Una delle ragioni per cui amo mangiare prodotti freschi di stagione, in particolare quei frutti e quelle verdure che non hanno viaggiato a lungo per arrivare al mio piatto, è che richiedono pochissimo sforzo in cucina per tirare fuori il loro meglio su un piatto. Gli asparagi bianchi sono, per me, un primo esempio: sì, puoi fare ogni sorta di cose complicate con una manciata di lance e probabilmente avranno un sapore favoloso, ma l’oro bianco della Germania dà il meglio di sé quando viene servito non troppo diverso da come è uscito dalla terra. Se stai cercando di migliorare il tuo Spargel, comunque, o stai cercando di conquistare qualcuno contrario a questa roba, prova ad aggiungere più ingredienti e un po’ di olio di gomito ai fornelli per impressionare davvero i tuoi ospiti.

Questa semplice zuppa di inizio estate è davvero qualcosa di speciale. Si trova all’estremità opposta della scala rispetto alle zuppe invernali rustiche che di solito preferisco; un antipasto leggero ma lussuoso, e che è anche totalmente ingannevole. La Spargelcremesuppe costa pochissimo e richiede molto meno sforzo di quanto si pensi, eppure è un piatto che farà dichiarare ai vostri ospiti la vostra abilità in cucina degna di una stella Michelin. (Forse.)

La ricetta che segue è adattata dal mio fidato libro di cucina tedesca Küchenschätze. Questo tipo di zuppa spesso richiede solo le bucce per fare il brodo, ma questa particolare ricetta richiede anche le bucce per la base più il resto delle lance. Comunque, quando si tratta di comprare asparagi bianchi per la zuppa, non c’è bisogno di comprare la roba grassa e costosa: di solito si possono prendere al mercato sacchetti di lance rotte o piegate che sono più che adeguate per fare il brodo (chiedere Suppenspargel, letteralmente ‘Spargel da zuppa’). Non importa l’aspetto delle lance, basta che siano fresche.

A una prima lettura, questa ricetta potrebbe sembrare un po’ faticosa, ma vi assicuro che non lo è (l’ho fatta sabato sera nel caos totale, chiacchierando con mia cognata, dando da mangiare a due bambini piccoli e facendo una crostata al limone). In termini di preparazione, gli asparagi richiedono solo la pelatura e il taglio, e un’attenzione minima ai fornelli. Passare la zuppa attraverso un setaccio potrebbe sembrare laborioso e non necessario, ma in realtà non è affatto una seccatura; in più, vale assolutamente la pena fare uno sforzo in più per una zuppa liscia come la seta – e per l’accoglienza che riceverà dai vostri ospiti.

Serve 6

750g di asparagi bianchi
1½ cucchiaio di sale
1½ cucchiaio di zucchero
4½ cucchiai di burro
3 cucchiai di farina normale (o 3½ cucchiai di farina di riso per una zuppasenza glutine)
150ml di vino bianco (o 150ml di brodo vegetale più 1½ cucchiaio di succo di limone)
225ml di panna semplice
Piccolo mazzo di erba cipollina fresca o cerfoglio, tritato finemente
Sale e pepe

Per prima cosa preparate gli asparagi bianchi: Lavate le lance e sbucciatele con cura (userete la buccia per il brodo, ecco perché dovete lavarla). Se i vostri asparagi sono abbastanza freschi che le estremità sono bagnate – dovrebbero esserlo quando li comprate – non avrete bisogno di staccarli. Metti i pezzi di buccia (e le estremità) in una pentola con 1,5 l di acqua, il sale e lo zucchero e porta a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti prima di scolare attraverso un setaccio in una grande ciotola. Compostate le vostre bucce; lasciate raffreddare il brodo.

Tagliare le punte degli asparagi appena sotto la testa – circa 3-4 cm di asparagi – affettare ogni pezzo nel senso della lunghezza e metterlo da parte. Tagliare il resto delle lance in pezzi più corti. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella larga abbastanza da contenere tutto il brodo e aggiungere i pezzi di asparagi (ma non le punte). Soffriggere a fuoco medio per un paio di minuti, poi aggiungere la farina. Mescolare e lasciare sudare un po’ prima di aggiungere il vino per deglassare la padella; poi aggiungere il brodo. Portare a ebollizione e far sobbollire dolcemente per 10 minuti.

Quando i pezzi di asparagi sono morbidi (controllare punzecchiandone uno con un coltello affilato), togliere dal fuoco e usare un frullatore a immersione per ridurli in purea nel brodo. Una volta eliminati tutti i grumi di asparagi, versare la purea attraverso un setaccio, usando un cucchiaio di legno per spingerla attraverso e anche per raschiare qualsiasi liquido aderente dalla parte inferiore, e rimettere la zuppa nella pentola. Mescolate la panna, condite con sale, pepe e zucchero a piacere e scaldate di nuovo dolcemente.

Finalmente, sciogliete il burro rimanente in una padella e cuocete lentamente le punte di asparagi per circa 5 minuti, fino a quando saranno dorate ai bordi. Versare la zuppa in ciotole, lasciando cadere 3 o 4 punte di asparagi per persona e spolverando con alcune erbe tritate per guarnire.

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