© Gli Autori, pubblicato da EDP Sciences, 2019

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1. Introduzione

Il vino è una bevanda proveniente dalla fermentazione alcolica di uva matura e fresca o succo d’uva fresco. Come una definizione biochimica sarebbe: bevanda dalla fermentazione alcolica degli zuccheri del succo d’uva da parte del lievito. Il vino è sempre stato legato in qualche modo alla storia dell’uomo, sia perché è una bevanda con un proprio sapore e personalità, sia per i benefici che apporta alla salute. Importanti civiltà antiche, come gli egiziani, i greci e i romani, oltre agli indù, usavano il vino come medicina per il corpo e per l’anima. Le testimonianze storiche mostrano che l’uso medicinale del vino da parte dell’uomo è una pratica fatta da oltre 2000 anni.

In generale, possiamo citare come benefici del vino prevenzione delle malattie cardiache e circolatorie; se bevuto insieme al pasto è il più benefico per i diabetici; favorevole alla lotta contro l’obesità; fornisce una maggiore longevità e qualità della vita; crea barriere allo sviluppo della demenza; il pasto accompagnato dal vino si traduce in una migliore digestione; effetto anti-infettivo; effetti benefici sulla salute delle donne; sono eccellenti per la pelle; possono prevenire la cecità; hanno azione antinfiammatoria; possono alleviare le malattie polmonari; oltre ad essere una bevanda molto piacevole .

Il vino è una delle bevande più antiche, è sempre stato legato alla storia dell’uomo e presenta benefici per la salute umana. Anche se ci sono notizie sul consumo di vino da più di 7.000 anni, i benefici del vino sono stati evidenziati solo nel 1992, quando è stato pubblicato il paradosso francese. Ciò che suscita l’attenzione scientifica è legato alle abitudini alimentari adottate dai francesi, che, pur avendo alti livelli di sedentarietà, fumo, alto consumo di grassi saturi e livelli di colesterolo più elevati, se confrontati con altri paesi industrializzati, hanno una minore incidenza di malattie coronariche, fatto attribuito all’alto consumo di vino. I dati presentati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) mostrano che i tassi di mortalità dovuti a malattie cardiovascolari in Francia sono inferiori rispetto ad altri paesi, motivo per cui è apparso il nome di paradosso francese.

In questo contesto è possibile associare il consumo di vino con benefici per la salute associati a una sana alimentazione e la qualità della vita, ma questo accade solo se viene consumato in una certa quantità.

In questo contesto, l’obiettivo di questo studio è quello di effettuare una revisione bibliografica sulle principali ricerche e studi effettuati con il tema vino e salute, con particolare attenzione all’effetto benefico della composizione fenolica dei vini rossi, e quindi contribuire alla diffusione dei benefici del consumo regolare e del vino per la salute umana.

2. Materiali e metodi

Lo studio si basa su una revisione della letteratura e sui risultati delle ricerche delle istituzioni che lavorano in questo settore.

Per lo sviluppo del lavoro, sono stati compilati lavori scientifici, facendo riferimento a pubblicazioni nazionali e internazionali relative al tema “Vino e salute” e “Vino: alimento funzionale”, “Resveratrolo”, che sono stati consultati attraverso periodici indicizzati nel portale Scielo, così come la raccolta di dati in istituzioni ufficiali, come UVIBRA (Unione Brasiliana di Viticoltura).

Ogni lavoro è stato catalogato e i dati sono stati organizzati in modo tale che è stato possibile elaborare il presente lavoro.

3. Risultati e discussione

L’uso medicinale del vino era ampiamente utilizzato dai greci. Ippocrate (460-370 a.C.) riportò le proprietà terapeutiche del vino, una bevanda usata come integratore alimentare nella cachessia, diuretico, purgante, antipiretico, antisettico, nei cerotti e anche contro la depressione durante la convalescenza. I principali costituenti dei sali di vino sono gli anioni minerali, solfato, fosfato, cloruro e solfito, e organici, tartrato, malato e lattato, così come alcuni cationi come K +, Na +, Mg2 +, Ca2 +, Fe2 +, Al2 + e Cu2 + . I sali di calcio e di ferro sono utilizzati in medicina per il trattamento della decalcificazione e dell’anemia .

La ricchezza degli elementi che lo compongono lo rendono, di fatto, un vero e proprio alimento liquido dalle virtù incomparabili e la condizione principale perché il vino apporti benefici alla salute è che venga assunto moderatamente e insieme ai pasti, assorbendo i nutrienti che sono contenuti nel cibo .

Studi condotti in tutto il mondo dimostrano che il vino assunto in quantità moderate contribuisce alla salute del corpo umano . Si suggerisce che il resveratrolo può essere uno dei costituenti del vino che conferisce questa protezione. Il resveratrolo agisce nella prevenzione delle malattie cardiache, associate al consumo di vino rosso, così come l’inibizione dell’aggregazione piastrinica, l’alterazione della sintesi degli eucosanoidi e modulando il metabolismo dei lipidi e delle lipoproteine.

