Rimuovere il tacchino dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldare a 450°F (230°C).
Sciacquare il tacchino dentro e fuori e asciugarlo con carta assorbente. In una piccola ciotola, mescolate insieme il sale e il pepe. Partendo dall’estremità con la cavità più grande, passate attentamente le dita sotto la pelle per allentarla, facendo attenzione a non strapparla. Strofinare il burro sotto e sopra la pelle. Cospargere la miscela di sale e pepe uniformemente nella cavità del tacchino e su tutta la pelle. Ripiegare la pelle del collo sotto il corpo, infilare le punte delle ali sotto il petto e legare le bacchette con lo spago.
Posizionare il tacchino su una griglia in una teglia e versare 2 tazze (500 ml) di brodo. Coprire con un foglio di alluminio, facendo attenzione che il foglio non tocchi il tacchino. Arrostire per 1 ora.
Rimuovere il foglio di alluminio e imbastire il tacchino con i succhi sul fondo della teglia. Ridurre la temperatura del forno a 375°F (190°C) e versare altre 2 tazze (16 fl. oz./500 ml) di brodo nella teglia. Arrostire per 30 minuti.
Aggiungere le restanti 2 tazze (16 fl. oz./500 ml) di brodo alla padella. Continuate ad arrostire, imbastendo il tacchino ogni 30 minuti, fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa di ogni coscia (vicino ma senza toccare l’osso) registra 170°F (77°C), altre 1 a 1 1/2 ore (2 1/2 a 3 ore in totale).
Rimuovete la padella dal forno e inclinate con attenzione il tacchino in modo che il succo dall’interno della grande cavità scorra nella padella. Trasferire il tacchino su un piatto e lasciarlo riposare, scoperto, per 30 minuti; la temperatura della carne della coscia salirà a 175°-180°F (79°-82°C).
Mentre il tacchino riposa, preparare la salsa. Filtrate i succhi dalla padella in cui avete arrostito il tacchino attraverso un setaccio a maglie fini in un misurino da 2 litri o in una brocca a bocca larga e scremate e riservate il grasso (o usate un separatore di grassi). Mettete la teglia su due fuochi e scaldate 1/4 di tazza (60 ml) del grasso riservato a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni e cuocere, mescolando, fino a doratura, circa 2 minuti. Aggiungere il vino e far bollire, mescolando e raschiando i pezzi rosolati dal fondo della padella, fino a quando la miscela si è ridotta a circa 1 tazza (8 fl. oz./250 ml), da 5 a 8 minuti.
Aggiungere abbastanza del brodo al sugo di padella riservato per portare il totale a 4 tazze (32 fl. oz./1 l). Filtrare il liquido attraverso un setaccio a maglia fine in una casseruola pesante da 2 a 3 litri e portare a ebollizione.
In una piccola ciotola, schiacciare insieme il burro e la farina per fare un roux. Aggiungere il roux alla pentola, sbattendo fino a quando il liquido si è addensato. Cuocere a fuoco lento, sbattendo di tanto in tanto, per 3-5 minuti. Condire con sale e pepe.
Rimuovere e scartare lo spago dal tacchino, tagliare il tacchino e servire con la salsa accanto. Servire da 8 a 10 persone.
Adattato da Sunday Suppers, di Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).