a seconda del processo di pastorizzazione”. In termini di uova senza gabbia e biologiche, entrambi hanno ancora rischi di salmonella.”
Dopo qualche altra ricerca sul crudo che mi ha sufficientemente spaventato, ho cominciato a chiedermi se c’è qualche tipo di via di mezzo. Che ne dite di cucinare le uova all’occhio di bue invece di cuocerle fino in fondo, per esempio in un’omelette? Forse questo potrebbe mantenere alcune delle sostanze nutritive e salvarmi da un destino di qualche intestino esplosivo. Ma si scopre che c’è ancora un rischio significativamente maggiore di contrarre la salmonella quando si va al sole.
“Un uovo cotto è meglio di uno crudo”, dice Nakamura. “In un uovo cotto, le possibilità sono molto basse, ma comunque ci sono. Se si cuoce completamente l’uovo, probabilmente va bene. Leggermente cotto è una via di mezzo – c’è ancora un rischio.”
Nakamura ha un altro modo per coloro che sono preoccupati di perdere le vitamine e le sostanze nutritive quando cucinano le uova per combattere le loro preoccupazioni: integrare. “Ogni volta che si cucina qualcosa, non solo le uova, le vitamine vengono distrutte, ma le uova non sono l’unica fonte di queste vitamine”, dice Nakamura. “Si possono ottenere da altre fonti. Molti altri alimenti, come frutta e verdura fresche, sono fonti maggiori di queste vitamine”. Inoltre, al giorno d’oggi le carenze vitaminiche sono facilmente prevenibili con integratori vitaminici”. Quindi, fondamentalmente, qualsiasi cosa io uccida nella ghisa può essere riguadagnata diversificando le mie scelte per la colazione.
Bene, volevo che le uova crude migliorassero la mia corsa, non che mi dessero le corse o mi uccidessero dannatamente vicino. Quindi, alla fine della giornata, anche se le sostanze nutritive si perdono nel processo di cottura, i benefici di mangiare uova crude – oltre ad essere un duro come Rocky – non sembrano superare i rischi.
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