dai numeri
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

La maggior parte degli homebrewers conosce bene il barleywine, una ale molto forte con radici inglesi e moderne interpretazioni artigianali americane. Tuttavia, molti non hanno sentito parlare del wheatwine, il suo eccentrico cugino artigianale. Come per molte birre di frumento, un grist di almeno metà malto di frumento è tipico, ma un wheatwine non è solo un barleywine con una percentuale più alta di frumento. È un po’ più sofisticato di così. Molti esempi giocano sull’angolo del “vino” e cercano forti aromi e un corpo magro piuttosto che essere una bomba di malto, ma le interpretazioni variano ampiamente.

Stan Hieronymus scrive in Brewing with Wheat che il wheatwine ha le sue origini nella moderna birra artigianale americana, ma che non era intenzionale. Un felice incidente ha prodotto un’American wheat ale di maggiore gravità. La prima versione commerciale moderna è accreditata alla Rubicon Brewing Company (Sacramento, California) nel 1988, ma molti birrifici ora la producono come edizione limitata invernale. Alcuni esempi sono datati e invecchiati in quercia, suggerendo che probabilmente continueranno a migliorare con l’età.

Le linee guida di stile 2015 del Beer Judge Certification Program (BJCP) includono Wheatwine come stile 22D, parte della categoria Strong American Ale che comprende anche double IPA, American strong ale e American barleywine. Così si può correttamente dedurre che i livelli di alcol più alti sono una componente importante dello stile.

Profilo sensoriale

I Wheatwine fatti come i barleywine americani con metà del malto pallido sostituito da malto di frumento saranno spesso indistinguibili dai barleywine. Un carattere biscottato o bready potrebbe suggerire ai degustatori che è stato usato un malto base inglese, o che sono stati aggiunti dei cereali fioccati per aumentare il corpo e la sensazione in bocca. Mentre i barleywines americani possono anche variare ampiamente, molti hanno forti sapori di caramello, di tostato o di pane, e molti presentano varietà di luppolo americano aggressive (spesso con qualità agrumate, vinose o resinose). Penso che entrambe queste qualità siano fuori luogo in un wheatwine, ma è probabile che si possano trovare esempi fatti in questo modo.

Wheatwine è più una birra di frumento americana in scala ridotta che un barleywine di frumento, quindi i principali sapori di malto sono i grani, il sapore bready del frumento con un corpo più destrinoso. I Wheatwine tendono ad essere più attenuati dei barleywine, dando loro un finale più secco. L’aumento del corpo fornisce una sensazione di riempimento, ma questo non è
di solito accompagnato da una dolcezza sciropposa o zuccherina.

Le qualità aromatiche del wheatwine presentano il luppolo in modo meno prominente di un barleywine, il che permette di godere di alcuni degli aromi del grano. Il luppolo può essere di qualsiasi varietà, ma le varietà floreali, speziate e fruttate più miti tendono a giocare meglio delle scelte più aggressive. Allo stesso modo, il malto può avere un po’ di carattere aggiuntivo, ma non a spese di mascherare i sapori di grano pronto. Il caramello leggero, il pane tostato o le qualità del miele possono aggiungere complessità mentre completano il carattere di base del grano.

I livelli di amaro del luppolo sono molto aperti e spesso si adattano alle preferenze personali del birraio. Io preferisco IBU moderate, ma l’equilibrio può essere da basso ad alto. L’amaro non dovrebbe essere abbastanza basso che la birra è percepita come dolce, ma non dovrebbe essere così alto che i sapori di grano sono sopraffatti. Livelli più alti di IBU vanno bene se la birra è destinata ad essere invecchiata, poiché l’amaro svanirà nel tempo.

Come per una birra di frumento americana, il lievito non dovrebbe essere una varietà weizen tedesca; banana e chiodi di garofano non sono caratteristici. Un ceppo pulito o leggermente fruttato è tipicamente usato. Poiché l’alcol è nell’intervallo 8-12 per cento, ci dovrebbe essere una sensazione di calore in bocca e talvolta un leggero aroma e sapore di alcol. L’alcool non dovrebbe mai essere bruciante, solvoso o aspro, tuttavia.

