Non devi rinunciare al formaggio se rinunci ai latticini. Inspira, espira – tutto andrà bene. Il formaggio vegano non è più quello di una volta. Oggi i formaggi senza latte hanno lo stesso sapore di quelli veri, dalle fette incartate singolarmente che fanno il più bel formaggio vegano alla griglia ai formaggi artigianali alle noci da abbinare al vino (o al succo di frutta frizzante analcolico) e ai cracker.

Il formaggio è sano?

La domanda del giorno: il formaggio è sano? Molti di noi sono stati educati a credere che il formaggio faccia parte di una dieta sana. La vecchia piramide alimentare raccomandava da una a due porzioni di latticini (latte, formaggio o yogurt) come fonte di calcio e vitamina D. Intere campagne di marketing sono state costruite sull’idea che i latticini aiutano a costruire ossa forti. Una volta era persino raccomandato per i bambini.

Oggi, il formaggio non è più il punto fermo della dieta che era una volta – relegato in un piccolo cerchio “Dairy” nella nuova guida nutrizionale MyPlate. “Il latte di soia fortificato con calcio (bevanda di soia) fa anche parte del gruppo Dairy”, affermano le nuove linee guida.

L’American Heart Association nomina il formaggio nella sua lista di cibi ad alto contenuto di grassi saturi. “Mangiare cibi che contengono grassi saturi aumenta il livello di colesterolo nel sangue. Alti livelli di colesterolo LDL nel sangue aumentano il rischio di malattie cardiache e ictus”, afferma il sito web.

Il formaggio è anche ricco di sodio. Secondo l’Università della California San Francisco Health: “Il sodio controlla l’equilibrio dei fluidi nel nostro corpo e mantiene il volume del sangue e la pressione sanguigna. Mangiare troppo sodio può aumentare la pressione sanguigna e causare ritenzione di liquidi, che potrebbe portare al gonfiore di gambe e piedi o altri problemi di salute.”

Uno studio del 2017 finanziato dal National Cancer Institute ha scoperto che mangiare latticini può aumentare il rischio di cancro al seno. Ha analizzato le diete di 1.941 donne con diagnosi di cancro al seno e ha scoperto che quelle che mangiavano più formaggio americano, cheddar e crema di formaggio avevano un rischio aumentato del 53%. Quelle che bevevano più latte avevano un aumento del 58% del rischio di cancro al seno. I medici del Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) hanno recentemente presentato una petizione alla FDA per aggiungere avvertenze sul cancro al seno sulle etichette dei formaggi, simili a quelle sui pacchetti di sigarette.

Come sono i formaggi vegani?

Il formaggio vegano si è evoluto oltre le opzioni trovate nei negozi di alimenti naturali negli anni ’90, che spesso avevano un sapore di plastica quando si scioglievano. Oggi, potremmo teoricamente dividere il formaggio vegano in due categorie. Ci sono quelli che funzionano meglio come ingrediente nella pizza, nei panini e nei tacos, come i brandelli e le fette. Noci e semi sono usati per fare alcuni formaggi vegani artigianali. I sapori variano. Alcuni formaggi vegani sono fatti per assomigliare a quelli veri, incluse varietà come camembert, brie, gouda e pepperjack.

I formaggi vegani stagionati possono essere fatti con prebiotici vegani, che li aiutano a fermentare e li rendono saporiti. Anche la pasta di miso conferisce un sapore autentico.

Il miglior dado per il formaggio

Il formaggio vegano può essere fatto con anacardi, mandorle e macadamia. Può anche essere senza noci, fatto con semi di zucca, semi di girasole o canapa. Ma qual è il tipo migliore per fare il formaggio? Secondo Stiner, proprietario e operatore di Vtopian Artisan Cheeses con sede a Portland, Oregon, sono gli anacardi.

“Hanno un sapore dolce e burroso e quando vengono mescolati diventano magicamente cremosi e lisci”, dice a LIVEKINDLY in una e-mail. Aggiunge: “Mi assicuro di usare marchi del commercio equo e solidale che ottengono i loro anacardi da fattorie che trattano e pagano bene i loro lavoratori.”

Il formaggio vegano può essere gentile con gli animali, ma a seconda dell’origine dell’anacardo, potrebbe non essere gentile con l’uomo. Tradizionalmente, la raccolta e la lavorazione degli anacardi è fatta a mano. La maggior parte degli anacardi del mondo sono raccolti in India, mentre il Vietnam sta sempre più prendendo una quota di mercato maggiore, riporta Quartz.

Molti trasformatori di anacardi devono soddisfare una quota passata sul peso. Sono pagati in base a questo, piuttosto che alle ore lavorate, incoraggiando le persone a lavorare velocemente per ore prolungate. La lavorazione degli anacardi può essere dannosa, esponendo le mani dei lavoratori alle sostanze chimiche caustiche contenute nella noce. I guanti sono disponibili, ma a causa dei prezzi elevati, molti rinunciano ad essi perché rallentano il processo di sgusciatura. Sono state denunciate molte violazioni dei diritti dei lavoratori, nota Quartz. Ma la meccanizzazione delle strutture – che sta lentamente accadendo in alcune aree, come la Nigeria – può aiutare a migliorare le condizioni di lavoro e rendere più facile la tracciabilità degli anacardi. Scegliere gli anacardi del commercio equo e solidale è un modo per assicurarsi che si sta acquistando da una catena di approvvigionamento etico.

