Wet-curing è per lo più comunemente usato per la carne di maiale che sta per essere usata per fare prosciutti, ma si fa anche del buon bacon. Si tratta di immergere la carne cruda in una soluzione salina per un certo numero di giorni a bassa temperatura. Il prodotto finale non differisce molto dalla salatura a secco e il processo è altrettanto semplice, anche se richiede un po’ più di attrezzatura.

Ingredienti di base per la salamoia umida

• 2 chilogrammi di sale
• 20 litri di acqua
• 50 grammi di salnitro (opzionale)
• Aromi come grani di pepe nero, zucchero, birra, ecc.

Queste quantità sono approssimativamente quelle di cui avrete bisogno per mettere in salamoia una pancia intera di maiale a peso di maiale/ pancetta. Basta fare più o meno salamoia usando le stesse proporzioni, se necessario.

Processo di salamoia

Per fare la salamoia, mettere tutti gli ingredienti in una grande casseruola e portare ad ebollizione. Far bollire forte per 10 minuti, scremando la schiuma che sale in superficie. Una volta raffreddato, trasferite il tutto nel recipiente che userete per il processo di stagionatura. Questo può essere di vetro, plastica o terracotta, ma non deve essere metallico – la soluzione salina attaccherà ed eroderà il metallo e potrebbe causare gravi intossicazioni.

Noi usiamo una grande scatola di plastica fredda, come questa, fatta di plastica alimentare.

La salamoia deve essere raffreddata tra i 2 e i 4° centrigradi prima di aggiungere la carne. Al di sotto di questa temperatura l’azione curativa cessa, al di sopra di essa le possibilità che la carne si rovini diventano alte. Usiamo dei blocchi di ghiaccio per ridurre e mantenere la temperatura, tenendo la scatola fredda nel nostro garage non riscaldato. Se avete accesso a un frigorifero molto grande o addirittura walk-in, allora siete su una strada facile.

Pancetta streaky curata in umido

Una volta che la salamoia è fredda, aggiungete la carne. Anche questa deve essere raffreddata alla giusta temperatura e deve rimanere completamente immersa nella salamoia per tutta la durata della stagionatura. Puoi usare pesi non metallici per ottenere questo risultato – noi usiamo vecchie e pesanti stoviglie.

Durata della salamoia

Il tempo necessario per la salamoia dipende da due fattori – la dimensione dei tagli di carne che stai salando e le tue esigenze di conservazione, cioè per quanto tempo vuoi conservare il bacon e dove. Come guida, un taglio da 2 chili curato per 24 ore si conserverà bene in frigorifero per un massimo di 2 settimane – aggiungete 12 ore per ogni chilo in più. Affumicando lo stesso taglio si estenderà di altre 2 settimane, e congelando fino a 3 mesi. Fondamentalmente più a lungo si cura la pancetta, fino a 4 giorni, più a lungo si conserverà ma più salata sarà.

Una volta che il periodo di stagionatura è completato, rimuovere la pancetta dalla salamoia e spremere più liquido possibile da essa. Alcuni libri vi diranno di immergere la carne in questa fase per ridurre la salinità – ci sono consigli contrastanti sul fatto che questo riduca le qualità di conservazione della pancetta, ma se si tratta di una piccola quantità e avete intenzione di mangiarla entro una settimana circa può essere una buona idea.

Poi appendi ogni pezzo ad asciugare in un luogo fresco e ben ventilato per 24 ore (ancora una volta usiamo un edificio esterno fresco e ganci da macellaio).

A questo punto hai la pancetta verde, e se non vuoi affumicarla, è pronta da mangiare e conservare.