Il vino di grano può essere invecchiato in quercia, che può aggiungere alcuni sapori di quercia, toast e vaniglia, aumentare la percezione del corpo e la secchezza. Se la birra è invecchiata, alcune leggere note di ossidazione possono essere presenti, ma dovrebbero essere le note più positive tipo Sherry e non quelle dure di carta. L’invecchiamento in rovere aggiunge tannini, che possono ammorbidirsi col tempo per dare alla birra una consistenza più vellutata, come in un buon vino rosso invecchiato. Non userei l’invecchiamento in una birra che sarà consumata giovane poiché potrebbe essere percepita come più dura nel breve termine.

Ingredienti e metodi di birrificazione

Il malto base principale di un vino di frumento è tipicamente un malto di frumento americano, sebbene possa essere usato anche un malto di frumento importato. La percentuale di grano è variabile, ma è tipicamente oltre il 50% (e spesso abbastanza alta). I malti base relativamente neutri (malti americani a 2 file, pale ale o tipo Pilsner) costituiscono la maggior parte del restante macinato, e servono a fornire un carattere più rotondo e ad aiutare la filtrazione. I malti speciali, se usati, comprendono in genere meno del 10% del macinato. I malti che forniscono una maltosità più ricca, o un carattere leggero di caramello, tostato o miele sono spesso usati. Alcune versioni usano grano crudo o fiocchi di grano come parte del macinato, in particolare quando si desidera una maggiore morbidezza. Anche i malti di frumento speciali possono essere usati per una parte del carattere speciale.

I programmi di ammostamento possono variare a preferenza del birraio, con versioni tipo barleywine che spesso usano ammostati a infusione singola e versioni più magre che usano ammostati a gradini. I riposi di ammostamento a bassa temperatura incoraggiano l’attenuazione, ma in una birra molto grande ci sarà sufficiente estratto residuo per dare un po’ di corpo. Quando si usa grano crudo o in fiocchi, un riposo proteico aumenterà la fermentabilità.

Anche le varietà di luppolo possono variare, con luppoli di tipo nobile, alcuni luppoli americani più dolci e molti luppoli del Nuovo Mondo come buone scelte. I luppoli con caratteristiche di frutta tropicale, uva o vino bianco possono essere molto interessanti. Vengono in mente varietà come Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® e Amarillo®. Anche alcune delle varietà di luppolo più recenti possono fornire interesse, specialmente se hanno qualcosa di diverso da un carattere agrumato, resinoso o umido. Quando penso al carattere simile al vino, cerco luppoli che abbiano caratteristiche fruttate simili a quelle che si trovano nei vini bianchi (frutti più chiari, come frutta tropicale, mele, albicocche, pere, uva spina, ecc. Anche le caratteristiche floreali come il caprifoglio possono aggiungere complessità.

Il carattere del luppolo percepito non è generalmente estremo, anche se la scelta di varietà di luppolo che forniscono caratteristiche fruttate e floreali spesso inganna le percezioni a pensare altrove. Il livello di amaro tende ad essere più basso nelle versioni più magre tipo vino e più alto nelle interpretazioni tipo barleywine. Pensate più all’equilibrio tra la dolcezza residua e l’amarezza che al bilanciamento dell’alcol o della gravità originale. Ricordate che i livelli di alcol più alti spesso forniscono un contrappunto alla maltosità e alla dolcezza residua, e che i livelli assoluti di amarezza tendono ad essere più bassi che nei barleywines.

L’invecchiamento può aggiungere complessità, ed è usato più frequentemente nei wheatwines destinati all’invecchiamento. L’invecchiamento può anche essere usato per regolare l’equilibrio, se lo si desidera, aumentando il livello di tannino e aggiungendo una percezione di secchezza. Quando si seleziona il rovere, eviterei le carbonizzazioni pesanti e i sapori aggressivi. Il rovere francese o ungherese sarebbe la mia scelta, con livelli di tostatura medi. Barili che ha tenuto liquori tendono ad aggiungere più sapore che sarebbe in contrasto con quelli costruiti direttamente dalla birra, anche se botti di vino potrebbe essere un esperimento interessante (Chardonnay, forse). Penso che i vini rossi più grandi avrebbero anche troppo sapore, e disegnare il fruttato per i frutti più scuri.
Non vedo lievito come un driver principale di questo stile, tranne come selezionare uno con buona attenuazione. Andrei con ceppi americani o inglesi, generalmente neutri o leggermente fruttati. Mi piace ottenere il carattere della frutta dagli altri ingredienti, quindi lo terrei abbastanza pulito. Eviterei ceppi di lievito belga fenolico, e sicuramente non un lievito weizen tedesco. Questi potrebbero essere usati in birre più sperimentali, ma non sarebbero caratteristici dello stile.

