Sentiamo parlare di fermentazione a grappolo intero sempre più spesso ogni anno. Forse avete anche sentito come possono avere un sapore “stemmy”. Allora, perché il grappolo intero è così popolare e come influenza la qualità del vino?

Che cos’è la fermentazione a grappolo intero?

Il grappolo intero si riferisce alla produzione di vino con grappoli d’uva interi, compresi i raspi. (Normalmente, l’uva va in una diraspatrice prima della fermentazione). Quello che potrebbe sorprenderti è che il vino è stato fatto in questo modo per secoli – prima che le diraspatrici fossero inventate era poco pratico staccare i singoli acini a mano.

Perché fermentare grappoli interi?

Perché fermentare grappoli interi? Per rendere i vini più complessi intessendo sapori speziati ed erbacei, per aggiungere note di frutta candita e ariosa, per aggiungere struttura tannica e per smussare l’alta acidità.

Oltre alle note verdi ed erbacee, i raspi conferiscono ai vini un’intera gamma di qualità aromatiche e strutturali. Quindi, se i sapori “stomachevoli” del grappolo intero vi hanno respinto in passato, potreste provarli di nuovo. In realtà aiutano a rendere molti vini di grande gusto.

Diamo un’occhiata ad alcuni vitigni comuni che usano grappoli interi nella fermentazione.

Pinot Noir

Il Pinot Noir produce vini molto leggeri e delicati. Quindi, se si vuole intensificare la struttura e la capacità di invecchiamento, non è raro fermentare i grappoli interi. È ora più comune nel Pinot Noir della Borgogna, in Francia, dove i produttori guardano alle usanze tradizionali praticate qui da mille anni. Infatti, Henri Jayer ha reso popolare un radicale allontanamento dai grappoli interi negli anni ’70, ma la pratica sta tornando (e anche nel Nuovo Mondo).

Esempi:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah produce molti vini con sapori di frutta massiccia, ma questo vitigno è anche noto per le complesse note di spezie pepate e sapidità (in particolare se coltivato in climi freschi). La tecnica è ampiamente utilizzata nella valle del Rodano settentrionale (la patria del Syrah, un po’ più a sud della Borgogna). Molti viticoltori scelgono di far fermentare il Syrah con grappoli interi per migliorare il carattere speziato di questi vini.

Esempi:

Syrah “Roll Ranch” – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

Syrah della costa settentrionale – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay tende ad essere leggero come il Pinot Noir, ma con un profilo più rustico con amarezza e acidità. Per questo motivo, uno dei modi tradizionali di fare il Gamay è chiamato macerazione carbonica, dove i grappoli interi vanno in un serbatoio sigillato con anidride carbonica. In questo scenario, la fermentazione inizia all’interno dei singoli grappoli. I grappoli interi vengono poi pressati e la fermentazione finisce. Questo stile di fermentazione ammorbidisce il Gamay e gli conferisce note floreali di peonia, viola e iris.

Esempi:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

“GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Altri

Spesso, le uve rosse con bucce più sottili e una maggiore acidità beneficiano della scelta del produttore di includere grappoli interi. È abbastanza comune con la Grenache. Le uve a buccia spessa possono anche beneficiare della fermentazione a grappolo intero, specialmente per i viticoltori che cercano un’estrazione più leggera dai vitigni ricchi.

Esempi:

“The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

“La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

“Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

“Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

“The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

Come i raspi fanno o disfano un vino

I raspi sono chimicamente complessi, e modificano radicalmente il profilo chimico del vino.

I raspi richiedono acidità. I raspi aggiungono una dose di potassio al mosto in fermentazione. Il potassio si lega all’acido tartarico, quindi l’acidità titolabile (TA) scende e il pH sale. Questo è rischioso per i vini con un’acidità naturalmente più bassa, perché riduce quella freschezza appetitosa e aumenta il rischio di deterioramento (da parte dei microbi).

I raspi portano verde, quindi richiedono un frutto potente. I gambi portano livelli di metossipirazine (MPs) ancora più alti delle bacche. Così, le varietà bordolesi (come il Cabernet e il Merlot) raramente fermentano con grappoli interi perché rischiano di diventare troppo erbacei.

I tannini più alti richiedono un frutto altrettanto intenso. I raspi contengono una quantità considerevole di tannini e altri composti fenolici, molti dei quali sono gli stessi antiossidanti presenti nel cioccolato e nel tè. L’analisi rivela che, controllando altri fattori di vinificazione, l’uso del grappolo intero guida un aumento significativo del tannino.