Le fonti più abbondanti di resveratrolo sono le uve Vitis vinifera, V. labrusca, V. muscadine che sono normalmente utilizzate nella fabbricazione del vino. Il resveratrolo si trova nella vite, nelle radici, nei semi e nei raspi, ma la concentrazione più alta è nella pellicola dell’uva che contiene da 50 a 100 æg/g . Le concentrazioni di resveratrolo presenti nei diversi tipi di vino variano a seconda dell’infezione da Botrytis cinerea, della cultivar di uva, dell’origine geografica, del tipo di vino e delle pratiche enologiche. Il resveratrolo può inibire l’inizio, la promozione e la progressione dei tumori, la riduzione della morte cellulare da stress ossidativo, l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine umane a bassa densità (LDL), l’inibizione dell’aggregazione piastrinica, la compromissione dell’attività antinfiammatoria e gli effetti ridotti di alcune malattie neurologiche come l’Alzheimer.

La concentrazione di resveratrolo è una risposta della pianta ad un agente aggressore ed è influenzata dalla presenza di microorganismi patogeni. L’effetto cardioprotettivo del vino può essere attribuito al resveratrolo. Induce una protezione contro il danno da riperfusione dopo l’ischemia (R/I), è stato documentato nel cuore, nel rene e nel cervello. Il resveratrolo ha un alto potere di sequestrare i radicali liberi dell’ossigeno e di aumentare la produzione di ossido nitrico.

Nei vini brasiliani, Vanderlinde et al. hanno trovato valori più alti di resveratrolo in relazione ai vini argentini, cileni e uruguayani. Le uve coltivate in climi caldi e secchi, che sono meno colpite dal fungo, hanno concentrazioni più basse di resveratrolo, mentre in climi freddi e umidi hanno concentrazioni più elevate. Rosier et al. hanno quantificato il contenuto di resveratrolo nei vini rossi e bianchi, brasiliani, argentini e cileni. I vini hanno presentato una media di 2,33 mg L-1 per i rossi e 0,091 mg L-1 per i bianchi, rispettivamente. In relazione alle varietà, i livelli più alti sono stati osservati per il Merlot con una media di 3.580 mg L-1 e la concentrazione più alta è stata trovata in un vino rosso brasiliano, con 8.247 mg L-1.

I composti fenolici presenti nei prodotti derivati dall’uva, Vitis vinifera L., come il succo d’uva e i vini, specialmente il vino rosso, hanno attività antiossidante che combatte i radicali liberi. Studi volti a valutare l’attività antiossidante e a quantificare i composti fenolici, hanno dimostrato che il vino rosso aveva un contenuto di composti fenolici più elevato e una migliore attività antiossidante. Per gli europei, il vino è considerato un integratore alimentare, poiché contiene carboidrati, vitamine e minerali, provenienti dall’uva. Oltre all’acqua (80-85% del volume), la bevanda fornisce ancora energia al corpo sotto forma di zuccheri come il glucosio e il fruttosio. I minerali includono potassio, rame, zinco, fluoro, magnesio, alluminio, iodio, boro e silicio che, anche in piccole quantità, sono indispensabili all’organismo per svolgere bene tutte le sue funzioni.

Come ogni bevanda alcolica, anche il vino causa problemi, se ingerito, oltre i limiti. In 100 ml (mezza tazza) ci sono da 8 a 10 g di etanolo. Pertanto, coloro che assumono quantità eccessive di vino (più di mezzo litro), indipendentemente dalla loro qualità, sono soggetti agli spiacevoli effetti dell’intossicazione etanolica il giorno dopo. Tra gli altri effetti nocivi, come la disidratazione dell’organismo, l’alcol, quando viene assorbito, cade rapidamente nella catena circolatoria, causando una vasodilatazione periferica, responsabile del mal di testa. Non esiste una regola fissa per dire quale sia il limite di una persona in relazione all’alcol. Questo dipenderà da alcuni fattori, come l’età, il sesso e lo stato emotivo, oltre al fatto che ognuno ha il proprio livello di tolleranza all’alcol, cioè, ogni organismo risponde in modo diverso all’alcol.

4. Conclusione

Una serie di studi provano i benefici del consumo regolare e moderato di vino rosso per la salute umana, principalmente in relazione alla sua composizione fenolica. Fin dall’antichità, il vino è stato strettamente legato all’evoluzione della medicina, e il consumo di vino rosso è ora riconosciuto come benefico per la salute dalla medicina.

I componenti del vino rosso sono noti come potenti antiossidanti e sono stati identificati come aventi proprietà anticancerogene, antinfiammatorie e antimicrobiche.

I componenti presenti nei vini mostrano che il vino può essere considerato un alimento funzionale.