Esempio di Homebrew

Ho messo insieme una ricetta di esempio qui sotto che è più nella classe dei vini che in un barleywine di grano; ho pensato che qualsiasi ricetta di barleywine potrebbe essere convertita in un wheatwine scambiando il malto di grano per metà del macinato, sostituendo il malto base primario. Nella mia ricetta, il macinato di base è principalmente malto di frumento, con malto Pilsner per aggiungere una rotondità di sapore e Golden PromiseTM per aggiungere una certa complessità bready.

Un mash intensivo aiuta a fornire un mosto più attenuativo e migliora la chiarezza. Uso anche dello zucchero bianco per aumentare l’attenuazione, una tecnica che è comune nelle doppie IPA secche. Stavo cercando alcuni aromi di luppolo interessanti, con frutta tropicale, lussureggiante e note di uva bianca, così ho scelto alcuni luppoli neozelandesi per andare con il Citra® fruttato. Penso che il malto al miele potrebbe aggiungersi agli interessanti aromi di frutta del luppolo, e portare un’impressione di dolcezza senza una maggiore gravità finale (in più mi ricorda un po’ l’idromele). Qualsiasi luppolo amaro pulito e ceppo di lievito funzionerebbe; non vorrei portare più complessità di frutta al mix, dato che ora è quasi una macedonia di frutta.

Se vuoi eseguire un mash di infusione a passo singolo, usa una temperatura di riposo da 147 a 149 °F (64 a 65 °C). Invecchiare
la birra come si farebbe con qualsiasi birra forte (mi piace darle almeno 6 mesi di cantina). Un leggero invecchiamento aggiungerebbe anche complessità; un rovere francese di media tostatura sarebbe la mia scelta. Evitare l’uso di qualsiasi legno infuso di spirito poiché la birra è abbastanza complessa senza renderla alcolica. Il malto di miele può essere omesso se è difficile da trovare, o se non vi piacciono i sapori di miele. Sto invecchiando la mia versione senza quercia, e il carattere continua a cambiare ed evolvere. Mi piace capire il carattere di base delle mie ricette prima di adulterarle troppo.
Le mie note di degustazione per la birra dicono che ha un colore ambrato profondo, e un naso di miele dolce e granuloso con mele, pere e frutta matura come pesche e meloni. La componente fruttata è enorme; una delle più alte di tutte le birre che ho fatto. La birra ha un grande sapore di grano granuloso con un’amarezza medio-alta e un alcol notevole. Ha sicuramente bisogno di invecchiare per smussare l’alcol. Si nota un profilo di fermentazione pulito, con un finale speziato, fruttato ed erbaceo. Ha un corpo pieno ma è secco, ed è gommoso ma non dolce. Questo è il tipo di equilibrio che dovrebbe invecchiare bene, dato che le note granulose si fondono con l’amaro e il secco nel retrogusto e l’alcol e la frutta si attenuano col tempo. Sto ancora sorseggiando questo vino che continua a migliorare man mano che matura. Il tempo ci dirà quando raggiungerà il suo picco, ma non vedo l’ora di assaggiarla ogni inverno per un po’ di tempo a venire.

Wheatwine

(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Ingredienti
13 lbs. (5,9 kg) malto di grano tedesco
2,75 lbs. (1,25 kg) Malto Pilsner tedesco
2,75 lbs. (1,25 kg) malto Simpsons Golden Promise™
13 oz. (0.37 kg) malto al miele
1.4 lbs. (0,64 kg) zucchero bianco (15 min.)
14,4 AAU luppolo German Magnum (60 min.) (1 oz./28 g al 14,4% di acidi alfa)
8,25 AAU luppolo Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g all’11% di acidi alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0.75 oz./21 g al 13% di acidi alfa)
5.25 AAU NZ Motueka (0 min.) (0.75 oz./21 g al 7% di acidi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) o Fermentis US-05
3⁄4 tazza di zucchero di mais (se priming)

Passo dopo passo
Due o tre giorni prima del giorno della birra, fare uno starter di lievito da 2qt. (2 L) di lievito, aerando bene il mosto (preferibilmente con ossigeno) prima di lanciare il lievito.

Il giorno della birra, prepara i tuoi ingredienti; macina il grano, misura il luppolo e prepara l’acqua. Questa ricetta usa acqua di osmosi inversa (RO). Aggiungere ¼ di cucchiaino di acido fosforico al 10% per 5 galloni (19 L) di acqua di birra, o fino a quando l’acqua misura pH 5,5 a temperatura ambiente. Aggiungere 1 cucchiaino di cloruro di calcio (CaCl2) al mash.