Ma, qual è il miglior tipo di formaggio vegano per fare quello che in genere si servirebbe su un tagliere di formaggi o salumi?

Kat Magsaysay, fondatrice di Cruelty-Free Charcuterie a Portland, Oregon, dice a LIVEKINDLY che ci sono tre regole da seguire: un formaggio morbido, un formaggio duro e uno che può essere tagliato a cubetti o a fette. Magsaysay, che si descrive come “seriamente pro charcuterie, specialmente quando è senza crudeltà”, costruisce elaborate charcuterie vegane per i clienti nella zona di Portland.

Suggerisce che il cheeseball di mandorle al forno di Sweet Simple Vegan è uno “che amo veramente avere sulle mie tavole”. Magsaysay ama anche costruire tavole con formaggio Treeline Chive (“uno dei miei formaggi preferiti”), Miyoko’s Sundried Tomato Garlic, Daiya per le fette di formaggio, e Reine Vegan Cuisine Gouda (“Ha un sapore quasi simile a quello della roba vera!”).

Benefici del formaggio vegano

Il formaggio a base di noci ha un minor contenuto di grassi saturi e sodio. Essendo senza latte, è un modo più sostenibile di gustare il formaggio.

Un rapporto del 2010 dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha scoperto che la lavorazione del formaggio è responsabile di più emissioni di gas serra di qualsiasi altro prodotto del settore caseario. Una ricerca dell’Università del Wisconsin ha scoperto che ci vogliono 10 libbre di latte per produrre una libbra di formaggio. Quella singola libbra di latte produce 1,2 kg di anidride carbonica CO2. L’impronta di carbonio del formaggio aumenta con la stagionatura. Il bestiame è responsabile del 65% delle emissioni del settore zootecnico, secondo la FAO.

Sulle mucche da latte

È anche molto più gentile con gli animali. Le mucche, come gli esseri umani, nutrono i loro bambini con il latte. Il ciclo di partorire e produrre latte spesso porta alla mastite, l’infiammazione delle ghiandole mammarie. Vivono così, un ciclo di impregnazione forzata per indurre la produzione di latte, fino a quando sono “esaurite” e mandate al macello. I latticini hanno un’altra vittima: il vitello. Se un bambino è femmina, diventerà una mucca da latte come sua madre. L’industria del vitello di solito compra i vitelli maschi.

Ricette di formaggio vegano

Siete pronti a fare un tentativo di fare il vostro formaggio vegano? Prova queste sette ricette.

Facile formaggio di anacardi vegano

Questa ricetta di formaggio di anacardi senza stress è semplice, ma ha un gusto e una consistenza superiori. Assicuratevi solo di avere il lievito nutrizionale, l’agar in polvere e l’amido di mais nella vostra dispensa prima di iniziare. Abbinare con Pinot Grigio, cracker con semi, uva e mele affettate.

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Un semplice, affumicato, piccante formaggio vegano condito con grani di pepe rosa. Questo formaggio di mandorle in stile artigianale ha una consistenza friabile che è meglio servire con cracker e pane croccante.

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Chili Almond Cheese

Briee vegano

Questo brie vegano è super cremoso con un sapore autentico e una crosta soda. Realizzato con anacardi, utilizza probiotici vegani per creare un vero formaggio senza latte ammuffito. Inoltre si scioglie magnificamente, grazie ad un alto contenuto di umidità e grasso, rendendolo una grande aggiunta a panini, formaggio alla griglia e pizza.

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Garlic and Herb Cashew Cheese

Questo formaggio di anacardi alle erbe è perfetto per qualsiasi tagliere di formaggi. È morbido e spalmabile, quindi abbinalo ai tuoi cracker preferiti, uva e spumante vegano.

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Feta vegana al forno

Questa feta senza latte fatta con noci di macadamia è il punto di partenza nel mondo dei formaggi vegani al forno. Tenete una stamigna a portata di mano per spremere il liquido – è un passo in più, ma ne vale la pena. Abbinatelo a cracker con semi come spalmatura o mangiatelo con anguria e rosé vegano.

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Smoky Cashew Cheese

Questo formaggio vegano affumicato richiede solo 10 minuti per fare e il risultato è un antipasto delizioso e spalmabile che stupirà gli ospiti. L’aggiunta di paprika affumicata e un tocco di sciroppo d’acero è il segreto. Tenetelo semplice e mangiatelo con cracker e uva.

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Cashew Camembert

Questo camembert vegano crudo è morbido all’interno e sodo ai bordi, proprio come quello vero. Fare questo formaggio senza latte da zero richiede un vantaggio – fa uso di probiotici vegani, quindi il formaggio finito si modella e ha un sapore autentico. Accompagna il tuo camembert vegano fatto in casa con pane francese, cracker, chutney di fichi, noci e sciroppo d’acero. Si sposa bene con la birra di stagione, lo champagne, il Cabernet Sauvignon o il sidro di mele per un abbinamento senza alcol.

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