I raspi portano un effetto candito, quindi richiedono mineralità. I sapori “canditi” associati alle fermentazioni a grappolo intero sono simili a quelli dei vini fatti con la macerazione carbonica (vedi Gamay sopra per una descrizione). Alcuni paragonano anche il gusto a un fruttato di gomma da masticare. Poiché è un sapore distinto della vinificazione, alcuni sostengono che le uve con un forte carattere di sito o “mineralità” sono necessarie per sedare le stucchevoli note fruttate.

Sapori nel vino dai gambi

Verde fresco

Pensate alle piante nella loro forma viva, ancora bagnata e piena di clorofilla. Potresti sentire questo odore e pensare alla cura del tuo giardino di erbe. Oppure potresti ricordarti di tagliare le verdure.

• Erbaceo: balle di erba medica, erbacce tirate, erbaccia di scarsa qualità, tè verde
• Erbaceo: verderame, origano fresco, aneto, timo fresco
• Vegetale: peperone verde, jalapeno, gambo di brassica

verde secco

Ecco dove le cose cominciano a diventare meno polarizzanti. Dimenticate le verdure, abbandonate l’erba. Stai pensando meno al tipo di verde della clorofilla viva; invece, pensa alla diversa piccantezza delle erbe secche o arrostite.

• Erbe resinose: timo arrostito, salvia sfregata, herbes de provence, menta secca, ginepro

Verde-marrone

I contributi più intriganti e deliziosi della fermentazione dell’ammasso intero tendono ad essere raggruppati in questa categoria. Gli aspetti piacevoli del “verde secco” spesso coesistono con il verde-marrone, ma quest’ultimo è distinto nel suo tipo di terrosità sexy e resinosa.

• Speziato: noce moscata, stecca di cannella, cardamomo, incenso, pepe verde
• Legnoso: legno di sandalo, palo santo, legno di rosa, scatola di sigari, tè nero

La percentuale di grappolo intero può dirmi quanto è stopposo un vino?

Risposta breve: no.

Quanto i raspi infondono effettivamente il loro sapore di raspo in un vino varia molto. Alcuni vini hanno un sapore verde con il 20% di grappoli interi e altri sono sottili anche con il 60% di gambi inclusi.

Per esempio, la macerazione carbonica non permette al succo di mescolarsi troppo con i gambi. Mentre alcune bacche vengono schiacciate sotto il peso di altre, la maggior parte del succo rimane all’interno delle bacche. Un vino potrebbe essere 100% grappolo intero, ma non lo saprete.

D’altra parte, un vino che è 100% grappolo intero e viene pestato con il piede (pensate a Lucy & Ethel) avrà un bel po’ di succo che percolerà attraverso tutti quei gambi. A seconda del frutto di cui si parla, si può trovare un’espressione husky di stemmy-ness. Forse no, però!

Gli steli verdi contro quelli marroni

La prossima volta che compri dell’uva fresca, dai un’occhiata alla qualità dei raspi. Sono flessibili e verdi o rigidi e marroni? Gli enologi si riferiscono all’imbrunimento dei raspi come lignificazione. Come si può immaginare, la qualità dei raspi influisce notevolmente sul gusto del vino.

C’è molto disaccordo tra i viticoltori su ciò che costituisce lignificazione. Alcuni credono che i raspi debbano essere rosati. Altri valutano la durezza del gambo più che il colore. Ciò che conta è che segnala al viticoltore che la vite si è completamente spostata dal mantenimento del suo baldacchino (le foglie) alla piena maturazione dell’uva.

I viticoltori possono masticare i raspi per assaggiare e decidere se possono includerli nella fermentazione. Altri semplicemente abbracciano il potenziale erbaceo e confidano che l’invecchiamento lo diminuisca.

Cellaring Whole Cluster Wines

Se avete provato un vino che era un tocco troppo stemmy per voi, considerate che forse non era semplicemente pronto. Anche se la scienza mostra che le pirazine (note verdi) persistono chimicamente nel vino, non sembrano farlo in termini di percezione umana – sembrano invecchiare in quel territorio speziato e legnoso.

Quello che i raspi aggiungono è la struttura (tannino), la complessità botanica, e sono un grande strumento per ammorbidire l’acidità naturalmente senza l’uso di additivi. Alcuni viticoltori credono anche che i raspi migliorino la stabilità del colore, quindi anche se i raspi tolgono un po’ di colore da un rosso giovane, il colore manterrà la sua vivacità più a lungo.

Quindi, la prossima volta che salutate un viticoltore in una sala di degustazione chiedete loro di più su cosa fanno con i loro raspi. Saranno lieti di raccontarvi di più al riguardo!

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