Questa ricetta usa un mash multi-step con un mashout. Il giorno dell’infusione, ammostare tutti i grani a 104 °F (40 °C) in 22 qts. (21 L) di acqua e mantenere questa temperatura per 10 minuti. Aumentare la temperatura per infusione o diretta a 131 °F (55 °C) per 15 minuti, poi aumentare a 146 °F (63 °C) per 40 minuti, poi a 158 °F (70 °C) per 15 minuti. Infine portare a 168 °F (76 °C) per 15 minuti per il mashout, ricircolando. Questo step mash aiuta a fornire un mosto più attenuativo e migliora la chiarezza. Fly sparge con 168 °F (76 °C) acqua fino a quando 6,5 galloni (25 L) di mosto è raccolto.

Bollire il mosto per 90 minuti, aggiungendo il luppolo ai tempi indicati nella ricetta. Aggiungere lo zucchero negli ultimi 15 minuti della bollitura. Dopo aver aggiunto il luppolo finale, quando il fuoco è spento, lasciate riposare il mosto per 20 minuti prima di raffreddarlo. Questa tecnica è chiamata stand di luppolo e aggiungerà sapore, aroma e un po’ di amaro dal luppolo in uscita. Raffreddare a 66 °F (19 °C).

Ossigenare, poi lanciare il lievito iniziale. Permettere alla temperatura di fermentazione di salire a non più di 72 °F (22 °C) fino a quando la fermentazione è completa. Rack e consentire la birra a cadere brillante, utilizzando crash cooling o fining se necessario. Prime e bottiglia condizione, o fusto e forza carbonata a 2 a 2,5 volumi. Questa è una birra che dovrebbe invecchiare bene, come le note granulose si fondono con l’amaro e la secchezza nel retrogusto e l’alcool e la frutta si ammorbidiscono col tempo.

Wheatwine

(5 galloni/19 L, estratto con grani)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13,2%

Ingredienti
9 lbs. (4,1 kg) estratto di malto liquido di grano
3 lbs. (1,36 kg) estratto di malto di grano essiccato
13 oz. (0,37 kg) malto al miele
1,4 libbre. (0,64 kg) zucchero bianco (15 min.)
14,4 AAU luppolo German Magnum (60 min.) (1 oz./28 g al 14,4% di acidi alfa)
8,25 AAU luppolo Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g all’11% di acidi alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0.75 oz./21 g al 13% di acidi alfa)
5.25 AAU NZ Motueka (0 min.) (0.75 oz./21 g al 7% di acidi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) o Fermentis US-05
3⁄4 tazza di zucchero di mais (se priming)

Passo dopo passo
Due o tre giorni prima del giorno della birra, fare uno starter di lievito da 2qt. (2 L) di lievito, aerando il mosto accuratamente (preferibilmente con ossigeno) prima di lanciare il lievito.

Il giorno dell’infusione, riscaldare 6 galloni (23 L) di acqua nel bollitore fino a 158 °F (70 °C). Mettere il malto al miele in un sacchetto a rete e immergerlo nell’acqua calda per 30 minuti. Rimuovere il sacchetto a rete, poi spegnere il fuoco. Aggiungere gli estratti di malto e mescolare accuratamente per sciogliere completamente l’estratto. Non volete sentire l’estratto liquido sul fondo del bollitore quando mescolate con il cucchiaio. Riaccendere il fuoco e portare ad ebollizione. Far bollire il mosto per 60 minuti, aggiungendo il luppolo ai tempi indicati nella ricetta. Aggiungere lo zucchero bianco negli ultimi 15 minuti della bollitura.

Dopo aver aggiunto il luppolo finale quando il fuoco è spento, lasciare il mosto riposare per 20 minuti prima di raffreddare il mosto. Questa tecnica è chiamata stand di luppolo e aggiungerà sapore, aroma e un po’ di amaro dal luppolo in uscita. Raffreddare a 66 °F (19 °C).

Ossigenare il mosto, poi lanciare il lievito iniziale. Permettere alla temperatura di fermentazione di salire a non più di 72 °F (22 °C) fino a quando la fermentazione è completa. Rack e consentire la birra a cadere brillante, utilizzando crash cooling o fining se necessario. Prime e bottiglia condizione, o fusto e forza carbonato a 2 a 2,5 volumi.